ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN FOCUS – HEALTHY FOODS

УДК 663.05:664.681

Мука подсолнечная –

перспективное сырье

для обогащения вафельных изделий

Д-р техн. наук

З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ,

инж.-технолог

Е.О. КЛЮЕВА,

студ.

А.Ю. ГЛЕБОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Современные тенденции развития рын-

ка кондитерских изделий характеризуют-

ся увеличением объемов производства

вафель в 2,3 раза по сравнению с данным

показателем 2000 г. [1]. Эти изделия стано-

вятся наиболее перспективными объекта-

ми для обогащения их функциональными

ингредиентами, поскольку один из полу-

фабрикатов не подвергается термическо-

му воздействию. Речь идет о вафлях с жи-

ровой начинкой.

В условиях дефицита пищевого белка

в мире важное значение приобретает

проблема повышения эффективности ис-

пользования растительных белков, в пер-

вую очередь белков семян подсолнечни-

ка – основной масличной культуры Рос-

сии [2].

Мука подсолнечная – высококачествен-

ный белковый порошкообразный продукт.

Из ядра подсолнечника (семечек) масло

выделяют методом холодного прессо-

вания, остающийся жмых размалывают

в муку. Низкотемпературный режим пере-

работки позволяет сохранить все полезные

вещества, содержащиеся в подсолнечни-

ке: антиоксиданты, витамины, минераль-

ные вещества [3, 4].

Это комплексный, хорошо сбалансиро-

ванный продукт, который содержит ценные

биологически активные вещества: белки,

жиры, углеводы, клетчатку, фосфолипиды,

минеральные вещества и витамины. Под-

солнечная мука имеет приятный сладко-

ватый вкус, светло-бежевый цвет и легкий

приятный аромат, свойственный семечкам

подсолнечника. Помимо высоких вкусовых

и питательных качеств, для этого продукта

характерна мягкая, нежная консистенция

и высокая тонкость помола. Мука подсол-

нечная идеально подходит для обогаще-

ния протеином пищевой продукции.

Подсолнечная мука имеет следующие

свойства:

высокоесодержаниепротеиновинеза-

менимых аминокислот. По количеству лизи-

наподсолнечныйбелокзаметнопревосхо-

дит пшеничную клейковину, а по метиони-

ну – соевый белок. Подсолнечный бе-

лок богат аргинином. Подсолнечная

мука усваивается лучше чем, например,

соевая;

низкое содержание углеводов и ка-

лорий. В ней менее 10% растительного

жира, который на 70% представлен ценной

полиненасыщенной линолевой кислотой,

и около 39% общих углеводов, в том числе

растворимых моносахаров – глюкозы,

фруктозы, галактозы; олигосахаров – саха-

розы, раффинозы и полисахаридов, из ко-

торых примерно 20% от общей массы муки

приходится на пищевые волокна;

наличие витаминов. Подсолнечная мука

содержит фосфолипиды, каротины, вита-

мин РР, холин. Включение в рацион 100 г

этого продукта достаточно, чтобы обеспе-

чить дневную норму потребления витами-

нов группы В. В нее также входит витамин E

в его наиболее физиологически активной

форме (

-токоферол);

присутствие полезных микроэлементов.

Использование в питании 100 г муки в сутки

обеспечивает суточную потребность че-

ловека в магнии, калии, натрии, марганце,

цинке, меди, фосфоре, селене;

содержание активных природных анти-

оксидантов. Самый важный из них – хло-

рогеновая кислота – признанный антикан-

цероген. Она препятствует развитию ожи-

рения и диабета. Другой антиоксидант –

фитин – также обладает антиканцероген-

ной активностью, он влияет на уровень

глюкозы и способен выводить ионы тяжелых

металлов из организма человека;

отсутствие компонентов из генетически

модифицированных источников. Биохими-

ческий состав подсолнечной муки свиде-

тельствует о том, что включение в рацион

30–50 г муки способно обеспечить суточ-

ные нормы потребления легкоусвояемого

растительного белка, высококачествен-

ного подсолнечного масла, клетчатки,

фосфолипидов, витаминов Е и А, а также

на 30% – углеводов.

Цель настоящей работы – создание

рецептуры жировой начинки для вафель

повышенной пищевой ценности в резуль-

тате введения в нее подсолнечной муки.

Сырье для жировой начинки отвечает

требованиям следующей нормативно-

технической документации: пудра сахар-

ная – ТУ 9111-005-510216647–00; жир для ва-

фельных начинок – СТО 00336444.002–2008;

молоко сухое – ГОСТ Р 52791–2007; какао-

порошок – ГОСТ 108; пудра ванильная –

ГОСТ 16599–71; ТУ 9146-037-27147091–09.

В исследованиях использовали жир

специального назначения для вафельных

начинок «Марго» и муку подсолнечную оте-

чественных производителей. Санитарно-

эпидемиологическое заключение на муку

№61. РЦ. 06.914. П. 003924.10.09от 22.10.2009.

Она содержала (в 100 г): не менее 50%бел-

ка; не более 11% жира; не более 10% влаги;

не более 7,5% золы; не более 8% клетчатки.

Калорийность ее – 337,4 ккал.

Качество исходного сырья оценивали

по физико-химическим и информационно-

му показателям (табл. 1).

Показатель несистемности (Hs) ха-

рактеризует степень несогласованности

компонентов в начинке. Его определяют

на приборе Дельта-Сим. При высоком ка-

честве продукта показатель Hs

→

Данные табл. 1 свидетельствуют о высо-

ком качестве используемого сырья.

Электронная Научная Сельск Хозяйствен ая Библиотека