21 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
6/2014
19
THEME OF THE ISSUE:
IN FOCUS – HEALTHY FOODS
УДК 664. 143
Студнеобразование желейных масс
при производстве пастилы
Д-р техн. наук.
Г.О. МАГОМЕДОВ
,
кандидаты техн. наук
Л.А. ЛОБОСОВА, А.А. ЖУРАВЛЕВ,
М. Г. МАГОМЕДОВ, И.Х. АРСАНУКАЕВ
, соиск.
И. Г. БАРСУКОВА
,
студенты
Н.И. ТИШКИНА, О.А. РУЗМАТОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Особой популярностью среди конди-
терской продукции пользуются сбивные
изделия (пастила, зефир, суфле). Однако
в них много сахара и мало полезных микро-
и макронутриентов. В связи с этим целесо-
образно при их производстве использовать
нетрадиционные фрукты и овощи, которые
позволят создать функциональные изделия
повышенной пищевой ценности [1].
Ценным сырьем для производства
кондитерской продукции лечебно-
профилактического назначения могут стать
продукты переработки топинамбура и кон-
центрированный ананасовый сок.
По химическому составу клубни топи-
намбура схожи с картофелем, а по пи-
тательности превосходят многие овощи.
Корнеплоды топинамбура содержат до 3%
белка, все основные аминокислоты, клет-
чатку, пектин, органические кислоты, жиры,
фруктозу, 2–4% азотистых веществ. Топи-
намбур богат калием, натрием, кальцием,
кремнием, магнием, фтором, селеном,
железом, в него входят витамины B
1
, B
2
, B
6
, С,
каротиноиды [1, 2].
Спирто- и водорастворимые углеводы
клубней топинамбура большей частью
представлены фруктозанами, наиболее
ценный из них – инулин (более 14%).
В концентрированном ананасовом
соке много витаминов С, B
1
, B
2
и B
6
. Он –
источник марганца, меди, магния, калия,
β
-каротина, фолиевой кислоты и пищевых
волокон. Особенность ананаса – высокое
содержание бромелайна (смесь фермен-
тов, способная расщеплять белок).
При производстве сбивных изделий
последовательно протекают процессы
пено- и студнеобразования, поэтому цель
нашего исследования – изучение обра-
зования студня желейных масс при изго-
товлении пастилы, полученной на основе
пектина с использованием пюре из топи-
намбура и концентрированного ананасо-
вого сока.
Контрольным образцом служила пасти-
ла «Розовая».
Желейные массы готовили в лабора-
торных условиях, заменяя яблочное пюре
пюре из топинамбура (17% сухих веществ)
в разном количестве и пюре из топинам-
бура концентрированным ананасовым
соком (59% сухих веществ) в различных до-
зировках в пересчете на сухие вещества.
Пластическую прочность измеряли
на структурометре С-1 через каждые
30 мин в течение 180 мин. При замене
яблочного пюре пюре из топинамбура она
увеличивается (рис. 1). Вероятно, это связа-
но с тем, что в пюре из топинамбура больше
пектиновых веществ, чем в яблочном.
Наибольшую пластическую прочность –
21,0 кПа (см. рис. 1, кривая 1) имеют массы,
в которых яблочное пюре полностью заме-
няли пюре из топинамбура, наименьшую –
8,8 кПа (рис. 1, кривая 6), массы, содержа-
щие вместо пюре из яблок концентриро-
ванный ананасовый сок.
Для определения наилучшей дозировки
пюре из топинамбура и концентрирован-
ного ананасового сока оптимизировали
рецептуру методом планирования экспе-
римента на основе полученных значений
(см. таблицу, рис. 2).
Рис. 1. Кривые зависимости
пластической прочности желейных
масс на пектине с различной
дозировкой добавок фруктов и овощей:
пюре из топинамбура (1); пюре
яблочное (2); пюре из топинамбура
и концентрированного ананасового
сока в разном соотношении 3:1 (3);
1:1 (4); 1:3 (5); концентрированный
ананасовый сок (6)
от продолжительности выстойки
Условия и результаты эксперимента
Номер
опыта
Кодированные
значения
х
1
Количество в смеси, %
Прочность желейной
массы на пектине
(y), кПа
пюре из топинамбура
(
х
1
)
концентрированного
ананасового сока (х
2
)
1
–2
0
100
8,8
2
–1
25
75
10,6
3
0
50
50
14,1
4
1
75
25
17,2
5
2
100
0
21,0
Рис. 2.. Кривая зависимости
пластической прочности желейной
массы на пектине при замене
яблочного пюре пюре из топинамбура
и концентрированным ананасовым
соком в разном количестве
от продолжительности выстойки
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека