ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN FOCUS – HEALTHY FOODS

ное содержание пищевых волокон – для из-

делий диетического питания;

= 1, F = (4,09; 8,22; 380,0; 91,1) – сба-

лансированный состав и средняя себе-

стоимость – для продукции массового

потребления;

= 0,4, F = (5,38; 4,6; 386,0; 100,35) –

повышенная энергетическая ценность

и высокое содержание антиоксидантов –

для продуктов спортивного питания.

Окончательный выбор из вышеприве-

денных вариантов делали исходя из со-

отношения цена – качество с учетом

удовлетворения суточной потребности

в микронутриентах и органолептической

оценки продукта. Регулирование соот-

ношения слоев позволяет получить ши-

рокую линейку желейно-сбивных конфет

с оригинальными органолептическими

характеристиками и заданным набором

микронутриентов (рис. 1) [3].

Таблица 1

Характеристики сбивного и желейного слоев

Слой

Область допусти-

мых значений,

мас. %

Энергетиче-

ская ценность,

ккал

Содержание БАВ

Стоимость*,

руб.

каротиноидов,

мг

пищевых во-

локон, г

Желейный

10,0–90,00

20,1–321,0 0,01–0,56

0,4–6,17

6,6–58,9

Сбивной

10,0–90,00

28,4–463,0

0,5–7,5

0,02–0,38 11,6–103,5

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность желейно-сбивных конфет

Показатели

Контрольный

образец

Опытный образец с овощными порошками

с разным соотношением слоев корпуса

30:70

50:50

70:30

Энергетическая ценность 100 г

конфет, ккал/кДж)

400,0/1676,0 386,0/1617,34 380,0/1592,20 363,0/1520,97

Содержание, на 100 г продукта

белков, г

1,80

2,08

1,85

1,61

жиров, г

15,18

17,71

15,17

12,64

углеводов, г

62,99

54,29

58,28

62,27

БАВ

пищевых волокон, г

0,38 (7,7)

4,6 (21,3)

8,22 (41,1)

11,8 (58,8)

витамина С, мг

0,38 (0,54)

12,80 (18,29)

10,0 (14,2)

6,7 (9,57)

каротиноидов, мг

0,02 (0,4)

5,38 (89,7)

4,09 (68,2)

2,6 (43,3)

Примечание. В скобках приведены данные удовлетворения нормы физиологической потребности, %,

в расчете на 100 г

Рис. 2. Функциональная схема системы Multifaz

База данных

рецептур по-

луфабрикатов

База данных

компонентов

рецептуры

Рис. 1. Диаграмма, показывающая

зависимость содержания

каротиноидов (а) и пищевых волокон

(б) от соотношения слоев корпуса

Количество

сбивного слоя, %

Количество

сбивного слоя, %

Содержание каротиноидов, мг

Содержание пищевых волокон, г

Количество

желейного слоя, %

Количество

желейногослоя,%

* Стоимость каждого слоя полуфабриката в зависимости от его количества (10–90 %)

Учитывая установленные и известные

нормы потерь БАВ при технологической

обработке и хранении, рассчитали пище-

вую и энергетическую ценность желейно-

сбивных конфет, содержащих овощные

порошки, и имеющих разное число слоев

корпуса (табл. 2).

Для расчета рецептур многокомпонент-

ных продуктов применяли автоматизиро-

ванную систему «Multifaz», которая осно-

вана на объектно-ориентированном под-

ходе (регистрационный номер 2011616793)

и разработана на кафедре «Технология

и оборудование пищевых и химических

производств» Тамбовского государствен-

ного технического университете [1]. Функ-

циональная схема автоматизированной

информационной системы представлена

на рис. 2 [4].

В систему входит информационная база

данных, включающая компоненты рецеп-

тур и полуфабрикаты, расчетный и оптими-

зационный модули.

Автоматизированное проектирование

рецептур позволяет заметно ускорить

расчет и оптимизацию состава сложных

многокомпонентных продуктов, создавать

продукцию с заранее заданными хими-

ческим составом, пищевой ценностью

и функциональной направленностью,

оперативно реагировать на изменение

свойств и видов компонентов рецептуры

[1]. Проектирование изделий оптималь-

ного состава методами математического

моделирования даст возможность сни-

зить финансовые и временные затраты

на разработку продуктов, своевременно

реагировать на изменение потребностей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека