ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN FOCUS – HEALTHY FOODS

Оценка разработки технологии производства дрожжевых

кексов в системе ХАССП

Ключевые слова

аминокислотный состав, анализ опасностей, дрожжевые кексы,

система ХАССП, сухая молочная сыворотка.

Реферат

Представлен анализ разработки технологии производства

дрожжевых кексов с использованием сухой молочной сыворот-

ки опарным и безопарным способами тестоведения. Подобра-

на оптимальная дозировка сухой молочной сыворотки по ор-

ганолептическим и физико-химических показателям качества

готовых изделий. Представлен расчет аминокислотного скора

для дрожжевых кексов с использованием сухой молочной сы-

воротки в дозировке 2,5%. Для новой рецептуры дрожжевых

кексов дан алгоритм анализа опасностей в системе ХАССП,

с указанием нормативных документов на соответствие которым

проводится анализ.

Авторы

Канд. экон. наук Борцова Екатерина Леонидовна, канд. техн.

наук Лаврова Лариса Юрьевна, ст. преп. Лесникова Наталия

Александровна,

Уральский государственный экономический университет,

г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62,

Borcovael@yandex.ru

Assessment of the Development of Yeast Cakes Production

Technology in the HACCP

Key words

amino acid composition, hazard analysis, yeast cakes, the system

HACCP, whey powder.

Abstracts

The article presents a comparative analysis development of

technology of yeast cakes using whey powder sponge and straight

way of course. Optimal dosage making whey powder organoleptic

and physico-chemical parameters of the quality of finished products.

Presents the calculation of amino acid soon for yeast cakes using

whey powder at a dose of 2.5%. For the new composition yeast

cakes give an algorithm of analysis of hazards in the system HACCP,

indicating the regulations against which the analysis.

Authors

Candidate of Economical Science Bortsova Ekaterina Leonidovna,

Candidate of Technical Science Lavrova Larisa Yuryevna, Senior

Professor Lesnikova Nataliya Alexandrovna,

Ural State University of Economics,

62, 8 Marta St., Ekaterinburg,

Borcovael@yandex.ru

Лесникова, Н.А.

Современные тенден-

ции использования нетрадиционного сырья

в производстве хлеба и хлебобулочных

изделий/Н. А. Лесникова, Л. Ю. Лаврова,

Н.В. Кузьмина // Матер. XIII Всеросс. научно-

практ. конф. «Современное хлебопекарное

производство: перспективы развития». – Ека-

теринбург: УрГЭУ, 2012. – С. 35–39.

Борцова, Е.Л.

Оценка риска безопас-

ности пищевых продуктов для обеспе-

чения методических основ санитарно-

э п и д е м и о л о г и ч е с к о г о с т р а х о в а -

ния/Е. Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова // Инже-

нерный вестник Дона. Ростов на Дону. –

2013. – №1. [Электронный ресурс]. – Режим

доступа:

http://www.ivdon.ru/magazine/

archive/n1y2013/1588 (дата обращения

08.04.14).

ГОСТ Р

ИСО/МЭК 31010–2011. Менедж-

мент риска. Методы оценки риска. – М.:

Стандартинформ, 2012. – 68 с.

ГОСТ Р

51705.1–2001. Система качества.

Управление качеством пищевых продуктов

на основе принципов ХАССП. Общие тре-

бования. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.

Информация

о проведенных про-

верках // сайт Управление Федераль-

ной службы по надзору в сфере за-

щиты прав потребителей и благополу-

чия человека по Свердловской области

[Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://www.66.rospotrebnadzor.ru

/ 241 / –

/asset_publisher(датаобращения:27.02.2014).

Здоровое питание:

от фундаментальных

исследований

к инновационным технологиям

XV Всероссийский Конгресс диетологов

и нутрициологов с международным учас-

тием «Здоровое питание: от фундамен-

тальных исследований к инновационным

технологиям», состоялся 2–4 июня 2014 г. в

Российской академии народного хозяйст-

ва и государственной службы при Прези-

денте РФ (Москва).

Конгресс проводится при поддержке

Министерства здравоохранения РФ,

Федерального агентства научных ор-

ганизаций, Федеральной службы по

надзору в сфере защиты прав потре-

бителей и благополучия человека, Фе-

дерального медико-биологического

агентства России, Первого МГМУ им.

И.М.Сеченова, ГБОУ ВПО РНИМУ им.

Н.И.Пирогова Минздрава России, МГМСУ

им. А.И.Евдокимова, Российской акаде-

мии наук, НИИ питания, Министерства

сельского хозяйства РФ.

В работе конгресса приняли участие

ведущие российские и зарубежные спе-

циалисты.

На Конгрессе обсуждали вопросы про-

изводства продуктов здорового питания,

инновационные технологии в пищевой ин-

дустрии, применения современных био- и

нанотехнологий для производства новых

пищевых продуктов, оптимизации питания

здорового человека, совершенствования

методов диагностики, лечения и профилак-

тики алиментарно-зависимых заболева-

ний, проблемы лечебного питания в клини-

ческой практике, актуальные вопросы дет-

ской нутрициологии, применения пищевых

добавок в питании здорового и больного

человека, оптимизации спортивного пита-

ния, перспектив создания отечественных

специализированных продуктов питания

для спортсменов различных квалификаций

и возраста, а также для лиц, работающих

в экстремальных и экологически неблаго-

приятных условиях и др. Широко были

представлены региональные особенности

питания населения РФ различных групп.

Особое внимание было уделено созданию

и внедрению образовательных программ

для специалистов и населения различных

групп в области здорового питания.

В рамках Конгресса состоялось заседа-

ние профильной комиссии по диетологии

Экспертного совета в сфере здравоохра-

нения Министерства здравоохранения РФ

с участием главных внештатных специалис-

тов-диетологовизрегионовРФ, организова-

ны образовательные программы для врачей,

молодых ученых и широких слоев населения

(мастер-классы, лекции, презентации), на-

правленные на пропаганду здорового пита-

ния и здорового образа жизни.

Кроме того, прошла выставка произво-

дителей продуктов питания, в том числе

детского, пищевых добавок, витаминов,

лекарственных препаратов, оборудования

медицинского и для предприятий общест-

венного питания.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека