ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

ТЕМА НОМЕРА.

В ОБЪЕКТИВЕ – ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

в организме человека, прежде всего,

по соотношению калия и натрия.

Полученные результаты дают возмож-

ность определить пищевую ценность

кондитерских изделий по содержанию

макроэлементов и необходимы для соз-

дания базы данных по составу фруктового

сырья.

ЛИТЕРАТУРА

Доронин, А.Ф.

Функциональные пи-

щевые продукты. Введение в технологии /

А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова,

А.П. Нечаев [и др.]/под ред. А.А. Кочетко-

вой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.

Роль макроэлементов при определении пищевой

ценности кондитерских изделий на фруктовой основе

Ключевые слова

капиллярный электрофорез, кондитерские изделия,

макроэлементы, яблочное пюре.

Реферат

Минеральные вещества выполняют различные функции

в процессах жизнедеятельности человека, и они должны посту-

пать в организм в адекватном количестве.

При маркировании пищевой продукции необходимо указы-

вать содержание минеральных веществ. Для контроля соот-

ветствия заявленных показателей, полученных расчетным пу-

тем, их фактическим значениям необходима аналитическая

методика.

Разработана методика определения качественного и коли-

чественного содержания макроэлементов в кондитерских изде-

лиях методом капиллярного зонного электрофореза.

Получены диапазоны фактического содержания макроэле-

ментов в различных видах кондитерских изделий и сырья.

Полученные данные дают возможность оценить пищевую

ценность кондитерских изделий по содержанию макроэлемен-

тов и необходимы для создания базы данных по составу фрук-

тового сырья.

Авторы

Д-р техн. наук Николай Борисович Кондратьев,

зав. лабораторией Оксана Сергеевна Руденко,

канд. техн. наук Максим Владимирович Осипов,

мл. науч. сотр. Ирина Александровна Белова,

д-р техн. наук Татьяна Валентиновна Савенкова

НИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва,

ул. Электрозаводская, 20, стр. 3,

confect@mail.ru

The Role of Macronutrients in Determining the Nutritional

Value of Fruit-Based Confectionery

Key words

capillary электрофорез, confectionery products, macronutrients,

fruit purees.

Abstracts

Macronutrients have different functions in the processes of

human life, and they must be consumed in adequate amounts.

When marking the nutritional value of food is necessary to specify

the content of mineral substances. For monitoring compliance with

the declared values obtained by calculation of the actual values

required analytical technique.

The method of determination of qualitative and quantitative

content of macronutrients in confectionery products by capillary

zone electrophoresis.

The range of the actual content of macronutrients in various kinds

of confectionery products and raw materials is determined.

The resulting data provide an opportunity to assess the nutritional

value of confectionery on the content of macronutrients and need to

create a database on the composition of fruit raw materials

Authors

Doctor of Technical Science Nikolay Borisovich Kondratyev,

Laboratory Chief Oksana Sergeevna Rudenko, Candidate of

Technical Science Maksim Vladimirovich Osipov, Junior Researcher

Irina Aleksandrovna Belova, Doctor of Technical Science Tatiana

Valentinovna Savenkova

Research Institute of Confectionery Industry, 20, bldg. 3,

Elektrozavodskaya St., Moscow, 105023,

confect@mail.ru

Робертс, Г. Р.

Безвредность пище-

вых продуктов. Г. Р. Робертс, Э. Х. Март,

В.Дж.

Сталтс и др./под ред. Г.Р. Робертса. –

М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

МР

2.3.1.2432 – 08 «Нормы физиоло-

гических потребностей в энергии и пи-

щевых веществах для различных групп

населения Российской Федерации». –

М., 2008.

. МР

2.3.1.1915 – 04 «Рекомендуемые

уровни потребления пищевых и биологиче-

ски активных веществ». – М.: РИК ГОУ ОГУ,

2004. – 36 с.

Кондратьев, Н.Б.

Массовая доля мак-

роэлементов, как показатель идентифи-

кации фруктового сырья/Н.Б. Кондратьев,

М. В. Осипов, О. С. Руденко, Ф. И. Пара-

шина, И.А. Белова, Т.В. Савенкова // Кон-

дитерское производство. – 2013. – №6. –

С. 13–14.

Руденко, О.С.

Особенности оценки

качества фруктового сырья в кондитерских

изделиях/О.С. Руденко, Н.Б. Кондратьев,

М.В. Осипов, Ф. И., Белова И.А. Парашина,

Т.В. Савенкова // Хранение и переработка

сельскохозяйственной продукции. – 2013. –

№12. – С. 38–40.

Code

of practice for evaluation of

fruit and vegetable juices. Association of

Industry of Juices and Nectars from Fruits and

Vegetables of the European Union. A.J. J. N.

2003.

Шобингер, У.

Фруктовые и овощные

соки: научные основы и технологии. – СПб.:

Профессия. – 2004. – 640 с.

Souci

, Fachmann, Kraut (bearbeitet von

Scherz. H. und Senser, F.). Die Zusammenset-

zung der Lebensmittel-N

hrwert-Tabellen,

5. – Stuttgart: Aufl., Medpharm. – 1994.

10.

Holland, B.,

Unwin LD., Buss D.H. Fruits

and Nuts. Supplement to McCance &

Widdowson’s: The Composition of Food –

5th Ed. – Ministry of Agriculture, Fisheries

and Food, London: Royal Soc. Chemistry,

1992.

Массовая доля мак-

роэлементов,

мг на 100 г

400

300

200

100

K Сa Mg Na

Рис. 2. Массовая доля макроэлементов в тропических фруктах

Сумма

макроэлементов

Манго Куруба Папайя Маракуйя Ананас Мора Луло Гуанабана Банан

Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека