ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

ТЕМА НОМЕРА.

В ОБЪЕКТИВЕ – ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

в цепи создания пищевой продукции». Раз-

работка плана ХАССП необходима для тех

опасностей, которые невозможно сни-

зить до приемлемого уровня программой

обязательных предварительных условий.

Документ предусматривает определение

критических пределов опасности, про-

цедуры мониторинга, систему управления

(коррекцию и корректирующие действия),

распределение ответственности и веде-

ние записей или рабочих листов ХАССП.

Заключительным этапом алгоритма

анализа опасностей стала валидация

Рис. 1. Входные данные процесса оценки риска

Обмен информацией и консультации

Установление области применения

Идентификация риска

Анализ риска

Сравнительная оценка риска

Обработка риска

Оценка риска

Мониторинг и анализ риска

Анализ очередной операции

технологического процесса

да

нет

Какой контроль предусмот-

рен для опасного фактора

в данной операции

В данной операции выполня-

ются действия по снижению

риска или устраняется опасный

фактор

Необходимость контроля по

опасному фактору по данной

операции

Может ли риск возникно-

вения опасного фактора

превышать допустимый

уровень при выполнении

данной операции

Модернизация процес-

са, продукции, системы

контроля

Критическая контрольная точка

отсутствует

Перейти к анализу следующей

операции

Будет ли риск возникно-

вения опасного фактора

устранен или снижен до

приемлемого уровня

Включить в перечень ККТ

Перейти к анализу следую-

щей операции

Рис. 2. «Дерево принятия решений» для определения опасного фактора

мероприятий по управлению опасностями.

Процедура валидации предусматривает

сбор объективных свидетельств, которые

подтверждают соответствие требованиям

нормативных документов на этапах иден-

тификации, мониторинга и управления

опасностями. При валидации учитывали

требования ГОСТ Р 51705.1–2001 «Система

качества. Управление качеством пищевых

продуктов на основе принципов ХАССП.

Общие требования»; ГОСТ Р ИСО 22000–

2007 «Системы менеджмента безопас-

ности пищевой продукции. Требования

к организациям, участвующим в цепи соз-

дания пищевой продукции»; ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевых продуктов»;

СаНПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба,

хлебобулочных и кондитерских изделий».

Актуальность использования оценки

опасностей обусловлена не только но-

вой технологией обогащения дрожжевых

кексов и требованиями нормативных до-

кументов, но и статистикой нарушений,

выявляемых в рамках надзорной деятель-

ности Роспотребнадзором [8]. Для анали-

за динамики опасностей по итогам над-

зорной деятельности сделали некоторые

допущения: требования ТР ТС 021 / 2011

«О безопасности пищевых продуктов» всту-

пили в силу сравнительно недавно и про-

цедуры не противоречат требованиям

по управлению опасностями отраслевому

СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба,

хлебобулочных и кондитерских изделий»

(на этапе переходного периода).

В динамике с 2009 г. по 2013 г. зафиксиро-

ваны несоответствия требованиям отрас-

левых санитарных правил. Типичными стали

физические и биологические опасности,

которые в соответствии с классификацией

ХАССП, фиксировали как нарушения нор-

мативных документов: требования к вен-

тиляции, освещению, соблюдению поточ-

ности, микроклимату в складской группе

помещений.

Таким образом, использование сухой

молочной сыворотки в производстве муч-

ных кондитерских изделий перспективно

и актуально, так как способствует улучше-

нию их качества и повышению пищевой

ценности, расширению ассортимента

продукции.

ЛИТЕРАТУРА

Лесникова, Н. А.

Нетрадиционное

сырье хлебопекарного производст-

ва/Н. А. Лесникова, Л.Ю. Лаврова // Кон-

дитерское и хлебопекарное производст-

во. – 2011. – №11 (123). – С. 37.

Бурова, Т. Е.

Молочная сыворотка –

природный эмульгатор для изготовления

соусов/Т. Е. Бурова, В. В. Александрова,

Б.А.Гнатенко//Пищеваяпромышленность.–

2012. – №10. – С. 24–25.

Артюхова, С. И.

Молочная сыворот-

ка для производства кумысного продук-

та/С.И. Артюхова, Н.А. Смирнова // Пищевая

промышленность. – 2011. –№5. – С. 14–15.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека