ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

ТЕМА НОМЕРА.

В ОБЪЕКТИВЕ – ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

УДК 664.68

Оценка разработки технологии

производства дрожжевых кексов

в системе ХАССП

Канд. экон. наук

Е.Л. БОРЦОВА

, канд. техн. наук

Л.Ю. ЛАВРОВА

ст. преп.

Н.А. ЛЕСНИКОВА

Уральский государственный экономический университет

Преобразования на рынке мучных кон-

дитерских изделий, происходящие в по-

следние годы, изменили традиционный

подход к их ассортименту. Данная продук-

ция высококалорийная, что объясняется

большим содержанием жиров и углеводов

и пониженным – пищевых волокон, витами-

нов и минеральных веществ. В связи с этим

создание и вывод на российский рынок

полезных, сбалансированных продуктов

питания, богатых витаминами, микроэле-

ментами, белками – актуальная задача.

В качестве обогащающих добавок це-

лесообразно использовать натуральное

сырье и ингредиенты, к числу которых

можно отнести молочную сыворотку, полу-

чаемую как побочный продукт при произ-

водстве сыров, творога, казеина. Однако

этот ценнейший пищевой продукт, содер-

жащий белковые азотистые соединения,

молочный сахар, липиды, минеральные

соли, витамины, микроэлементы, не на-

ходит достойного применения в произ-

водстве продуктов питания [1].

Известно, что при производстве молоч-

ной продукции в РФ ежегодно образуется

более 40 млн т обезжиренного молока

и сыворотки, содержащих свыше 1 млн т

белка. При этом установлено, что в сыво-

роточных белках больше незаменимых

аминокислот, чем в казеине. Это полно-

ценные белки, которые организм исполь-

зует для структурного обмена, в основном,

для синтеза белков печени, образования

гемоглобина и плазмы крови [2].

Особенность молочного жира сыворот-

ки – более высокая, чем в молоке, степень

дисперсности, что положительно влияет

на его усвояемость.

В молочную сыворотку переходят прак-

тически все соли и микроэлементы моло-

ка, а также водорастворимые витамины.

В сыворотке содержатся такие ценные ми-

неральные вещества, как калий, кальций,

магний, фосфор [3].

В молочной сыворотке 93,7 % воды,

поэтому применение ее в натуральном

виде значительно ограничено. В связи с

этим при производстве продуктов питания

предложено использовать сыворотку су-

хую молочную (ТУ 9223-123-04610209–2002

«Сыворотка молочная сухая»), которую

получают распылительной или пленочной

сушкой. Срок хранения такой сыворотки

6 мес со дня выработки.

Основная составная часть сухих ве-

ществ молочной сыворотки – лактоза (мас-

совая доля более 70% сухих веществ сыво-

ротки). Сухая молочная сыворотка и про-

дукты из нее незаменимы в питании пожи-

лых людей, с избыточной массой тела

и при малой физической нагрузке [4].

Цель нашей работы – использование

сухой молочной сыворотки для повышения

качества и пищевой ценности дрожжевых

кексов.

Контрольным образцом служил дрож-

жевой кекс «Майский», не содержащий

сыворотку.

Опытные образцы: дрожжевой кекс,

в который вводили сыворотку молочную

сухую 2,0% к массе пшеничной муки (1);

2,5% (2); 3,0% (3); 3,5% (4).

Технология приготовления кексов вклю-

чала безопарный или опарный способы

тестоведения. Все исходное сырье по ор-

ганолептическим и физико-химическим

показателям соответствовало требовани-

ям нормативной документации. Исследо-

вания показали, что при введении до 3%

сухой молочной сыворотки укреплялась

клейковина пшеничной муки, улучшалось

газообразование, повышалась подъемная

сила дрожжей. Это связано с внесением

в тесто вместе с сывороткой дополнитель-

ного количества микро- и макроэлементов,

аминокислот, витаминов и органических

кислот, которые благоприятно влияют

на жизнедеятельность дрожжевых клеток.

С дальнейшим увеличением дозировки

вносимой добавки заметно ухудшалось

брожение теста из-за высоких концентра-

ций органических кислот.

Установили, что органолептические по-

казатели экспериментальных образцов,

приготовленных безопарным и опарным

способами, практически не отличались

от контрольных. Поверхность изделий

была равномерно окрашена, мякиш имел

желтоватый цвет, мелкую и равномерную

пористость, кексы с добавкой – приятный

привкус молочный сыворотки. Результаты

исследований физико-химических по-

казателей качества кексов, полученных

по различным технологиям, представлены

в табл. 1.

Выявили, что при безопарном способе

тестоведения оптимальное для питания

дрожжевой клетки количество аминокислот,

витаминов, микро- и макроэлементов со-

держалось в образце 3. Однако при опар-

ном способе показатели объема и по-

ристости образцов выше, чем у образцов,

приготовленных безопарным способом,

а кислотность и количество сахаров у пер-

выхменьше.Этосвязаносвысокойактивнос-

тью дрожжевых клеток при более глубоком

брожении. При опарном способе произ-

водства кексов с сухой молочной сыворот-

кой наилучшие показатели имел образец 2.

Определение величины усушки при хра-

нении изделий показало, что данный про-

цесс наиболее интенсивно протекает

в контрольном образце. С увеличением

дозировки сыворотки величина усушки

снижается как при опарном, так и при без-

опарном способе, что связано с возраста-

нием количества белка в изделиях, который

связывает влагу адсорбционно.

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека