ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

ТЕМА НОМЕРА.

В ОБЪЕКТИВЕ – ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

УДК 663.916.11

Проектирование рецептур кондитерских

изделий функционального назначения

Канд. техн. наук

П.М. СМОЛИХИНА

Тамбовский государственный технический университет

Современные принципы проектирова-

ния пищевых продуктов основаны на вы-

боре сырья определенных видов и его

обосновании, а также определении опти-

мальных соотношений компонентов, ко-

торые способствовали бы достижению

необходиых технологических характе-

ристик полуфабрикатов и прогнозируемо-

го качества готовых изделий. Получение

продукции заданного состава предусмат-

ривает применение при их проектирова-

нии высокотехнологичных решений – мате-

матическое обеспечение и программные

алгоритмы [1, 2].

Для обогащения изделий полезными

веществами можно использовать экстрак-

ты и порошкообразные полуфабрикаты,

предпочтительно из местного овощного,

фруктового и /или ягодного, лекарственно-

технического растительного сырья и про-

дуктов его переработки. Чтобы макси-

мально использовать комплекс микронут-

риентов различной химической природы,

входящих в функциональные добавки

растительного происхождения, и создать

широкую ассортиментную линейку конфет,

можно применить комбинирование раз-

ных по составу и коллоидно-химическим

свойствам конфетных масс.

Объектами обогащения, а также полу-

фабрикатами для комбинирования служи-

ли желейные, помадные и кремово-

сбивные конфетные массы, которые за-

нимают ведущие места по объемам про-

изводства конфет. При создании рецептур

учитывали возможность химического взаи-

модействия ингредиентов, выбирали ком-

бинации и способы внесения, способст-

вующие их максимальному сохранению

при производстве и хранении, а также

повышенной биоусвояемости.

Рассмотрим постановку задачи проек-

тирования рецептуры кондитерского изде-

лия на основе комбинирования желейной

и сбивной конфетных масс, имеющих студ-

необразную консистенцию и одинаковое

содержание влаги. В качестве функцио-

нального ингредиента в желейной массе

использовали порошок из тыквы (3 мас. %),

в сбивной – из моркови (10 мас. %).

Известны набор альтернативных ком-

понентов рецептуры и основные стадии

производства конфет с комбинированны-

ми желейно-сбивными корпусами функ-

ционального назначения. Варьируя состав

рецептурных смесей, обогащая их микро-

нутриентами, можно добиться определен-

ной направленности физиологического

воздействия.

Необходимо было определить рецеп-

туру

готового продукта,

которая позволяет достичь оптималь-

ных значений основных потребитель-

ских характеристик (пищевая, биологи-

ческая, энергетическая ценность и др.)

и себестоимости готового продукта

, а другим

потребительским характеристикам (мик-

робиологические, срок хранения, по-

казатели безопасности)

–

удовлетворять требованиям технического

задания на разработку рецептуры нового

продукта питания, т.е.

Математическая постановка задачи

проектирования оптимальной рецептуры

имеет следующий вид:

. (1)

Ограничения на другие потребитель-

ские характеристики готового продукта:

(2)

и на соотношения компонентов рецептуры

и полуфабрикатов:

. (3)

Сформулированная задача относится

к классу многокритериальных линейного

или нелинейного программирования. Алго-

ритм ее решения изложен в работе [2].

При решении задачи оптимального про-

ектирования рецептуры желейно-сбивных

конфет, обогащенных функциональными

ингредиентами (1) – (3), применяли сле-

дующие критерии: содержание кароти-

ноидов,

; количество пищевых во-

локон,

; энергетическая ценность,

; себестоимость готового продукта,

Данная задача относится к классу

многокритериальных нелинейного про-

граммирования. Ее решали на основе

максимально-информативного представ-

ления искомой области компромиссных

решений точками, заполняющими область

по методике И.М. Соболя.

Характеристики сбивного и желейного

слоев представлены в табл. 1.

Целевые функции вычисляют по фор-

муле:

, (4)

где

– содержание сбивного

и желейного слоя, соответственно, %;

– энергетическая ценность

слоев, ккал;

– содержание

каротиноидов, мг;

– содер-

жание пищевых волокон, г;

– се-

бестоимость, руб.

В результате решения многокрите-

риальной задачи (1) – (3) построили мно-

жество эффективных точек (

, х) области

Парето (F), которые можно рекомендо-

вать для создания различных рецептур

желейно-сбивных конфет повышенной

пищевой ценности, принимая во внима-

ние потребительские предпочтения:

= 2,3, F = (2,6; 11,76; 363,0; 80,29) – низ-

кая энергетическая ценность и повышен-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека