12 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
6/2014
10
ТЕМА НОМЕРА.
В ОБЪКТИВЕ – ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Таблица 2
Обра-
зец
Характеристика начинки
Количество
муки по отно-
шению к доле
сахарного
песка, %
Органо-
лепти-
ческая
оценка,
баллы
Консис-
тенция,
ед.
прибора
ЭАК
Характеристика структурообразова-
ния и формования начинки
Конт-
роль-
ный
Темно-бежевый цвет, однородная густая, мазеобразная консистен-
ция. Приторно сладкая, с ярко выраженными вкусом и запахом какао
и ванили, без посторонних привкуса и запаха
0
27
14,3
Рано структурообразовывалась,
удовлетворительно наносилась
на вафельные листы
1
Темно-бежевый цвет, однородная мазеобразная консистенция, при-
торно сладкая, с ярко выраженными вкусом и запахом какао и ванили,
без посторонних привкуса и запаха. Вкус семечек не ощущается
10,0
26
13,7 Структура быстро образовывалась,
формование удовлетворительное
2
Бежево-коричневый цвет, однородная консистенция, сладкая,
со вкусом и запахом какао, без посторонних привкуса и запаха. Вкус
семечек не ощущается
15,0
27
12,0
Структрообразование происходило
в вафельном пласте, хорошо на-
носилась на вафельные листы
3
Бежево-коричневый цвет, однородная сметанообразная консистен-
ция, вкус – чуть менее сладкий, чем у контрольного и 1 и 2 образцов,
с легким привкусом семечек и приятным послевкусием, с приятными
запахом и вкусом какао
20,0
28
10,3
Пластичная, хорошо структуриро-
ванная, легко наносилась на ва-
фельные листы
4
Бежево-коричневый цвет с сероватым оттенком, однородная пластич-
ная консистенция, с выраженным привкусом семечек, без посторон-
него запаха. Присутствует незначительное ощущение крупитчатости
25,0
20
8,7
Структурообразование происходило
в вафельном пласте, хорошо на-
носилась на вафельные листы
5
Серо-коричневый цвет, однородная пластичная консистенция, с вы-
раженным вкусом семечек и мучнистым послевкусием, присутствует
ощущение крупитчатости
30,0
19
7,7
То же
Примечание: начинку формовали при 36,5
±
0,5 °С.
Жировая начинка (контрольный обра-
зец) приготовлена по рецептуре вафель
«Сюрприз» [5]. В опытных образцах часть
сахарной пудры заменяли мукой подсол-
нечной. В табл. 2 представлены органолеп-
тические показатели качества начинок.
По результатам органолептической
оценки установили, что образцы 1 и 2 име-
ли вкус традиционных вафельных изделий.
Наиболее привлекательными органолеп-
тическими характеристиками обладал
образец 3, который характеризовался
выраженным приятным вкусом семечек,
халвичным послевкусием и наилучшими
реологическими характеристиками (плас-
тичность и однородность при нанесении
на вафельные листы).
По изменению органолептических,
физико-химических и информационных
показателей вафель с жировой начинкой,
содержащей подсолнечную муку, выявили,
что срок их хранения – 2 мес (отвечает
требованиям ГОСТ 14031–68 «Вафли. Техни-
ческие условия»).
Таблица 3
Показатели
Средняя суточная
физиологическая
потребность
Вафли с подсолнечной мукой
Коли-
чество
в 100 г
Степень удовлетворения
физиологической потребности
человека, %
Содержание
белков, г
75
9,83
13,11
жиров, г
83
38,65
46,56
усвояемых углеводов, г
365
48,61
13,32
пищевых волокон, г
30
1,34
4,47
минеральных веществ, мг
натрия
2400
70,18
2,92
калия
3500
268,58
7,67
кальция
1000
50,06
5,01
фосфора
1000
191,48
19,15
магния
400
47,48
11,87
железа
14
1,48
10,57
витаминов
ретинолового эквивалента, мкг
1000
44,46
4,45
тиамина, мг
1,5
0,18
12,00
рибофлавина, мг
1,8
0,20
11,11
ниацинового эквивалента, мг
20
2,79
13,95
токоферолэквивалента, мг
10
2,46
24,6
С, мг
70
0,45
0,64
Энергетическая ценность, ккал
2500
584,36
23,37
Таблица 1
Сырье
Массовая
доля влаги, %
Показатель несистем-
ности (Hs), отн. ед.
Кислотность
по Тернеру, °Т
pH
Сахарная пудра
0,18
0,0005
–
6,9
Жир кондитерский
0,27
0,0012
–
5,9
Молоко сухое
5,12
0,0007
19,0
5.9
Какао-порошок
5,10
0,0010
–
7,1
Ванильная пудра
0,15
0,0006
–
–
Мука подсолнечная
6,80
0,0011
–
6,3
Анализ полученных результатов при
расчете пищевой ценности показал,
что с добавлением муки подсолнечной
относительное содержание белков в гото-
вом изделии повышается на 44,9%, жиров –
на 0,49%, относительное содержание угле-
водов снизилось на 10,5%.
Относительное содержание минераль-
ных веществ возросло: натрия на 16,9%, ка-
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека