ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN FOCUS – HEALTHY FOODS

Таблица 1

Нормы макроэлементов

Макро-

элемент

Количест-

во в орга-

низме

человека, г

Рекомендуемые нормы потребления, мг/сут

МР

2.3.1.2432–08

МР 2.3.1.1915–04

Совет по пищевым продук-

там и питанию Националь-

ной академии наук США

Адекватный

уровень

Верхний допус-

тимый уровень

Кальций 1020

500–1200

1250

2500

360–1200

Магний

200–500

400

800

50–400

Натрий

140

1300–1600

–

115–3300

Калий

270

1000–4000

2500

3500

350–5625

Таблица 2

Содержание макроэлементов в кондитерских изделиях

Продукция

Массовая доля макроэлементов, мг на 100г

калий

натрий

магний

кальций

Мармелад

0–201

4–217

3–8

17–42

Желейные конфеты

0–130

94–123

3–11

0–39

Зефир

38–150

52–138

4–17

0–72

Пастила

92–130

144–163

10–11

53–57

Таблица 3

Массовая доля макроэлементов в яблоках

Источник данных

Массовая доля макроэлементов,

мг на 100г

калий натрий магний кальций

Химический состав пищевых продуктов,

под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина

278

AIJN. Свод правил и норм международной ассоциации

производителей соков и нектаров

90–150 max 3 4,0–7,5 3,0–12

Шобингер. У. Фруктовые и овощные соки:

научные основы и технологии. Справочник

144

–

6,4

7,1

Souci, Fachmann, Kraut. Таблицы состава пищевых

продуктов

100–175

– 2,8–9,0 3,6–10,5

Holland B., Unwin LD., Buss D.H. Состав пищевых

продуктов. Фрукты и орехи

99–130 1–3

4–6

3–4

Рис. 1. Массовая доля

макроэлементов в яблочном пюре

Массовая доля макро-

элементов, мг на 100 г

350

300

250

200

150

100

K Na Mg Ca

На этикетку отечественных кондитер-

ских изделий обычно выносят расчетные

данные о количестве макроэлементов,

в то же время современными норма-

тивными требованиями предусмотрено

при маркировании продуктов питания

указывать содержание макроэлементов.

Поэтому необходимы исследования фак-

держания макроэлементов в продукции

различных видов, при этом учли ее особен-

ности (разнообразие и многокомпонент-

ность состава) (табл. 2).

По этим данным можно установить,

сколько макроэлементов поступает с кон-

дитерскими изделиями в пищевой рацион

человека. Так, исследования показали,

что в некоторых образцах мармелада

и свежих яблоках содержание калия при-

близительно одинаковое – до 200 мг на

100 г продукта.

Кроме того, соотношение макроэле-

ментов можно использовать для определе-

ния количества фруктовой составляющей.

Соотношение макроэлементов – один

из важнейших факторов идентификации,

обоснованных в комплексной системе

оценки качества кондитерских изделий

на основе фруктового сырья [6].

В кондитерской промышленности ис-

пользуют фруктовое сырье различных ви-

дов, но традиционно наиболее востребо-

вано в Российской Федерации – яблочное

пюре. Справочные данные о содержании

макроэлементов в яблоках, представлен-

ные в отечественных и зарубежных источ-

никах, существенно различаются [7 – 10]

(табл. 3).

Мониторинг образцов яблочного пюре,

используемого при производстве кон-

дитерских изделий, позволил установить

фактические диапазоны массовой доли

макроэлементов (рис. 1).

Средние значения массовых долей K,

Na, Mg и Ca в яблочном пюре составили

218, 16, 15 и 85мг на 100 г соответственно.

Максимальное содержание макроэле-

ментов приходится на калий.

Использование для производства кон-

дитерских изделий нетрадиционного

фруктового сырья, такого как плоды тро-

пических фруктов, позволяет расширить

ассортимент продукции и разнообразить

рацион питания.

Справочные данные химического сос-

тава не всегда позволяют оценить факти-

ческие диапазоны содержания макро-

элементов в тропических фруктах, поэтому

провели их дополнительные исследования

(рис. 2).

Установили, что в них калия больше,

чем других макроэлементов. Поэтому по-

требление кондитерских изделий, в состав

которых входит фруктовое сырье, позволя-

ет поддерживать баланс макроэлементов

тических диапазонов содержания макроэ-

лементов в кондитерских изделиях и сырье

для их производства.

Для определения количества макро-

элементов в пищевых продуктах в на-

стоящее время существуют классические

методы сухого или мокрого озоления, кото-

рые длительны и трудоемки.

НИИ кондитерской промышленности

предложено определять содержание

макроэлементов в кондитерских изделиях

методом капиллярного электрофореза,

позволяющим анализировать одновремен-

но несколько компонентов [5].

С использованием разработанной

в НИИ кондитерской промышленности

«Методики определения массовой доли

макроэлементов в кондитерских изделиях

методом капиллярного электрофореза»

получили диапазоны фактического со-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека