8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
6/2014
6
ТЕМА НОМЕРА.
В ОБЪЕКТИВЕ – ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
УДК 664.143.002.237
Роль макроэлементов
при определении пищевой ценности
кондитерских изделий на фруктовой основе
Д-р техн. наук
Н.Б. КОНДРАТЬЕВ
, зав. лабораторией
О.С. РУДЕНКО
,
канд. техн. наук
М.В. ОСИПОВ
, мл. науч. сотр.
И.А. БЕЛОВА,
д-р техн. наук
Т.В. САВЕНКОВА
НИИ кондитерской промышленности
В пищевых продуктах обычно содер-
жится 0,7–1,5% минеральных веществ. Они
не обладают энергетической ценностью,
как белки, жиры, углеводы, но без них жизнь
человека невозможна, и они должны по-
ступать в его организм в адекватном коли-
честве. Минеральные вещества выполняют
различные функции в процессах жизне-
деятельности человека, участвуя в обмене
веществ любой его ткани.
Калий и натрий – жизненно важные внут-
риклеточные макроэлементы, регулируют
кислотно-щелочное равновесие крови,
участвуют в передаче нервных импульсов.
Магний и кальций составляют основу
костной ткани, способствуют углеводному
и энергетическому обмену [1, 2].
Рекомендуемые нормы потребления,
а также нормы физиологических потребнос-
тей в макроэлементах, согласно докумен-
там, в которых они изложены, в нашей стране
и за рубежом различаются [2, 3, 4] (табл. 1).
МР 2.3.1.2432 – 08 [3] содержат нормы
физиологических потребностей пищевых
веществ в зависимости от пола, воз-
раста, профессии, условий быта и т. п.
с учетом коэффициента физической
активности.
В МР 2.3.1.1915 – 04 [4], разработанных
Институтом питания, приведены рекомен-
дуемые величины суточного потребления
пищевых и биологически активных ве-
ществ. В них включены два показателя –
адекватный уровень потребления и верх-
ний допустимый уровень потребления,
рассчитанные с учетом химического сос-
тава рациона питания современного че-
ловека при его сниженных энергозатратах
(2300 ккал).
В объективе –
продукты
здорового питания
ТЕМА НОМЕРА
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека