ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

УДК 664.664.4+663.05

Нетрадиционное сырье для кексов

повышенной биологической ценности

Д-р техн. наук

И.В. СИРОХМАН

, канд. техн. наук.

Т.М. ЛОЗОВАЯ,

асп.

Х.И. КОВАЛЬЧУК

Львовская коммерческая академия

Одно из направлений развития совре-

менной кондитерской промышленности –

создание изделий функционального на-

значения.

Для обогащения мучных кондитерских

изделий в последние годы широко при-

меняют ингредиенты природного про-

исхождения на основе лекарственно-

техническогосырья, а такжедикорастущие

плоды и ягоды и продукты их переработки,

которые не только повышают пищевую цен-

ность, но и придают продукции направлен-

ные лечебно-профилактические свойства.

Цель наших исследований – разра-

ботка рецептур кексов функционального

назначения и определение влияния не-

традиционного сырья на биологическую

ценность новых изделий.

На выбор сырья, которое использовали

при изготовлении новых изделий, влиял

их химический состав. Удачное сочетание

добавок в разработанных кексах обу-

словило обогащение их незаменимыми

аминокислотами, макро- и микроэлемен-

тами и другими биологически активными

веществами, а также повышение устойчи-

вости изделий при хранении и снижение

их себестоимости. При подборе при-

родных добавок и разработке рецептур

кексов руководствовались результатами

приготовления их в условиях лаборатории

и дегустационной оценкой.

Оптимальное количество ингредиентов,

входящих в состав новых кексов, рассчи-

тывали в % к массе муки. Особенность

кексов «Морячок» – содержание муки

овсяной (10,0%), порошков листьев ба-

дана толстолистого и морской капусты

(по 0,25%), малины (0,5%) и мать-и-мачехи

(5,0%); «Осенний аромат» – кукурузной

муки (15,0%), сухого обезжиренного моло-

ка (10,0%), порошков из цветов и листьев

зверобоя продырявленного и цветов липы

сердцелистной (по 0,5%) и эхинацеи пур-

пурной (0,25%); «Черничный» – гречневой

муки (4,0%), сухого обезжиренного молока

(15,0%), порошков из цветов фиалки трех-

цветной (1,5%) и корней цикория (0,25%);

«Медок» – кукурузной муки и молочной сы-

воротки (по 15,2%), порошка из цветов липы

сердцелистной (0,5%) и цветочной пыльцы

(1,5%). Кроме того, в рецептуру кекса

«Черничный» включили 15,0% плодов чер-

ники, в составе «Осеннего аромата» изюм

полностью заменили яблочно-вишневыми

цукатами.

На кафедре товароведения продо-

вольственных товаров Львовской коммер-

ческой академии и в ООО «Хлеб-Трейд»

провели дегустационную оценку новых

кексов. Образцы их значительно превы-

шают контрольный по органолептическим

показателям (см. рисунок).

Ключевые слова:

аминокислотный

состав, биологическая ценность,

дегустационная оценка, лечебно-

профилактические свойства,

минеральные элементы,

профилограммы.

Кey words:

amino acid composition,

biological value, tasting score, medical and

preventive properties, mineral elements,

profilograms.

Органолептические профили новых кексов (баллы приведены без учета

коэффициента значимости и показателя – выраженность добавки)

Таблица 1

Аминокис-

лоты

Содержание в кексах, мг на 100 г

конт-

роль-

ном

«Мо-

ря-

чок»

«Осен-

ний

аро-

мат»

«Чер-

нич-

ный»

«Ме-

док»

Незаменимые

Валин

221 267 252 232 288

Изолейцин 173 207 202 188 236

Лейцин

340 414 413 366 466

Лизин

163 223 184 145 315

Метионин 1 57 56 77 125

Треонин

185 187 187 165 248

Фенилала-

нин

191 265 241 238 281

Заменимые

Гистидин 85 106 103 94 127

Аргинин

173 218 193 183 240

Аспара-

гиновая

кислота

274 302 298 288 461

Серин

236 271 256 246 368

Глютами-

новая

кислота

1296 1629 1445 1460 1532

Пролин

461 454 535 468 667

Глицин

132 169 142 145 221

Аланин

159 200 192 175 288

Цистин

50 51 56 46 99

Тирозин

135 158 165 154 152

Сумма

4275 5178 4918 4670 6114

В том чис-

ле неза-

менимых

1274 1620 1535 1411 1959

«Осінній

аромат»

Форма

Поверхня

Колір

Вид у

розломі

Вид у

розломі

Запах

Смак

Консис-

тенція

Консис-

тенція

Флейвор

«Чор-

ничний»

«Ме-

док»

Контроль

«Столичний»

Контроль

«Столичний»

«Моря-

чок»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека