ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

Полученные с помощью сухой меха-

ноактивации органопорошки из овсяных

и пшеничных отрубей, в соответствии с

ТУ 9295-001-02069214–11, вносили в разных

соотношениях взамен муки в бисквитный

полуфабрикат и исследовали их влияние

на свойства теста и готового продукта.

Выбор бисквитного полуфабриката в каче-

стве объекта исследования не случаен,

так как химический состав кондитерских

изделий не отвечает требованиям сбалан-

сированного питания и характеризуется

недостаточной пищевой ценностью. Орга-

нолептические и физические показатели

бисквитного теста с частичной заменой

пшеничной муки механоактивированным

органопорошком из овсяных и пшеничных

отрубей представлены в табл. 1.

Установили, что механоактивированный

органопорошок из овсяных и пшеничных от-

рубей несущественно влияет на качество

бисквитного теста. Только в образце № 3

наблюдается некоторое ухудшение орга-

нолептических свойств (по цвету) и незна-

чительно изменяется влажность из-за боль-

шего количества вносимой в тесто жидкос-

ти, что связано с увеличением влагоудер-

живающей способности органопорошков

в 2–5 раз по сравнению с данным показа-

телем пшеничной муки [3]. Цвет образца

№ 6 также несколько ухудшился.

Эксперименты показали, что добавки

из механоактивированных органопорош-

ков положительно влияют на структуру

теста. С увеличением количества вносимых

добавок возрастает объем добавляемой

воды, что дает возможность добиваться

оптимальных реологических свойств по-

луфабрикатов. Тесто становится более

пластичным, не прилипает к рукам и инвен-

тарю при разделке и формовании.

Полученные данные легли в основу

дальнейших исследований по определе-

нию органолептических показателей каче-

ства готового продукта.

Качество бисквитного полуфабриката

в значительной степени обусловлено та-

кими показателями, как вкус, запах, цвет,

внешний вид, а также состояние поверх-

ности, вид на изломе и пористость изделия.

Комплексная оценка качества продукции

по органолептическим показателям пред-

ставлена в табл. 2.

Установили, что с увеличением дозиров-

ки органопорошков до 20% взамен муки из-

делия приобретают коричневый оттенок, что

объясняется цветомпищевых добавок. Высо-

кая концентрация органопорошков (более

15%) приводит к неудовлетворительнымизме-

нениям пористости, плотности, повышению

крошливости образцов. Все изделия, неза-

висимо от дозировки имели приятные запах

и вкус, соответствующие продукции данного

вида. У образцов гладкая, ровная поверх-

ность, нет изломов и вмятин, отсутствовали

следы непромеса, они равномерно пропе-

чены, правильной круглой формы.

Исследовали общую микробиологи-

ческую обсемененность всех образцов.

КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15 не превышало

1х10

КОЕ/г. БГКП колиформы (по ГОСТ Р

52816), бактерии рода Salmonella (по ГОСТ

Р 52814), плесени (по ГОСТ 10444.12) не об-

наружили.

Для установления сроков годности

и свежести образцы хранили при 20 °С и от-

носительной влажности 85%. Контрольный

образец на 6-е сут имел неприятный запах,

вкус и признаки недоброкачественности.

Образцы, содержащие механоактивиро-

ванные органопорошки, имели удовлет-

ворительные потребительские свойства.

Признаки болезней и плесени на послед-

них появились на 14-е сут хранения.

Опытные образцы бисквитного полу-

фабриката дегустировали и оценивали

по 5-балльнойшкале независимые экспер-

ты в области кондитерского производства

и общественного питания. Для этой цели

использовали специально разработанную

дегустационную карту.

Благодаря комплексному анализу ор-

ганолептических показателей качества

бисквитного полуфабриката, обогащенно-

го пищевыми волокнами из овсяных и пше-

ничных отрубей, установили, что самый

высокий балл имеют образцы, содержа-

щие 10 и 15% добавки. У них более нежный

и приятный вкус, менее выраженный запах

яиц, свойственный готовому бисквиту. Не-

большие изменения цвета и консистенции

образцов не снижают высоких показате-

лей качества готовых изделий.

Таким образом, рекомендуем исполь-

зовать механоактивированные органопо-

рошки из овсяных и пшеничных отрубей

(10–15% взамен исходного сырья) в каче-

стве обогащающей добавки в производ-

стве бисквитного полуфабриката.

ЛИТЕРАТУРА

Щелкунов, Л. Ф.

Пища и эколо-

гия/Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, Н.В. Кор-

зун. – Одесса: Оптимум, 2009. – 517 с.

Ошкордин, О.В.

Использование ор-

ганических полимеров в технологичес-

ких процессах пищевых производств /

О.В. Ошкордин, Л.Ю. Лаврова, Г.А. Усов //

Известия УрГЭУ. – Екатеринбург: УрГЭУ. –

2010. – №4 (30). – С. 158–164.

Лаврова, Л.Ю.

Хлебобулочные из-

делия обогащенные механоактивирован-

ными органопорошками/Л.Ю. Лаврова,

Е.Л. Борцова, И.А. Якутова // Кондитерское

и хлебопекарное производство. – 2011. –

№7 (119). – С. 28–29.

Таблица 2

Показа-

тели

Образцы

контрольный

опытные, содержащие органопорошок (%)

№1 (10) №2 (15)

№3 (20)

№4 (5) №5 (10) №6 (15) №7 (20)

Цвет

Белый,

со слегка

желтоватым

оттенком

Желтый

Темно-

вато-

желтый

Легкий корич-

невый оттенок Желтый Темно-

желтый

Желто-

корич-

невый

Корич-

невый

Запах

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Вкус

Свойствен-

ный данному

изделию, без

постороннего

вкуса

Свойственный

данному изделию,

вкус более вы-

ражен

Свойственный

данному

изделию,

без посторон-

него вкуса

Свойственный данному изделию,

вкус более выражен

Форма

Круглая, без изломов и вмятин

Поверх-

ность

Гладкая, ровная

Вид

на изломе

Пропеченное изделие без закала и следов непромеса

Порис-

тость

Мелкая, равномерная

Мякиш плот-

ный, порис-

тость низкая

Мелкая, равно-

мерная

Мякиш более

пористый

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека