ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

Наиболее важные для потребителей

показатели – запах и вкус. По первому (ко-

эффициент весомости – 1,5) все опытные

образцы получили большое количество

баллов, особенно «Медок» (7,44), у кон-

трольного изделия – 6,51 балла. Наивысший

балл за вкус (коэффициент весомости 2,5)

также у кекса «Медок» (12,45). Наилучшие

результаты по показателю «флейвор» [1, 2],

согласно дегустационной оценке, у кексов

«Медок» и «Морячок».

Аминокислотный состав белков образ-

цов определяли методом ионообменной

жидкостно-колоночной хроматографии

на автоматическом анализаторе амино-

кислот Т 339 производства Чехия.

Так, соотношение незаменимых и за-

менимых аминокислот значительно улуч-

шилось в кексах: «Медок» и «Чернич-

Таким образом, использование нату-

ральных добавок на основе нетрадицион-

ного сырья природного происхождения

позволяет улучшить органолептические

свойства кексов, способствует обогаще-

нию их незаменимыми аминокислотами,

макро- и микроэлементами, а также дает

возможность расширить ассортимент муч-

ных кондитерских изделий.

ЛИТЕРАТУРА

Матвеева, И. В.

Пищевые добав-

ки и сенсорная оценка качества кек-

сов/И.В. Матвеева, А.В. Мигуля, М.К. Вино-

градова // Кондитерское производство. –

2006. – №4. – С. 22–24.

Дослідження

сенсорне. Методологія.

Методи створювання спектра флейвору

(ISO 6564:1985, IDT): ДСТУ ISO 6564:2005. –

[Чинний від 2006-10-01]. – К.: Держспо-

живстандарт України, 2006. – 14 с. –

(Національний стандарт України).

Пат

. 66891 Україна, МПК А 21 D 13/08.

Кекс «Морячок»/Лозова Т.М., Ковальчук Х.І.;

заявник івласникЛозоваТ.М.,КовальчукХ.І.–

№ u 201107438; заявл. 14.06.2011; опубл.

25.01.2012, Бюл. №2.

Пат

. 66890 Україна, МПК А 21 D 13/08.

Кекс «Осінній аромат»/Ковальчук Х.І., Ло-

зова Т.М., Сирохман І.В.; заявник і власник

Ковальчук Х.І., Лозова Т.М., Сирохман І.В.

– № u 201107437; заявл. 14.06.2011; опубл.

25.01.2012, Бюл. №2.

Пат

. 69064 Україна, МПК А 23 G 3/00.

Кекс «Чорничний»/Сирохман І.В., Лозо-

ва Т.М., Ковальчук Х.І., Ковбаса В.М., Кияни-

ця С.Г.; заявник і власник Сирохман І.В., Ло-

зова Т.М., Ковальчук Х.І., Ковбаса В.М., Кия-

ниця С.Г. – № u 201109421; заявл. 27.07.2011;

опубл. 25.04.2012, Бюл. №8.

Таблица 2

Аминокис-

лоты

Шкала

ФАО/ВОЗ,

г на 100 г

белка

Аминокислотный скор кексов, %

конт-

роль-

ного

«Мо-

ря-

чок»

«Осен-

ний

аромат»

«Чер-

нич-

ный»

«Ме-

док»

Валин

5,0

91 103 102 100 94

Изолей-

цин

4,0

95 100 103 100 96

Лейцин

7,0

108 114 120 112 109

Лизин

5,5

53 78 68

56 94

Метионин

+ цистин

3,5

71 59

75 105

Треонин

4,0

79 90

88 101

Фенила-

ланин +

тирозин

6,0

134 136 138 140 118

Таблица 3

Мине-

ральные

веще-

ства

Содержание в кексах, мг

на 100 г

конт-

роль-

ном

«Мо-

ря-

чок»

«Осен-

ний

аро-

мат»

«Чер-

нич-

ный»

«Ме-

док»

Макроэлементы

Кальций 7,54 8,22 30,23 29,09 10,03

Магний 13,80 18,02 18,64 25,55 23,10

Фосфор 6,10 9,33 26,26 34,07 16,12

Микроэлементы

Железо 1,38 2,27 1,50 2,68 2,00

Медь

0,13 0,35 0,15 0,24 0,40

Цинк

0,38 0,49 0,40 0,50 0,46

Кобальт 0,06 0,06 0,07 0,09 0,04

Марга-

нец

0,28 0,59 0,26 0,57 0,40

Йод

мг/кг

0,001 0,150 Не оп-

реде-

ляли

0,004 0,030

Никель

0,07 0,09 0,07 0,08 0,06

Селен

мкг/кг

0,01 3,68 Не опреде-

ляли

6,57

Таблица 4

Минеральные

вещества

Суточная

потреб-

ность, мг

Удовлетворение суточной потребности при потреблении

кексов, %

конт-

рольного

«Моря-

чок»

«Осенний

аромат»

«Черничный» «Ме-

док»

Кальций

800

0,7

0,8

2,7

2,5

2,3

Магний

400

2,4

3,2

3,3

4,5

3,2

Фосфор

1600

0,3

0,4

1,2

1,5

1,4

Железо

6,5

10,6

7,3

12,5

8,5

Медь

4,5

12,5

5,0

8,5

13,5

Цинк

1,8

2,3

1,9

2,3

1,9

Кобальт

0,2

20,0 20,0

25,0

30,0

15,0

Марганец

3,8

8,2

3,6

8,0

2,0

Йод, мг/кг

0,15

0,6

70,0 Не определяли

2,0

7,3

Селен, мкг/кг

0,01 4,3

То же

Не определяли 3,1

ный» – 0,47, «Морячок» – 0,46, «Осенний аро-

мат» – 0,45 (контрольный – 0,42) (табл. 1).

Общее содержание незаменимых ами-

нокислот в новых кексах выше, чем в конт-

рольном на 10,8–53,8%. В результате ис-

пользования нетрадиционного сырья

изделия обогатились метионином. Также

возросло содержание других незамени-

мых аминокислот, особенно фенилалани-

на (на 24,6–38,7%), лизина (на 12,9–36,8),

лейцина (на 21,0–22,0%).

По сравнению с контрольным образцом

опытные характеризуются повышенным

аминокислотным скором (табл. 2).

Чрезвычайно важную физиологическую

роль в организме человека играют мине-

ральные элементы. Введение в рецептуру

кексов нетрадиционного сырья способ-

ствовало повышению содержания мине-

ральных веществ (табл. 3).

Все новые изделия, особенно «Осенний

аромат» и «Черничный», характеризуются

повышенным содержанием кальция (в 4

раза больше, чем в контрольном образце).

Массовая доля магния во всех опытных кек-

сах выше [в 1,3 раза («Морячок») – 1,9 раза

(«Черничный»)] по сравнению с данным

показателем контрольного изделия. Ко-

личество железа особенно увеличилось

в кексах «Черничный» и «Морячок» (в 1,9

и 1,6 раза соответственно). Благодаря

корректировке состав изделий обогатился

йодом и селеном.

Суточная потребность в минеральных

веществах при потреблении 70 г новых из-

делий удовлетворялась лучше, чем при ис-

пользовании в рационе контрольных кек-

сов (табл. 4).

Рецептуры кексов «Морячок», «Осенний

аромат» и «Черничный» защищены патен-

тами [3, 4, 5].

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека