ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

УДК 641.1

О тенденциях

в области здорового питания

Д-р техн. наук

Л.Н. ШАТНЮК

, асп.

О. В. АНТИПОВА

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий

и управления» им. К.Г. Разумовского

Питание современного человека харак-

теризуется недостатком многих пищевых

веществ, прежде всего макро- и микронут-

риентов, и избыточным потреблением дру-

гих (простых углеводов, животных жиров,

поваренной соли).

С целью улучшения пищевого статуса

россиян и обеспечения их оптимальным

питанием Правительство РФ в 1998 г. утвер-

дило «Концепцию государственной полити-

ки в области здорового питания населения

Российской Федерации», которая рас-

сматривалась в стране как приоритетная

в данной сфере.

В последние годы отмечены улучшения

в питании россиян благодаря изменению

структуры потребления пищевых продук-

тов. В рационах увеличилась доля мясной

и молочной продукции, фруктов и овощей.

Отечественный рынок постепенно насы-

щается изделиями повышенной пищевой

ценности. С 1998 г. по настоящее время

разработано свыше 4000 видов пищевой

продукции, обогащенной биологически

ценными компонентами, в том числе до 40%

продуктов детского питания.

Однако, несмотря на положительные

тенденции, питание большинства взросло-

го и части детского населения не отвечает

современным требованиям. В их рационе

по-прежнему отмечаются избыток высо-

кокалорийных продуктов с большим со-

держанием животного жира и простых

углеводов, недостаток овощей и фруктов,

рыбы и морепродуктов, что приводит к росту

избыточной массы тела и ожирению, рас-

пространенность которых за последние

8–9 лет возросла с 19 до 23%.Около 80%

россиян имеют избыточную массу тела.

Мониторинг состояния здоровья дет-

ского и взрослого населения России, про-

веденный в 2008 г. органами Роспотреб-

надзора Минздравсоцразвития РФ, выявил

широкое распространение дефицита био-

логически ценных веществ у большей части

обследованных. По информации Главного

государственного санитарного врача РФ

Г. Г. Онищенко (письмо № 01 / 12925-8-32

от 12.11.2008 г. «О состоянии заболеваемо-

сти, обусловленной дефицитом микронут-

риентов»), важнейшие из них: недостаток

витаминов С, В

, В

, фолиевой кислоты,

бета-каротина; макроэлементов – кальция,

калия при одновременном избытке натрия

из-за повышенного потребления поварен-

ной соли; микроэлементов – йода, селена,

железа, цинка, фтора; пищевых волокон.

Дефицит микронутриентов в рационе

детей отрицательно сказывается на пока-

зателях физического развития, заболевае-

мости, успеваемости, способствует посте-

пенному развитию обменных нарушений,

хронических заболеваний и, в конечном

итоге, препятствует формированию здоро-

вого поколения.

Недостаток витаминов и минеральных

веществ в питании беременных и кормя-

щих женщин, потребность которых в этих

пищевых компонентах крайне велика, на-

носит большой ущерб здоровью матери

и ребенка, приводит к увеличению детской

смертности, служит одной из причин не-

доношенности, нарушений физического

и умственного развития детей. Особенно

опасен в этом отношении дефицит фолие-

вой кислоты и железа, наблюдаемый в на-

стоящее время у 40–80% женщин.

Дефицит микронутриентов и биологи-

чески активных компонентов в рационе тру-

доспособного населения неблагоприятно

влияет на его здоровье.

Правительство РФ 25 октября 2010 г.

утвердило «Основы государственной по-

литики Российской Федерации в области

здорового питания населения на период

до 2020 года» (№ 1873-р). Одна из глав-

ных задач, определенных этим докумен-

том, – «развитие производства пищевых

продуктов, обогащенных незаменимыми

компонентами, специализированных про-

дуктов детского питания, продуктов функ-

ционального назначения, диетических пи-

щевых продуктов и биологически активных

добавок к пище, в том числе для питания

в организованных коллективах (трудовые,

образовательные и др.)».

Отечественный и зарубежный опыт

обогащения пищевых продуктов витами-

нами, макро- и микроэлементами с целью

улучшения пищевого статуса населения

(в результате которого предотвращается

или ликвидируется имеющийся в организ-

ме человека дефицит микронутриентов)

позволил сформулировать следующие

принципы:

1. Целесообразно обогащать пищевые

продукты массового потребления (доступ-

ные детскому и взрослому населению всех

групп, регулярно и повсеместно используе-

мые в повседневном питании), а также ту

пищевую продукцию, которая подвергает-

ся рафинированию и другим технологиче-

ским воздействиям, приводящим к сущест-

венным потерям микронутриентов;

2. Для обогащения пищевых продуктов

следует применять те витамины и мине-

ральные вещества, недостаточное потреб-

ление и (или) признаки дефицита которых

достаточно широко распространены.

В нашей стране к ним относятся витамины

группы В, каротин, витамин С, йод, железо,

кальций. При этом допускается исполь-

зование в обогащающих добавках (пре-

Ключевые слова:

мучные

кондитерские изделия, обогащение,

пищевые волокна.

Кey words:

flour confectionery,

enrichment , food fibers.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека