ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

и неинфекционным заболеваниям, про-

ходившей в Москве в 2011 г., была принята

Московская декларация, которая гласит:

«Особое внимание следует уделять пропа-

ганде здорового питания (низкое потребле-

ние насыщенных жиров, трансжиров, соли

и сахара, высокое потребление фруктов

и овощей) и физической активности во всех

аспектах повседневной жизни».

Среди инновационных ингредиентов

все большее значение, как в пищевой

индустрии, так и в формировании здоро-

вого образа жизни приобретают пищевые

волокна – съедобные части растений

или аналогичные углеводы, устойчивые

к перевариванию и адсорбции в тонком

кишечнике человека, полностью или

частично ферментируемые в толстом ки-

шечнике.

Проблема избыточного получения кало-

рий вследствие потребления кондитерских

изделий может быть решена в результате

использования комплексных добавок-

обогатителей на основе различных пище-

вых волокон и белков.

Так, в МГУТУ им. К.Г. Разумовского про-

водятся исследования по снижению ка-

лорийности мучных кондитерских изделий

благодаря введению в рецептуры новой

комплексной добавки – SolaGrain.

Она содержит только натуральные

компоненты; минимум калорий; полинена-

сыщенные жирные кислоты. В нее не входят

глютен; лактоза и фруктоза; компоненты

животного происхождения.

Источники пищевых волокон в этой до-

бавке – соевые пищевые волокна, овсяное

пищевое волокно, желтое семя льна, обо-

лочки семян подорожника.

Применение комплексных добавок-

обогатителей позволит создать широкий

ассортимент мучных кондитерских изделий

повышенной пищевой ценности с модифи-

цированным химическим составом и обо-

гащенных белками, пищевыми волокнами

и рядом биологически активных веществ

растительного происхождения.

ЛИТЕРАТУРА

Баулина, Т.В.

Использование пищевых во-

локон на основе семян льна в производстве

функциональных хлебобулочных изделий / Т.В.

Баулина, И.С. Селезнева // Сб. мат. VIII науч.-

практ. Конф. «Технологии и продукты здорово-

го питания. Функциональные пищевые про-

дукты». – М.: ИК МГУПП, 2010. – С. 15–18.

Баулина, Т.В.

Функциональные хлебобу-

лочные изделия с использованием продук-

тов переработки зерна / Т.В. Баулина, Т.В.

Шленская // Сб. мат. VIII науч.-практ. Конф.

«Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты». – М.:

ИК МГУПП, 2010. – С. 21–26.

Донская, Г.А.

Пищевые волокна – сти-

муляторы роста полезной микрофлоры

организма человека / Г.А. Донская, М.В.

Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты: сы-

рье и добавки. – 2004. – № 1. – С. 21.

Лахмоткина, Г.Н.

Пищевые волокна люпи-

на как ингредиент продуктов функциональ-

ного питания / Г.Н. Лахмоткина // Пищевая

промышленность. – 2011. – № 11. – С. 29–31.

Пищевая

ценность и функциональные

свойства семян льна / А.Н. Мартинчик [и

др.] // Вопросы питания. – 2012. – Т. 81. –

№ 3. – С. 4–9.

Физиологические

и технологические

аспекты применения пищевых волокон /

Л.Г. Ипатова [и др.] // Пищевая промышлен-

ность. –2004. – № 1. – С. 14–17.

Шатнюк, Л.Н.

Обогащение хлебобулоч-

ных изделий микронутриентами: совре-

менная нормативная база и практический

опыт / Л.Н. Шатнюк // Хлебопекарный

и кондитерский форум. – 2012. – № 2. –

С. 32–35.

Steigman, A.

All Dietary Fiber is fundamen-

tally functional /А. Steigman // Cereal foods

world. – 2003. – Vol. 48. P. 128–132.

Аделаида Петровна Ходак

родилась 17 августа 1937 г. в

г. Моршанске.

Она окончила Московский

технологический институт

пищевой промышленности по

специальности «Технология

кондитерского, макаронно-

го, хлебопекарного производств». Свой трудовой путь во

ВНИИ кондитерской промышленности А.П. Ходак начала с

должности младшего научного сотрудника.

В 1980 г. Аделаида Петровна защитила диссертацию

на соискание ученой степени кандидата технических наук.

Благодаря трудолюбию, скрупулезности, ответственности

А.П. Ходак руководила рядом работ по совершенствованию

технологий производства конфет, в том числе пралиновых;

из различного нетрадиционного сырья; формуемых холод-

ным способом; куполообразных на безореховой основе,

формуемых на линии ШОК, и ряда других. Результаты

исследований А.П. Ходак представляют большой научный

и практический интерес для специалистов, занимающихся

выпуском кондитерских изделий. Многие из выполненных

работ внедрены в производство, например, на Новосибир-

ском кондитерском комбинате, кондитерских фабриках

«Красный Октябрь», Кишиневской, Свердловской, По-

дольской и Тростянецкой, Красноармейском и Раменском

горпищекомбинатах и др.

Свои глубокие знания Аделаида Петровна постоянно

передавала специалистам отрасли, регулярно публикуя

статьи в журналах, читая лекции на курсах повышения ква-

лификации. Новизна проведенных ею исследований под-

тверждена 28 авторскими свидетельствами и патентами.

Большой вклад А.П. Ходак в развитие отрасли заслужен-

но оценен. Она отмечена медалями «Изобретатель СССР»,

«Ветеран труда», «В память 850?летия Москвы», Почетной

грамотой Минсельхоза РФ, медалями ВДНХ. Президиум

РАСХН неоднократно награждал дипломами лучшие раз-

работки, выполненные под руководством А.П. Ходак.

Теплота и заботливость рук и сердца Аделаиды Петров-

ны не раз поддерживали и вдохновляли ее коллег на новые

достижения.

Коллектив ГНУ НИИКП Россельхозакадемии

глубоко скорбит по поводу кончины

Аделаиды Петровны Ходак

и искренне соболезнует родным и близким

Памяти коллеги

9 марта 2013 г. на 76(м году жизни скончалась

Аделаида Петровна Ходак

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека