ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

миксах) более полного набора витаминов,

макро- и микроэлементов;

3. Критериями выбора перечня обога-

щающих нутриентов, их доз и форм служат

безопасность, полезность и эффектив-

ность для улучшения пищевого статуса

населения.

4. Количество витаминов и минеральных

веществ, дополнительно вносимых в обо-

гащаемую ими продукцию, должно быть

рассчитано с учетом их естественного

содержания в исходном продукте или ис-

пользуемом для его изготовления сырье,

а также потерь при производстве и хране-

нии. Это необходимо для того, чтобы коли-

чество витаминов и минеральных веществ

было не ниже регламентируемого в тече-

ние всего срока годности продукта;

5. Необходимо учитывать возможность

химического взаимодействия обогащаю-

щих добавок между собой и с компонен-

тами продукта, а также выбирать такие

их сочетания, формы, способы и стадии

внесения, которые обеспечивают их мак-

симальную сохранность при производстве

и хранении;

6. Обогащение пищевых продуктов

витаминами и минеральными веществами

не должно ухудшать потребительские

свойства изделий: уменьшать количество

и усвояемость других содержащихся в них

пищевых веществ, существенно изменять

вкус, аромат, свежесть продукции, сокра-

щать сроки ее хранения;

7. Гарантированное количество витами-

нов и минеральных веществ в обогащае-

мых ими продуктах должно быть указано

на индивидуальной упаковке этой про-

дукции и контролироваться как произво-

дителем, так и уполномоченными органами

государственного надзора. Суммарное

поступление витаминов и минеральных

веществ с суточным рационом благодаря

использованию в питании обогащенных

продуктов и приему биологически активных

добавок к пище и других продовольствен-

ных товаров не должно превышать верхний

допустимый уровень потребления;

8. Эффективность включения обогащен-

ных изделий в рацион целесообразно

подтверждать специальными наблюде-

ниями, проводимыми на репрезентативных

группах населения. Результаты их должны

демонстрировать безопасность потребле-

ния обогащенной продукции, ее хорошие

органолептические свойства, переноси-

мость и способность улучшать обеспече-

ние организма витаминами и минеральны-

ми веществами, введенными в ее состав.

Обогащать витаминами и минераль-

ными веществами прежде всего следует

продукты массового потребления, среди

которых пшеничная мука высшего и перво-

го сортов, хлебобулочные изделия, молоко

и молочные продукты, безалкогольные на-

питки и соки, пищевая поваренная соль.

Постановлением Главного Государ-

ственного санитарного врача РФ Г. Они-

щенко от 27.12.2010 г. №177 утверждены

СанПиН 2.3.2.2804–10 «Дополнения и из-

менения №22 к СанПиН 2.3.2.1078–01 «Ги-

гиенические требования безопасности

и пищевой ценности пищевых продуктов»,

разработанные авторским коллективом ГУ

НИИ питания РАМН.

Этот документ содержит главу VIII «Ги-

гиенические требования безопасности

и пищевой ценности пищевых продуктов,

обогащенных витаминами и минеральны-

ми веществами».

ВСанПиНданоопределениеобогащен-

ного продукта: «Продукт считается обога-

щенным при условии, что его усредненная

суточная порция содержит от 15 до 50%

витаминов и /или минеральных веществ

от нормы физиологической потребности

человека. Масса (объем) усредненной су-

точной порции установлена Приложением

№20 настоящих санитарных правил.

При обогащении пищевого продукта

дополнительное внесение обогащающего

компонента должно составлять не менее

10% от нормы физиологической потребно-

сти человека».

В Дополнении №22 к СанПиН 2.3.2.1078–

01 представлен перечень пищевой про-

дукции, рекомендуемой к обогащению

витаминами и минеральными вещества-

ми (приложение №19). Среди них: мука

пшеничная высшего и первого сортов,

хлеб и хлебобулочные изделия, молочная

продукция (молочный продукт, молочный

составной продукт, молокосодержащий

продукт, продукт переработки молока),

напитки безалкогольные, соковая продук-

ция из фруктов (включая ягоды) и овощей

(соки, фруктовые и (или) овощные нектары,

фруктовые и (или) овощные сокосодержа-

щие напитки), зерновые продукты (готовые

завтраки, готовые к употреблению экстру-

дированные продукты, макаронные и кру-

пяные изделия быстрого приготовления),

масложировая продукция (масла рас-

тительные, маргарины, спреды, майонезы,

соусы), пищевые концентраты (кисели,

напитки быстрого приготовления, блюда,

не требующие варки), кондитерские из-

делия, концентраты плодово-ягодные

с добавлением сахара или других под-

слащивающих веществ (варенье, джем,

конфитюр, желе, фруктовое мороженое

и др.), соль пищевая поваренная.

Не вызывает никаких сомнений, что та-

койширокий ассортимент продуктов пище-

вая промышленность не может выпускать,

если в их рецептуры не будут включены ин-

новационные ингредиенты, обладающие

широким спектром действия на организм

человека. Поэтому научные исследования

физиологического действия тех или иных

ингредиентов и их технологических функ-

ций – актуальны и своевременны.

Среди широкого ассортимента конди-

терских изделий наибольшей популярнос-

тью детей и взрослых в России пользуется

мучная кондитерская продукция, в частно-

сти печенье различных видов.

Для данных изделий, как правило, ха-

рактерны несбалансированность хими-

ческого состава и пищевой ценности.

Их особенность – несоответствие между

низким содержанием белков, пищевых

волокон, практически полным отсутствием

микронутриентов, и высоким – углеводов

и жиров, что определяет повышенную кало-

рийность продукта (см. таблицу).

Учитывая возрастающее потребление

населением кондитерских изделий, в том

числе мучных, в России проводят исследо-

вания по совершенствованию их рецептур

и технологий производства, обогащению

незаменимыми нутриентами, снижению

калорийности продукции в результате ис-

пользования новых природных источников

сырья, в том числе нетрадиционных.

На Первой Глобальной министерской

конференции по здоровому образу жизни

Продукт

из муки выс-

шего сорта

Содержание, %

на 100 г продукта

Энерге-

тическая

цен-

ность,

ккал

жира бел-

ка

угле-

водов

Пече-

нье

сахар-

ное

9,8 7,5 74,4

417

затяж-

ное

11,3 8,5 69,7 414

сдоб-

ное

16,8 6,4 68,5 451

Галеты

10,2 9,7 65,6 393

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека