ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

Органолептические показатели бис-

квитного полуфабриката с уменьшенным

на 10% содержанием сахарного песка

и 15% меланжа приведены в табл. 2.

Таким образом, при включении 3% АГ

в рецептуру бисквитного полуфабриката

можно уменьшить в ней количество ме-

ланжа до 15% и сахарного песка на 10%.

При этом не только не ухудшаются органо-

лептические и физико-химические показа-

тели образцов, но и снижается калорий-

ность продукта на 17,9 ккал.

Изучали также влияние АГ на физико-

химические и органолептические свойства

сырцовых пряников с уменьшенной рецеп-

турной долей сахарного песка (на 20, 25,

30%) и патоки (на 5, 10, 15%).

По органолептическим характерис-

тикам изделия, содержащие на 20, 25,

30% меньше сахарного песка и на 5%

патоки, полностью отвечают требованиям

ГОСТ 15810–96 (табл. 3). Образцы со сни-

женным на 10 и 15% количеством патоки

Таблица 1

Показатели

ОСТ

10–060–

Образцы

контроль-

ный

опытный

Влажность, % Не более

25,0

22,8

23,1

Щелочность,

град.

Не более

2,0

0,4

Массовая

доля, %

жира

Не более

9,0

4,43

4,0

общего

сахара

Не более

54,37

22,2

22,3

Содержание

АГ, %

3,21

Таблица 2

Показа-

тели

Образцы

контрольный

опытный

Форма

и внеш-

ний вид

Правильная, без изломов и вмятин,

обрез изделий ровный

Поверх-

ность

Гладкая, сухая, неподгорелая, тон-

кая, глянцевая корочка, без трещин

Консис-

тенция

и цвет

Мелкопорис-

тая, эластич-

ная структура.

Цвет корочки

золотисто-

желтый. Мя-

киш кремового

оттенка

Мелкопористая,

эластичная струк-

тура, цвет ко-

рочки золотисто-

желтый,

мякиш серовато-

кремового

оттенка

Вкус

и запах

Соответствующие изделию данного

наименования, хорошо выражен-

ные, без неприятных привкусов

и запахов несвежих продуктов,

с выраженной сладостью

Таблица 3

Показатели

Образцы

кон-

троль-

ный

опытные с 3% АГ и уменьшенным количеством

сахарного песка

патоки

–20% –25% –30% –5% –10% –15%

Форма

Соответствующая изделию данного наименования,

выпуклая, нерасплывчатая

Соответствующая изделию

данного наименования,

выпуклая, с меньшим

объемом, расплывчатая

Поверхность

Без трещин, вздутий, впадин

Цвет

Светло-коричневый

Темно-коричневый

Поверхность темнее мякиша

Консистенция

Однородная

Вкус и запах

Сладкий, ясно вы-

раженный аромат

без посторонних

привкуса и запаха

Менее сладкий, ясно

выраженный аромат,

без посторонних при-

вкуса и запаха

Сладкий, ясно выраженный аромат,

без посторонних привкуса и запаха

Рис. 4. Вид в разрезе образцов

сырцовых пряников с уменьшенным

содержанием патоки

Рис. 3. Вид в разрезе образцов

сырцовых пряников с уменьшенным

содержанием сахарного песка и

контрольного

Контрольный образец Контроль +3 % АГ

–20 % сахарного песка –20 % сахарного

песка, +3 % АГ

–25 % сахарного песка –25 % сахарного

песка, +3 % АГ

–30 % сахарного песка –30 % сахарного

песка, +3 % АГ

имели меньший объем и расплывчатую

форму (рис. 3 и 4). Сладость всех изделий

с добавлением АГ возрастает и только

со снижением доли сахарного песка

на 25 и 30% сладость соответствует дан-

ному показателю контрольного образца.

Физико-химические показатели прянич-

ных изделий приведены в табл. 4. Массовая

доля общего сахара закономерно снижа-

ется с уменьшением количества как са-

харного песка, так и патоки. При этом

вкусовые ощущения сладости изделий со-

храняются. Остаточное содержание ара-

биногалактана соответствует внесенному

его количеству в образцы.

Итак, в сырцовых пряниках, содержа-

щих 3% АГ, можно уменьшить долю сахар-

ного песка на 30% и патоки на 5%. При этом

органолептические и физико-химические

показатели изделий не ухудшаются, а ка-

лорийность снижается на 32 ккал.

В печенье с добавлением 3% АГ также

уменьшали количество сахарного песка

от 3 до 25%. По органолептическим показа-

телям (рис. 5) оно полностью отвечало тре-

бованиям ГОСТ 24901–89. Однако при сни-

жении содержания сахарного пескаболее

чем на 15% изделия имеют не выраженный

вкус. Физико-химические характеристики

их (табл. 5) несущественно отличались

от данных контрольного образца, за ис-

ключением массовой доли общего сахара,

которая закономерно уменьшается.

Таким образом, при внесении 3% АГ

можно уменьшить в рецептуре печенья

количество сахарного песка до 15 %,

при этом калорийность его снижается

на 13 ккал.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека