ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

УДК 664.68

Разработка безглютеновых пряников

Кандидаты техн. наук

Л.А. КОЗУБАЕВА, М.Н. ВИШНЯК

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Для производства мучных кондитерских

изделий применяют в основном пшеничную

муку, реже ржаную и овсяную. Однако

в муке этих видов содержится глютен – бе-

лок злаковых культур, противопоказанный

больным целиакией. Ассортимент продук-

тов для таких людей очень ограничен.

Цель нашей работы – создание рецеп-

тур сырцовых и заварных пряников из куку-

рузной муки, предназначенных для питания

больных целиакией.

За основу рецептуры новых сырцовых

пряников взяли состав сырцовых пряников

«Глазированные», заварных – рецептуру за-

варных пряников «Сахарные». В сырцовых

и заварных пряниках полностью заменяли

пшеничную муку кукурузной. Сырцовое

и заварное тесто представляло собой

связную, пластичную массу желтого цвета,

изделия хорошо формовались, но после

выпечки они имели на поверхности глубо-

кие трещины, а также специфические за-

пах и вкус кукурузы. Поэтому в дальнейшем

часть муки (от 10 до 30%) заменяли карто-

фельным крахмалом.

Изучали влияние дозировки крахмала

на свойства сырцового и заварного теста,

а также на органолептические и физико-

химические (диаметр, высота, влажность,

щелочность, плотность) показатели пря-

ников.

Установили, что при использовании

крахмала вместо части муки сырцовое

и заварное тесто становится более плас-

тичным, разжижается, пряники при выпеч-

ке расплываются. Чтобы предотвратить

это изделия выпекали в круглых жестяных

формочках. Поэтому все образцы име-

ли одинаковый диаметр (45 мм). После

выпечки пряники покрывали сахарной

глазурью.

Органолептическая оценка сырцовых

пряников показала, что с увеличением

доли крахмала до 30% трещины на их по-

верхности не образуются, пористость

возрастает, кукурузный вкус и запах осла-

бевают. Данные о влиянии количества

крахмала на высоту, влажность и плотность

сырцовых пряников, его содержащих,

представлены в таблице.

Высота пряников с увеличением доли

вносимого крахмала постепенно возрас-

тает (с 16 до 20мм). Возможно, это связано

с тем, что при выпечке крахмал клейстери-

зуется на поверхности, образуя плотную

корочку. Благодаря корочке из клейстери-

зованного крахмала поверхность пряника

разглаживается, и удаление образующих-

ся газов NH

и CO

замедляется. В результа-

те изделия лучше поднимаются и разрых-

ляются. Об улучшении пористости также

свидетельствует уменьшение плотности

изделий (от 0,85 до 0,69 г/см

Влажность сырцовых пряников с увели-

чением в них количества крахмала незна-

чительно возрастает от 14,3 до 14,7%. Это

также можно объяснить образованием ко-

рочки из клейстера, удерживающей влагу.

Содержание вносимого крахмала не

влияет на щелочность образцов (0,6 град).

Данные о влиянии количества добав-

ляемого крахмала на высоту, влажность

и плотность заварных пряников представ-

лены в таблице.

Органолептическая оценка заварных

пряников показала, что при введении

20% крахмала трещины на их поверхнос-

ти практически незаметны, значительно

уменьшаются вкус и аромат кукурузы. Ха-

рактер изменения высоты, влажности и по-

ристости аналогичен таковому у сырцовых

пряников. Щелочность осталась прежней

и составила 0,8 град. При приготовлении

заварного пряничного теста 50% муки за-

варивается, поэтому оно имеет более

упругие свойства и часть крахмала куку-

рузной муки на данном этапе уже клейсте-

ризована. Следовательно, для улучшения

качества готовых изделий требуется мень-

ше крахмала.

Таким образом, наилучшее качество

было у сырцовых пряников из кукурузной

муки, в которых 30% муки заменяли крах-

малом; у заварных изделий, содержащих

вместо муки 20% крахмала. Органолепти-

ческие и физико-химические показатели

этих изделий отвечают требованиям стан-

дартов, что особенно ценно, их могут по-

треблять люди, больные целиакией.

Ключевые слова:

безглютеновые

изделия, глютен, кукурузная мука,

пряники.

Кey words:

gluten-free products, gluten,

corn flour, gingerbread.

Показа-

тели

Сырцовые пряники, содержащие

крахмал (% к массе муки)

Высота,

мм

15/17 16/17 17/18 20/19

Влаж-

ность, %

14,1/

11,7

14,3/

11,8

14,6/

12,0

14,7/

12,2

Щелоч-

ность,

град

0,6/0,8 0,6/0,8 0,6/0,8 0,6/0,8

Плот-

ность,

г/см

1,02/

0,87

0,85/

0,79

0,78/

0,75

0,69/

0,72

Примечание. В числителе приведены данные

для сырцовых пряников, в знаменателе – за-

варных.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека