ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

УДК 664.6/.7

Механоактивированные органопорошки

и органолептические показатели

качества бисквитного полуфабриката

Канд. техн. наук

Л.Ю. ЛАВРОВА,

канд. экон. наук

Е.Л. БОРЦОВА

Уральский государственный экономический университет

Проблема рационального питания

населения РФ возведена в разряд госу-

дарственных приоритетов. Значительное

потребление мучной кондитерской про-

дукции россиянами позволяет считать ее

одним из основных пищевых продуктов.

В 2011 г. совокупная емкость рынка кон-

дитерских изделий только по Уральскому

федеральному округу составила 276800 т,

обогнав по тому же показателю хлеб,

хлебобулочные и макаронные изделия,

мясные полуфабрикаты. Повышение пище-

вой ценности мучной кондитерской про-

дукции, в том числе из бисквитного теста, –

актуальная задача.

В то же время приоритетными являются

исследования по созданию эффективных

технологий комплексной переработки от-

ходов производства, которые позволяют

наиболее полно использовать исходное

сырье. Так, при получении муки и крупы

их фракционируют. В процессе этого

отделяют цветочные пленки, оболочки,

зародыш, формирующие вместе с алей-

роновым слоем и частью измельченного

ядра отруби, мезгу, лузгу, мучку, которые

не находят эффективного применения и за-

частую никак не утилизируют, тем самым

загрязняя окружающую среду. Доказано,

что вторичные продукты переработки зер-

на и круп богаты различными биологически

ценными веществами и, прежде всего, пи-

щевыми волокнами, содержание которых,

по разным литературным данным, – 20–75%

в зависимости от вида сырья.

Установлено, что многие «болезни циви-

лизации», в том числе и пищеварительной

системы человека, вызваны потреблением

рафинированных продуктов, обедненных

пищевыми волокнами. В качестве на-

туральных источников пищевых волокон

перспективно использование специаль-

но обработанных оболочек зерновых

органолептические показатели качества

готовых изделий, а также раздражают пи-

щеварительный тракт, травмируя его сли-

зистую. С учетом этого предложено тонкое

и сверхтонкое измельчение растительного

сырья данных видов с частицами разме-

ром менее 100 мкм.

Механическая активация вторичных

продуктов переработки зерна и круп –

сложный физический процесс накопления

потенциальной энергии вещества, повы-

шения его химической активности в резуль-

тате увеличения энергий поверхностной

и внутреннего строения при механиче-

ском измельчении дисперсной среды.

Этот процесс определяется изменением

энергетического состояния, физического

строения и химических свойств под дей-

ствием прикладываемых механических сил

при диспергировании. В результате такого

измельчения растительное сырье приоб-

ретает высокие реологические и структур-

ные свойства, увеличиваются его влаго- и

жироудерживающая способности [2].

Цель нашей работы – расширение

ассортимента кондитерских изделий с ис-

пользованием вторичных продуктов пере-

работки зерна.

Ключевые слова:

бисквитный

полуфабрикат, механоактивированные

органопорошки, органолептические

показатели качества, пищевые волокна.

Кey words:

sponge cake mix,

mechanoactivated organoporoshki,

organoleptic quality, fiber.

Таблица 1

Показатели

Образцы

конт-

роль-

ный

опытные, содержащие органопорошок (%)

№1 (10)

№2 (15)

№3 (20) №4 (10)

№5 (15)

№6 (20)

Цвет

Белый

Белый,

с легким

серова-

тым от-

тенком

Сероватый

оттенок,

заметно

присутствие

частичек ор-

ганопорошка

Серый, за-

метно при-

сутствие

частичек

органопо-

рошка

Белый,

с лег-

ким

серова-

тым от-

тенком

Сероватый

оттенок,

заметно

присутствие

частичек ор-

ганопорошка

Серый, за-

метно при-

сутствие

частичек

органопо-

рошка

Запах

Свойственный бисквитному тесту, без постороннего запаха

Влажность, % 39,6 39,6

41,1

41,3

39,6

40,0

40,6

Плотность, г/см

0,53 0,53

0,53

0,54

0,53

0,54

Примечание: образцы №№1, 2, 3 приготовлены с органопорошком из овсяных отрубей,

№№4, 5, 6 – из пшеничных, температура у всех образцов одинаковая – 24 °С.

и крупяных культур – отрубей [1]. Однако

крупные и грубые частицы при внесении

в пищевые продукты заметно ухудшают

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека