ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

Итак, арабиногалактан рекомендуется

как профилактическая и технологическая

добавка [6], позволяющая снижать долю

рецептурных компонентов (сахарный пе-

сок, патока и яичные продукты) и калорий-

ность мучных кондитерских изделий.

ЛИТЕРАТУРА

Криштанова, Н.А

. Перспективы исполь-

зования растительных полисахаридов в каче-

стве лечебных и лечебно-профилактических

средств/Н.А. Криштанова, М.Ю. Сафонова,

В.Ц. Болотова// Вестник ВГУ. Серия химия. Био-

логия. Фармация. – 2005. –№1. – С. 212–221.

Медведева, Е.Н

. Арабиногалактан

лиственницы – свойства и перспективы ис-

пользования/Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин,

Л.А. Остроухова // Химия растительного

сырья. – 2003. – №1. – С. 27–37.

Неретина, О.В.

Исследование влияния

арабиногалактана на рецептурный состав

Таблица 5

Показатели

ГОСТ

24901–89

Контрольный

образец

Опытный образец с 3% АГ и уменьшенным

количеством сахарного песка

–3% –5% –10% –15% –20% –25%

Влажность, %

3,0–8,5

8,15

8,8 7,9 8,1 6,8 7,6 8,1

Массовая доля, %

общего сахара

27,0

20 19,4 18,5 16 15,8 15

жира

7,0–26,0

7,0–26,0 11,86 11,60 11,77 11,8 11,63 11,7

Щелочность, град,

не более

2,0

2,0 2,0

2,0

2,0 2,0 2,0

Содержание АГ, %

2,98 3,05 3,07 3,3 3,6 3,2

бисквитного полуфабриката и сырцовых

пряников/О.В. Неретина, Е.А. Татарникова,

Е.Н. Медведева // Матер. Всеросс. научно-

практич. конф. «Биотехнология раститель-

ного сырья, качество и безопасность про-

дуктов питания». Иркутск. 2010. – С. 149–153.

Ермакова, М.Ф.

Влияние арабиногалак-

тана, выделенного из древесины листвен-

ницы сибирской, на хлебопекарные до-

стоинства муки мягкой пшеницы и качество

хлеба/М.Ф. Ермакова [и др.] // Химия расти-

тельного сырья. – 2009. –№1. – С. 161–166.

Татарникова, Е.А.

Применение ара-

биногалактана в производстве мучных

кондитерских изделий/Е.А. Татарникова,

О.В. Куприна, Е.В. Медведева // Кондитер-

ское производство. – 2012. – №2. – С. 6–8.

Патент

2430614 РФ, МПК А 21 D 13/08,

A 23 L 1/29, Способ производства мучных

кондитерских изделий профилактической

направленности, композиция для про-

изводства бисквитного полуфабриката

профилактической направленности, ком-

позиция для производства сырцовых пря-

ников профилактической направленности

и композиция для производства сахарного

печенья профилактической направлен-

ности/Неретина О.В.; заявитель и патен-

тообладатель ГОУ ВПО. Иркутск. Гос. технич.

ун-т. – №2010109484/13; заявл. 12.03.2010;

опубл. 10.10.2011, Бюл. №28, с. 1.

Таблица 4

Показатели

ГОСТ

15810–96

Образцы

конт-

роль-

ный

опытные с 3% АГ и уменьшенным количеством

сахарного песка

патоки

–20% –25% –30% –5% –10% –15%

Влажность, % Не более 15,0 9,8

10,4 10,8 11,1 10,4 10,1 10,2

Щелочность, град.

Не более 2,0

0,6

0,61 0,61 0,6 0,61 0,6

0,6

Массовая доля, %

жира

Не более 27,0

3,3

4,8

5,0

5,1 3,5

3,6

3,7

общего сахара

Не менее 10 32,1 24,7 22,9 22,2 31,1 29,8 27,9

Содержание АГ, %

3,11 3,27 3,31 3,0 3,07 3,1

Рис. 5. Вид в разрезе образцов песочного

печенья с уменьшенным содержанием

сахарного песка

Контроль –15 %

сахарного песка

+3 % АГ –15 %

сахарного песка

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека