КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2013
15
УДК 674.032.14:668.411; 664.68
Влияние арабиногалактана на рецептуру
мучных кондитерских изделий
Асп.
Е. А. ТАТАРНИКОВА
, канд. хим. наук
О.В. КУПРИНА
Иркутский государственный технический университет
Канд. хим. наук
Е.Н. МЕДВЕДЕВА
Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского
В связи с возрастающей во всем мире
популярностью здорового питания, произ-
водители продовольственных товаров все
большее значение придают функциональ-
ным свойствам пищевых волокон. Послед-
ние используют и как технологические
добавки, способствующие улучшению
структуры и свойств продуктов питания,
и как функциональные ингредиенты, кото-
рые благоприятно воздействуют на орга-
низм человека. В технологических целях
пищевые волокна включают в рецептуры
изделий в небольших количествах, а в каче-
стве функциональных ингредиентов их не-
обходимо вводить в продукт в концентра-
ции, близкой к физиологическим нормам.
При решении проблемы оздоровления
населения все больше внимания уделяют
биологически активным растительным по-
лисахаридам. На их основе разрабатыва-
ют лечебно-профилактические средства
и обогащенные ими пищевые продукты [1].
Один из наиболее перспективных – водо-
растворимый полисахарид арабинога-
лактан (АГ) из древесины лиственницы
cибирской и Гмелина, обладающий био-
логической активностью (иммуномодули-
рующей, пребиотической, гиполипиде-
мической, гастро- и гепатопротекторной)
и низкой токсичностью [2].
Ранее установлено [3], что с внесением
АГ увеличивается массовая доля обще-
го сахара в бисквитном полуфабрикате,
сырцовых пряниках и песочном печенье.
При этом добавка полностью остается
в готовой продукции, сохраняя профилак-
тические свойства и придавая им особую
сладость (остаточное количество АГ в муч-
ных кондитерских изделиях определяли
по разности содержания водораствори-
мых сахаров в их водных экстрактах и со-
ответствующего контрольного образца
на фотоэлектроколориметре КФК-3 [4]).
Цель наших исследований – разработ-
ка рецептур функциональных песочного
В бисквитный полуфабрикат вносили 3%
арабиногалактана (к массе муки) и одно-
временно уменьшали количество меланжа
на 5–25%. По органолептическим показа-
телям выпеченные изделия, содержащие
на 5–15 % меньше меланжа, отвечают
всем требованиям ОСТ 10–060–95, имеют
пышную мелкопористую структуру, мягкий
эластичный мякиш, на 20 и 25% – заметно
сниженный объем по сравнению с конт-
рольным образцом (рис. 1).
Изучение бисквитного полуфабриката
с добавлением 3% АГ и одновременным
снижением в рецептуре количества сахар-
ного песка на 3–15% показало, что по ор-
ганолептическим показателям он отвечает
всем требованиям ОСТ 10–060–95, имеет
пышную мелкопористую структуру, мягкий
эластичный мякиш, за исключением об-
разца, содержащего меньше сахарного
песка на 15%. Сладость последнего недо-
статочна и ощущается отчетливый привкус
яичных продуктов. Физико-химические
показатели опытных и контрольного образ-
цов различались несущественно, кроме
массовой доли общего сахара, которая
закономерно снижается.
Выпекали полуфабрикат с уменьшенной
на 15% долей меланжа и на 10% сахарного
песка (рис. 2).
Влажность, щелочность, массовая доля
жира и общего сахара в нем такие же,
как у контрольного образца (табл. 1).
Ключевые слова:
арабиногалактан,
мучные кондитерские изделия, пищевые
волокна, функциональные продукты.
Кey words:
arabinogalactan, pastry,
dietary fiber, functional products.
печенья, сырцовых пряников и бисквитного
полуфабриката с АГ, в которых снижено
количество сахаросодержащих и яичных
продуктов. Базовыми служили рецептуры
песочного печенья «Лимонное» (ГОСТ
24901–89), бисквитного полуфабриката
(ОСТ 10–060–95) и сырцовых пряников «Сим-
феропольские» (ГОСТ 15810–96). Ранее
установили, что оптимальное количество
вносимого АГ – 3–4% к массе муки [5].
Рис. 1. Образцы бисквитного
полуфабриката с уменьшенным
содержанием меланжа и
контрольный
Рис. 2. Образцы бисквитного
полуфабриката с уменьшенным
содержанием сахарного песка и
меланжа, а также контрольного
Контроль –10 % сахар-
ного песка
–15 % меланжа
–10 % сахарно-
го песка
–15 % меланжа
+3 % АГ
Контроль –5% меланжа –5% меланжа +
3% АГ
Контроль –10% меланжа –10% меланжа +
3% АГ
Контроль –15% меланжа –15% меланжа +
3% АГ
Контроль –20% меланжа –20% меланжа +
3% АГ
Контроль –25% меланжа –25% меланжа +
3% АГ
ТЕМА НОМЕРА.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека