ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

УДК 674.032.14:668.411; 664.68

Влияние арабиногалактана на рецептуру

мучных кондитерских изделий

Асп.

Е. А. ТАТАРНИКОВА

, канд. хим. наук

О.В. КУПРИНА

Иркутский государственный технический университет

Канд. хим. наук

Е.Н. МЕДВЕДЕВА

Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского

В связи с возрастающей во всем мире

популярностью здорового питания, произ-

водители продовольственных товаров все

большее значение придают функциональ-

ным свойствам пищевых волокон. Послед-

ние используют и как технологические

добавки, способствующие улучшению

структуры и свойств продуктов питания,

и как функциональные ингредиенты, кото-

рые благоприятно воздействуют на орга-

низм человека. В технологических целях

пищевые волокна включают в рецептуры

изделий в небольших количествах, а в каче-

стве функциональных ингредиентов их не-

обходимо вводить в продукт в концентра-

ции, близкой к физиологическим нормам.

При решении проблемы оздоровления

населения все больше внимания уделяют

биологически активным растительным по-

лисахаридам. На их основе разрабатыва-

ют лечебно-профилактические средства

и обогащенные ими пищевые продукты [1].

Один из наиболее перспективных – водо-

растворимый полисахарид арабинога-

лактан (АГ) из древесины лиственницы

cибирской и Гмелина, обладающий био-

логической активностью (иммуномодули-

рующей, пребиотической, гиполипиде-

мической, гастро- и гепатопротекторной)

и низкой токсичностью [2].

Ранее установлено [3], что с внесением

АГ увеличивается массовая доля обще-

го сахара в бисквитном полуфабрикате,

сырцовых пряниках и песочном печенье.

При этом добавка полностью остается

в готовой продукции, сохраняя профилак-

тические свойства и придавая им особую

сладость (остаточное количество АГ в муч-

ных кондитерских изделиях определяли

по разности содержания водораствори-

мых сахаров в их водных экстрактах и со-

ответствующего контрольного образца

на фотоэлектроколориметре КФК-3 [4]).

Цель наших исследований – разработ-

ка рецептур функциональных песочного

В бисквитный полуфабрикат вносили 3%

арабиногалактана (к массе муки) и одно-

временно уменьшали количество меланжа

на 5–25%. По органолептическим показа-

телям выпеченные изделия, содержащие

на 5–15 % меньше меланжа, отвечают

всем требованиям ОСТ 10–060–95, имеют

пышную мелкопористую структуру, мягкий

эластичный мякиш, на 20 и 25% – заметно

сниженный объем по сравнению с конт-

рольным образцом (рис. 1).

Изучение бисквитного полуфабриката

с добавлением 3% АГ и одновременным

снижением в рецептуре количества сахар-

ного песка на 3–15% показало, что по ор-

ганолептическим показателям он отвечает

всем требованиям ОСТ 10–060–95, имеет

пышную мелкопористую структуру, мягкий

эластичный мякиш, за исключением об-

разца, содержащего меньше сахарного

песка на 15%. Сладость последнего недо-

статочна и ощущается отчетливый привкус

яичных продуктов. Физико-химические

показатели опытных и контрольного образ-

цов различались несущественно, кроме

массовой доли общего сахара, которая

закономерно снижается.

Выпекали полуфабрикат с уменьшенной

на 15% долей меланжа и на 10% сахарного

песка (рис. 2).

Влажность, щелочность, массовая доля

жира и общего сахара в нем такие же,

как у контрольного образца (табл. 1).

Ключевые слова:

арабиногалактан,

мучные кондитерские изделия, пищевые

волокна, функциональные продукты.

Кey words:

arabinogalactan, pastry,

dietary fiber, functional products.

печенья, сырцовых пряников и бисквитного

полуфабриката с АГ, в которых снижено

количество сахаросодержащих и яичных

продуктов. Базовыми служили рецептуры

песочного печенья «Лимонное» (ГОСТ

24901–89), бисквитного полуфабриката

(ОСТ 10–060–95) и сырцовых пряников «Сим-

феропольские» (ГОСТ 15810–96). Ранее

установили, что оптимальное количество

вносимого АГ – 3–4% к массе муки [5].

Рис. 1. Образцы бисквитного

полуфабриката с уменьшенным

содержанием меланжа и

контрольный

Рис. 2. Образцы бисквитного

полуфабриката с уменьшенным

содержанием сахарного песка и

меланжа, а также контрольного

Контроль –10 % сахар-

ного песка

–15 % меланжа

–10 % сахарно-

го песка

–15 % меланжа

+3 % АГ

Контроль –5% меланжа –5% меланжа +

3% АГ

Контроль –10% меланжа –10% меланжа +

3% АГ

Контроль –15% меланжа –15% меланжа +

3% АГ

Контроль –20% меланжа –20% меланжа +

3% АГ

Контроль –25% меланжа –25% меланжа +

3% АГ

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека