ЭлБиб

16 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2013 14
ТЕМА НОМЕРА. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО
температура обработки 140 °С). В резуль-
тате активность ингибиторов трипсина
снизилась до 1,7мг/г. Установили, что экс-
трудирование мучки позволяет также ста-
билизировать ее качество при хранении.
Кислотное число экструдированной мучки
за 3 мес хранения составило 20,8мг КОН.
Определяли влияние ИК-обработки
мучки с последующим темперированием
в теплоизоляционном бункере на актив-
ность ингибиторов трипсина. Иссле-
дования проводили на лабораторной
установке, в которой использовали лампы
КГТ 220–1000 с плотностью лучистого по-
тока 36 кВт /м2. Продолжительность об-
работки 50–90 с, конечная температура
80…160 °С. Установили оптимальные
параметры ИК-обработки мучки с после-
дующим темперированием: продолжи-
тельность ИК-нагрева и темперирования –
70 с и 10 мин соответственно. Данный вид
обработки позволяет снизить активность
ингибиторов трипсина в гороховой мучке
до 0,05мг/г. Кроме того, удалось стабили-
зировать рост кислотного числа при хра-
нении. За 3 мес хранения кислотное число
липидов ИК-обработанной мучки состави-
ло 18,6мг КОН.
Таким образом, наиболее эффективный
способ обработки для снижения актив-
ности ингибиторов трипсина мучки – ИК-
обработка с последующим темперирова-
нием в теплоизоляционном бункере.
С учетом высокой пищевой и биологиче-
ской ценности гороховой мучки определя-
ли возможность использования ее при про-
изводстве сахарного печенья.
В опытных образцах пшеничную муку
по стандартной рецептуре частично
(на 5–30%) заменяли гороховой мучкой,
подвергнутой ИК-обработке с последую-
щим темперированием. Пробные лабора-
торные выпечки проводили по стандартной
методике.
Установили, что при введении гороховой
мучки в качестве компонента для производ-
ства сахарного печенья в количестве от 5
до 25% (взамен муки 1-го сорта), а также
при снижении в рецептуре содержания
маргарина на 9 % физико-химические
и органолептические показатели качества
опытного печенья по сравнению с конт-
рольным образцом не ухудшаются.
На основе полученных данных разрабо-
тали рецептуру сахарного печенья «Бога-
тырское», содержащего гороховую мучку.
Анализ результатов исследований по-
казал, что при введении в состав сахар-
ного печенья до 25 % гороховой мучки
содержание белка в нем увеличивается
на 42,0%и калорийность снижается на 4,1%
по сравнению с показателями контрольно-
го образца.
Количество каротиноидов в сахарном
печенье «Богатырское» по сравнению
с контрольным возросло в 3 раза, витами-
нов В6 – в 1,4 раза, РР – в 3,5 раза, фосфора,
магния, кальция, калия, железа – в 2,6; 1,3; 3;
1,7 и 3 раза соответственно.
Таким образом, введение гороховой
мучки в качестве рецептурного компонен-
та сахарного печенья позволяет увеличить
содержание белка, витаминов, пищевых
волокон и минеральных веществ в нем,
а также снизить его калорийность.
Оргкомитет конференции:
Тел./факс: (812) 273 75 24 –Ирина Сергеевна Розановская – секретарь (для справок),
Тел. (812) 272 23 00 –Татьяна Николаевна Губасова– ученый секретарь,
Тел. (812) 273 41 08 – Тамара Ивановна Минина.
E mail:
Всероссийская научно практическая конференция
«Пищевые ингредиенты и инновационные технологии
в производстве продукции здорового питания»
В ПРОГРАММЕ КОНФЕРЕНЦИИ:
§ основные тенденции развития производства и потре-
бления пищевых добавок и ароматизаторов в России и за
рубежом;
§ техническое регулирование в области пищевых добавок
и ароматизаторов в связи с участием России в Таможен-
ном Союзе и вступлением в ВТО, новые российские и
международные документы в области пищевых добавок и
ароматизаторов;
§ качество и безопасность пищевых добавок, методы их
идентификации в различных видах готовой продукции;
§ инновационные технологии производства пищевых до-
бавок и ароматизаторов;
§ инновационные технологии переработки сельскохозяй-
ственного сырья;
§ пищевые добавки функционального и профилактическо-
го назначения для продукции здорового питания;
§ новые пищевые добавки и их применение в различных
отраслях промышленности;
§ перспективы технической и технологической модерни-
зации производства пищевых добавок;
§ информационное и кадровое обеспечение предприятий
по производству пищевых добавок.
15–16 мая 2013г.
ВНИИПАКК, Санкт Петербург, Литейный проспект, д. 55
Для своевременной подготовки сборника в адрес института необходимо направить материалы докладов
до 10 апреля 2013г.
в электронном виде по адресам: , с пометкой «конференция» в теме письма.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека