ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2010

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

соб плавления сахарного песка или

меда.

Как при любом порционном изготовле"

нии кондитерских масс, качество их в боль"

шой степени зависит от квалификации спе"

циалистов. У непрерывных процессов про"

изводства неоспоримые преимущества пе"

ред периодическими: массы имеют ста"

бильные свойства, что важно при дальней"

ших обработке и формовании. Кроме того,

при непрерывном производстве легче авто"

матизировать процесс и роль человеческо"

го фактора значительно ниже.

Все это позволяет получать изделия вы"

сокого качества.

Специалисты фирмы CHOCOTECH

GmbH создали непрерывно действующую

установку для плавления сахарного песка

повышенной производительностью (до

400 кг/ч), с автоматизированным управле"

нием и контролем, что способствует точ"

ному соблюдению всех параметров в те"

чение всего производственного цикла.

Варочный аппарат SUCROCRUNCH®

для непрерывного плавления сахарного

песка (разработка запатентована) – тех"

нологическая основа для изготовления

большого количества разнообразных кон"

дитерских изделий.

SUCROCRUNCH

– высокоэкономичная

установка.

Благодаря обогреваемой системе по"

дачи в зонах 1, 2 и 3 сахарный песок пла"

вится, а затем направляется к выпускному

патрубку.

Использование аппарата SUCROCRUNCH

для изготовления кондитерских изделий

на примере переслоенного грильяжа

Для непрерывного производства пере"

слоенного грильяжа, т. е. такого изделия,

которое ранее можно было изготовлять

ного расплава со 185 до 140 °C, масса

вспенивается.

Зона 1

(волюметрическое дозирование

сахарного песка в аппарат

непрерывного действия,

температура поверхности деталей,

соприкасающихся с продуктом,

составляет 220…230 °C, сахарный

песок начинает плавиться, масса

однофазная)

Зона 2

(сахарный песок начинает

плавиться, имеются

расплавленные и

нерасплавленные

кристаллы сахара, масса

двухфазная)

Зона 3

(все кристаллы сахарного

песка полностью

расплавлены, температура

расплава примерно 185 °C,

масса однофазная)

исключительно периодическим спосо"

бом, технологическое решение аппарата

SUCROCRUNCH® – основополагающее.

SUCROCRUNCH® состоит из открытого

статора в виде ванны и ротора со специ"

альными подающими и смесительными

элементами. Статор и ротор обогревают"

ся термомаслом. Дополнительно для каж"

дого продукта необходимы соответствую"

щие дозирующие устройства, например

для сахарного песка и для патоки, чтобы в

определенные время и месте непрерывно

добавлять их при производстве.

При изготовлении переслоенного грилья"

жа сначала с помощью непрерывно рабо"

тающей дозирующей системы вносят са"

харный песок. По мере плавления он на"

правляется дальше по установке в продоль"

ном направлении. Температура поверхнос"

тей ротора и статора около 220 °C.

В результате карамелизации сахарный

песок приобретает светло"желтый отте"

нок. Незадолго перед выгрузкой из аппа"

рата SUCROCRUNCH

"T в расплавленную

сахарную массу вносят осветленную па"

току (примерно 3 %, в зависимости от ре"

цептуры).

Содержащаяся в патоке влага испаря"

ется и обусловливает охлаждение сахар"

С помощью насоса"дозатора горячий

сахарный расплав подают на темпериро"

вание (вальцовая система), чтобы масса

охладилась примерно до 100 °С и устано"

вилась необходимая ее вязкость. Опреде"

ленная температура обусловливает и со"

ответствующую вязкость продукта, что су"

щественно влияет на текстуру конечно"

го продукта.

На следующем этапе процесса в са"

харный расплав добавляют либо цельное

сухое молоко, либо подготовленные и

мелко измельченные возвратные отходы,

либо жидкую ореховую пасту (нуга). Это

осуществляется в тянульной и смеситель"

ной установке непрерывного действия.

Ореховая нуга здесь служит не только вку"

совым компонентом. Ее твердые частицы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека