ЭлБиб

11 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2010 9
ТЕМА НОМЕРА. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ладных масс и полуфабрикатов. В результа
те исследований разработана «Методика
оценки качества шоколада и шоколадных
полуфабрикатов по показателю степень из
мельчения», которая включает оптимальный
способ пробоподготовки по концентрации и
температуре пробы, а также использование
нетоксичного растворителя. Выявлены зако
номерности изменения органолептических
и реологических свойств шоколадных масс
и полуфабрикатов в зависимости от их грану
лометрического состава. Исследования вы
полнены в лаборатории производства шоко
ладных изделий, апробированы в централь
ной лаборатории ОАО «МКФ «Красный Ок
тябрь», ОАО «Рот Фронт», цехе новых видов
халвы ОАО «Рот Фронт» (московский завод
«Крекер»). Применение методики способ
ствует повышению качества продукции и уве
личению выпуска шоколада и шоколадных
полуфабрикатов на 3–5 %. Она стала осно
вой при разработке ГОСТ Р «Изделия конди
терские. Методы определения степени из
мельчения в шоколаде, шоколадных издели
ях и полуфабрикатах» (первая редакция).
При реализации направления «Разрабо
тать системы интегрального мониторинга бе
зопасности и качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов и их оборота» от
делом микробиологии, гигиены и санитарии
разработаны Методические рекомендации
«Организация контроля безопасности про
изводства мучных кондитерских изделий».
Работа базируется на основных положе
ниях системологии, предусматривающих си
стемный подход к изучению формирования
безопасности мучных кондитерских изделий
при производстве. Показана возможность
определения критических точек до проведе
ния технологических процессов, что обеспе
чивает повышение безопасности производ
ства изделий благодаря организации конт
роля сырья, полуфабрикатов и готовой про
дукции по всей технологической цепи.
Разработана компьютерная «Программа
«HimBez» для расчета санитарно химичес
ких показателей безопасности мучных кон
дитерских изделий», использование которой
позволяет определить превышение предель
но допустимого значения контаминанта до
начала технологического процесса и изъять
не соответствующую необходимым требова
ниям партию сырья, а также дает возмож
ность создать базу данных партий сырья, ре
цептур и готовых изделий (при этом расчет
проводится автоматически).
Изучение теоретических закономернос
тей моделей и процессов структурообразо
вания конфетных масс позволило обосно
вать высокоэффективную технологию произ
водства сбивных конфет с использованием
технологически адекватного сырья – пекти
на, что дает возможность целенаправленно
изменять свойства конечного продукта. По
дана заявка на патент и разработаны базо
вая технология и документация на конфеты с
корпусами из сбивных масс на основе пек
тина РЦ 9123 214 00334675–09 «Романтика» и
ТИ 9123 105 00334675–09, позволяющие ис
пользовать пектин в производстве сбивных
конфет, увеличить выпуск продукции на 15 %,
расширить и обновить ассортимент, снизить
себестоимость изделий на 12 %.
Мониторинг технического и технологи
ческого оснащения производства желейных
кондитерских масс и мармелада дал воз
можность создать банк данных сырья, тех
нологий и оборудования с учетом достиже
ний науки, технического и технологического
оснащения процессов.
Использование банка данных позволит
объективно оценить качество сырьевых ком
понентов, выбрать оптимальные технологи
ческие схемы и оборудование при органи
зации производства, проектировании пред
приятий и совершенствовании действующих
технологических потоков.
Создание кондитерских изделий, адек
ватных потребностям организма человека
по химическому составу, энергетической и
биологической ценности, – многофактор
ная, междисциплинарная задача, для реше
ния которой в НИИКП проводится комплекс
исследований на стыке биотехнологии, био
химии, пищевой химии, медицины, нутрицио
логии и других наук.
В настоящее время направление иссле
дований института – технологии изготовле
ния функциональных изделий для геродие
тического питания; детей и подростков;
больных сахарным диабетом и т. д.
При разработке технологии производ
ства сахарных кондитерских изделий про
филактического назначения, в том числе для
экологически неблагополучных регионов, в
качестве объекта исследований выбран по
лутвердый ирис повышенной пищевой цен
ности, обусловленной полноценным по ами
нокислотному составу молочным белком,
лактозой, способствующей усвоению каль
ция и фосфора, минеральными веществами
(Na, K, Ca, Mg, P).
Установлены зависимости углеводного
состава, структурно механических показа
телей ириса от введения подсластителей.
Внедрение этих технологии актуально для
экологически неблагополучных регионов,
где наиболее вероятны нарушения обмена
веществ в организме человека и потребле
ние изделий с высокой долей углеводов, жи
ров приводит к ухудшению его состояния.
Созданы высокоэффективные техноло
гические процессы и оборудование с ис
пользованием новых принципов переработ
ки сельскохозяйственного сырья, в частно
сти для производства молочных конфет с
применением современных методов подго
товки сырья и получения полуфабрикатов, а
также изготовления овсяного печенья с ис
пользованием специально обработанного
сырья.
Применение новых многокомпонентных
видов сырья заданных состава и свойств на
основе порошковых технологий позволяет
обеспечить производство ряда полуфабри
катов для кондитерских изделий ; высоко
белкового сырья растительного происхож
дения из злаков и бобовых культур, получен
ных по специальным технологиям, – выпус
кать функциональные изделия.
Разработка современных технологий ба
зируется на подготовке элементарных час
тиц и молекул к технологическим процессам
образования кондитерской массы (диспер
гирование, дезагрегирование, химическое
изменение природы сырьевых компонентов,
активизация влаги с различными видами свя
зи с поверхностью твердой фазы) с целью
получения изделий с заранее заданными
составом, структурой и потребительскими
свойствами при создании:
• централизованного производства и тех
нологии получения многокомпонентных спе
циальных видов высокодисперсных конди
терских полуфабрикатов, высокоэффектив
ных кондитерских смесей – основы мучных
изделий нового поколения;
• экологически безопасных энерго и ре
сурсосберегающих сжатых технологий при
готовления кондитерских масс «холод
ным» способом;
• конкурентоспособных изделий с регу
лируемыми и заданными показателями пи
щевой и биологической ценности в результа
те комбинированного использования мето
да математического моделирования и про
ектирования рецептур;
• экологически чистых технологий полу
чения конфетных масс в турбулентном пото
ке при гидродинамическом, гидроакусти
ческом и тепловом воздействии на продукт
на отечественных многоцелевых установках;
• технологий производства конфет разных
видов благодаря использованию пульсаци
онных и роторно пленочных аппаратов,
обеспечивающих высокое качество изделий
и сохранение полезных свойств продукта.
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека