ЭлБиб

15 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2010 13
ТЕМА НОМЕРА. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Новое оборудование
для малых предприятий
УДК 664.143
Ключевые слова: малые предприятия, теплоноситель, «мягкий» нагрев, синтетичес
кое масло, варочный котел, ярусная печь
Для получения необходимой структуры
полуфабрикатов и готовой продукции в
кондитерской и хлебопекарной отраслях
применяют уваривание, темперирование
и нагревание. При этих процессах проис!
ходит теплообмен между продуктом и
средой, отдающей или воспринимающей
тепловую энергию, – теплоносителем или
хладагентом.
На крупных предприятиях, где имеется
своя котельная, основной теплоноситель
при тепловых процессах (нагревание, ра!
створение, уваривание, выпекание) – на!
сыщенный водяной пар давлением обыч!
но до 0,7 МПа, – позволяет получать темпе!
ратуру до 165 °C.
Температура газов (воздух), обогреваю!
щих пекарную камеру, на 50…80 °C выше
требуемой для выпечки, что создает воз!
можность перегрева, подгорания изделия.
При выпечке хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий в печах для обогре!
ва пекарной камеры применяют газооб!
разное, жидкое, твердое топливо, обогрев
осуществляется с помощью ТЭНов и др.
На малых предприятиях, где котельная,
как правило, отсутствует, для уваривания,
нагревания, выпечки и других теплообмен!
ных процессов используют теплоноси!
тель, нагреваемый ТЭНами или в отдельно
стоящей установке газом или жидким топ!
ливом. Теплоносителем служат глицерин,
синтетическое и полусинтетическое мас!
ло и т. п.
При таком способе обогрева отсут!
ствует необходимость в котельной, а сам
процесс нагревания рабочих органов по!
зволяет производить продукцию при мень!
шей температуре с превышением всего
20…25 ° C («мягкий» обогрев).
Синтетическое и полусинтетическое
масло безопасно для человека. Его смы!
вают обычными моющими средствами.
Рассмотрим некоторые новые конст!
рукции машин для уваривания и выпечки
мучных кондитерских изделий.
Кандидаты техн. наук, проф. М.В. КАЛАЧЕВ, доц. Ю.В. ЗУЕВА
Московский государственный университет технологий и управления
Электрический варочный котел КЭП!
100 предназначен для варки сахарного
сиропа и других кондитерских масс. Ко!
тел – периодического действия, вмести!
мость чаши 100 л, нагрев ТЭНами, рабочая
среда для нагрева – глицерин, температу!
ра разогрева 200…220 °C, потребляемая
мощность привода 0,55 кВт, нагревателей –
15 кВт, габариты 645х1350 мм (внутренний
диаметр котла 600 мм).
Варочный котел (рис. 1) состоит из
рамы 1, расширительного бачка 2, откид!
ной крышки 3, привода 4, крышки непод!
вижной 5, якорной мешалки 6, корпуса с
рубашкой 7, теплоизоляции 8, термодатчи!
ка продукта 9, термодатчика теплоносите!
ля 10, блока электронагревателей 11, пат!
рубка с затвором для слива продукта 12,
патрубка слива теплоносителя 13.
Теплоноситель – глицерин с макси!
мальным прогревом до 220 °C, так как при
250…270 °C он закипает, что недопустимо.
Якорная мешалка совершает вращатель!
ное движение частотой 35 мин!1 от приво!
да, состоящего из моторредуктора. При!
вод установлен на неподвижной крышке. В
ней имеется круглое отверстие, закрытое
откидной крышкой.
Сахарный песок и воду загружают че!
рез отверстие в крышке при вращении ме!
шалки. Затем включают ТЭНы и происхо!
дит уваривание сиропа до необходимой
влажности. Сироп выходит через нижний
патрубок слива. Патрубок закрыт диско!
вым затвором.
Достоинство машины – электрический
нагрев «мягкого» теплоносителя, малые га!
бариты, наличие теплоизоляции, частично
предотвращающие потери тепла, возмож!
ность монтажа в любом месте цеха, так
как паропровод не требуется.
Недостатки – загрузка и выгрузка вруч!
ную, продолжительное уваривание, так
как котел открытого типа.
Хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия широкого ассортимента на ма!
лых предприятиях выпекают в ротационных
и ярусных печах, а также пекарных шка!
фах ШПСМ, ШПЭ, ЭШП и др. По конструк!
ции и принципу работы они аналогичны
ярусным печам.
Ярусные печи подразделяются, в свою
очередь, на двух! и многоярусные, напри!
мер: ХПЭ!500.21 – двухъярусная, 48 форм,
площадь пода 1,46 м2; ХПЭ!150/500.41 – че!
тырехъярусная, 96 форм, площадь пода
2,92 м2; ТЕ!12.1924 – 12 пекарных ярусов,
площадь пода 53 м2.
Их достоинства – выработка изделий
широкого ассортимента, простой и быст!
рый переход с изготовления продукции
одного сорта на выпуск другого. У боль!
шинства из них небольшая инерцион!
ность, малая занимаемая площадь и про!
стая конструкция. В качестве топлива
можно использовать газ, жидкое топливо
или электроэнергию. Удельный расход
теплоэнергии значительно ниже, чем в
тоннельных печах. К недостаткам можно
отнести наличие ручного труда и боль!
шой упек.
На ярусных печах тестовые заготовки
хлебобулочных или мучных кондитерских
изделий подовые или в формах, уложен!
Рис. 1. Электрический варочный
котел КЭП 100
2 3 4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека