10 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
1/2010
8
ТЕМА НОМЕРА.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Основные направления
научного обеспечения производства
кондитерских изделий в современных условиях
УДК 664.143
Ключевые слова:
кондитерская промышленность, инновации, методы исследований
Формирование конкурентоспособности
продукции на внутреннем и внешнем рынках
с ориентированием на запросы потребите
лей осуществляется с учетом влияния рыноч
ных механизмов экономики страны на разви
тие кондитерской отрасли.
Инновации – главный и наиболее эффек
тивный инструмент технологического разви
тия. Причем это не только одно из важнейших
средств обеспечения на рынке значитель
ных конкурентных преимуществ и действен
ный выход из кризисной ситуации, но и на
дежный инструмент завоевания позиций на
зарубежных рынках.
Фундаментальные и приоритетные ис
следования в целях научного обеспечения
кондитерских предприятий ГНУ НИИ КП про
водит в рамках ряда программ и контрактов,
финансируемых из государственного бюд
жета, а также хозяйственных договоров с
предприятиями: программа развития АПК РФ
на 2006–2010 гг. «Разработать современные
ресурсосберегающие методы и технологии
высокоэффективной переработки сельско
хозяйственного сырья при производстве эко
логически безопасных продуктов адекват
ного питания»; программа разработки техни
ческих регламентов, утвержденная распо
ряжением Правительства РФ от 6.12.04
№ 1421 р; Московская целевая программа
С развитием пищевой, в частности кондитерской, промышленности отечественные производители ощутили
потребность в современных технологиях и оборудовании, позволяющих выпускать новые продукты.
Российская кондитерская отрасль в последние годы развивалась ускоренными темпами. Рынок насыщен
разнообразными изделиями, которые не уступают зарубежным аналогам ни по вкусу, ни по внешнему виду.
Продукция радует покупателей всевозможной отделкой, разными формами, цветовой гаммой, огромным спектром
используемых начинок. Специалисты технологических служб предприятий постоянно совершенствуют ассортимент,
изучают новые течения в отрасли, присматриваются к тенденциям развития рынка. Однако, для того чтобы
удержаться на гребне потребительского спроса, одних идей сегодня недостаточно. Желание реализовать их часто
ограничено возможностями имеющегося оборудования.
Вместе с тем в условиях кризиса особенно обостряется борьба за потребителя, покупательские возможности
которого снизились. Поэтому производителям приходится прилагать немало усилий, чтобы выстоять в сложной
ситуации.
Представленные в подборке статьи подскажут производителям сладкой продукции варианты решения многих
проблем технического и технологического оснащения предприятий.
Т.В. САВЕНКОВА,
д р техн. наук
ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии
«О городской целевой программе по даль
нейшему развитию системы питания обуча
ющихся воспитанников образовательных уч
реждений г. Москвы на 2007–2009 гг.»; кон
тракт с Федеральным агентством по техни
ческому регулированию и метрологии РФ на
выполнение работ «Разработка стандартов
на кондитерские изделия».
По направлению «Разработка высокоэф
фективных методов контроля безопасности,
качества сельскохозяйственного сырья,
применяемых компонентов и пищевых про
дуктов» в институте проводят исследования
по
обоснованию идентификационных при
знаков кондитерских изделий
, а также ме
тодов их определения. Новые методы и мето
дики позволят предотвратить поступление на
рынок фальсифицированной продукции,
гармонизировать показатели качества изде
лий с международными нормами, что пре
доставит дополнительную возможность для
выхода отечественных товаров на мировой
рынок.
За 2008–2009 гг. разработаны и аттестова
ны
методы и средства измерения показате
лей качества и безопасности
: методики оп
ределения массовой доли молочного жира,
сухого обезжиренного остатка молока в шо
коладных изделиях с молоком, общего твер
дого остатка какао и обезжиренного твер
дого остатка какао в шоколаде и шоколад
ных изделиях, которые заложены в основу
ГОСТ Р 52821–2007 «Шоколад. Общие техни
ческие условия»; ГОСТ Р 53164–2008 «Метод
определения содержания сухого обезжи
ренного остатка какао в шоколадных изде
лиях»; ГОСТ 53156–2008 «Метод определения
содержания общего сухого остатка какао в
шоколадных изделиях».
Обзор литературы показал, что по дей
ствующим методикам определяют содер
жание белка во всей пищевой продукции, но
в них не учтена специфика кондитерских из
делий, в которых менее 10 % белка.
При маркировании кондитерских изде
лий указываются данные о содержании бел
ков, жиров и углеводов, полученные, как
правило, расчетным путем, в то время как за
рубежом пищевая ценность представлена
14 показателями, определяемыми фактически.
Результаты исследований сотрудников от
дела современных методов оценки качества
позволили установить оптимальные условия
пробоподготовки для определения массо
вой доли белка методом Кьельдаля и полу
чить численные значения массовой доли
белка для кондитерских изделий.
В лаборатории производства шоколад
ных изделий обоснован выбор
метода для
определения степени измельчения шоко
н
Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека