ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2010

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УДК 664.143

Ключевые слова:

современные технологии, грильяж, халва, варочный аппарат,

качество

Грильяж

Грильяжные изделия получают из смеси

карамелизированного сахара и не менее

20 % миндаля, лесных или грецких орехов,

других семян. Обычно в них также вносят

вкусовые добавки и ароматизаторы,

жиры, белковые компоненты и молочные

продукты. По консистенции грильяж раз"

деляют на мягкий, твердый, рассыпчатый и

переслоенный. Можно выделить следую"

щие основные виды изделий, в которых ис"

пользуют грильяжные массы:

•

твердый грильяж

(в качестве усилителя

вкуса, декорирующей основы, для изготов"

ления ореховой нуги, так называемой «бель"

гийское пралине», без дополнительных до"

бавок такой грильяж самый хрустящий);

•

мягкий грильяж

(для производства

конфет или специальных начинок, при до"

бавлении жира, например взбитых сливок,

грильяж приобретает мягкую структуру);

•

рассыпчатый грильяж

(для придания

пралиновым изделиям рассыпчатой

структуры

и консистенции);

Инновационные технологии производства

традиционной продукции

Л. ДЕММЕЛЬ

Фирма CHOCOTECH GmbH

•

переслоенный грильяж

(для изготовле"

ния слоеных изделий на грильяжной основе,

при перемешивании слоев ореховой пасты

(нуги) из фундука или миндаля со слоями

расплавленного сахарного песка или

меда, грильяж приобретает особенную пе"

реслоенную нежную структуру).

Непрерывное плавление

сахарного песка с помощью аппарата

SUCROCRUNCH

Для таких кондитерских изделий, как

грильяж разнообразных видов, основопо"

лагающим компонентом служит расплав"

ленная сахароза.

До недавнего времени использовали

в основном только периодический спо"

Высокопроизводительная

установка непрерывного

действия с двумя машинами

SUCROCRUNCH

Порционный варочный аппарат RK 50

для малых предприятий

Варочный аппарат для изготовления

грильяжа SUCROCRUNCH

непрерывного действия на

средних и больших производствах

Грильяж и халва – два популярных продукта,

для производства которых опытные специалисты

фирмы CHOCOTECH GmbH (Германия) предлагают не только современные

технологические решения, но и свои эксклюзивные ноу хау.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека