ЭлБиб

18 / 68

16 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015
Компьютерное прогнозирование рисков
контаминации популяциями микроорганизмов
мясного сырья в процессе хранения
Ключевые слова
компьютерная математическая модель;
микробное обсеменение; риски микробиологической порчи.
Реферат
В статье рассмотрена проблема микробиологической порчи
пищевых продуктов при их производстве. Отмечена важность
обеспечения безопасности мясных продуктов, в основе системы
обеспечения их безопасности лежат процедуры идентификации,
оценки и управления опасными факторами. Описано важней-
шее условие обеспечения качества и безопасности готовой
мясной продукции — микробиологическая стойкость сырья.
Рассмотрены основные механизмы порчи мяса. Установлено,
что скорость порчи определяется числом микроорганизмов, вид
порчи — видом микроорганизма, видом мяса, условиями окру-
жающей среды. Обоснована эффективность прогнозных моде-
лей влияния взаимодействия микробных популяций на обеспе-
чение безопасности мяса, построенных на основании собствен-
ных данных конкретного предприятия. Разработана модель
компьютерного прогнозирования рисков контаминации популя-
циями микроорганизмов мясного сырья в процессе хранения.
Показаны недопустимые риски и критические контрольные
точки (ККТ) в процессе хранения мясного сырья, а также экспе-
риментальные данные динамики популяций микроорганизмов
в зависимости от условий хранения. Приведен алгоритм обра-
ботки экспериментальных данных на основе прогнозной эмпи-
рической модели бактериального обсеменения с целью управ-
ления процессами микробиологической порчи.
Авторы
Фомушкин Владимир Игоревич, аспирант;
Бородин Александр Викторович, д-р техн. наук, профессор;
Благовещенский Иван Германович, аспирант;
Карелина Екатерина Борисовна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Computer Prediction of Risks of Contamination
of Populations of Microorganisms During Storage
of Raw Meat
Key words
computer modeling; microbial contamination;
microbiologicalspoilage risk.
Abstract
The paper considers the problem of microbial spoilage of food
opportunities in their manufacture. Noted the importance of ensuring
the safety of meat products. It is shown that the system is based on
ensuring the safety of food products are the procedures for the
identification, assessment and control of hazards. Described the
most important issue of ensuring the quality and safety of finished
meat products — microbiological resistance of materials. Considered
the main mechanisms of damage to the meat. Found that the rate of
damage is determined by the number of microorganisms, the type of
damage — the kind of microorganism, meat, and environmental
conditions. Effectiveness of application of prediction models for the
interaction effect of microbial populations on the safety of meat,
based on its own data of a particular company. Developed a
computer model to predict the risk of contamination by microorganism
populations raw meat during storage in the context of ensuring the
microbiological safety of the finished product. An analysis
ofunacceptable risks has been performed andcritical control points
(CCPs) has been implementedforthe storageof raw meat process,
as well as experimental datafor growth dynamicsof microorganism
populations, depending on their storage conditions. An algorithm
forprocessing experimental dataon the basis ofbacterialcontaminati
onempiricalpredictivemodelfor the purpose ofmicrobiologicalspoilage
controlling has also been implemented.
Аuthors
Fomushkin Vladimir Ivanovich, Post-graduate Student;
Borodin Aleksandr Viktorovich, Doctor of Technical Sciences, Professor;
Blagoveshchenski Ivan Germanovich , Post-graduate Student;
Karelinа Ekaterina Borisovna
Moscow State University of Food Productions
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека