ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

Процесс гидролиза фарша КН железой проводили в

течение 4 сут в реакторе-ферментере при температуре

37…39 °СирН7,2–7,8 спериодическимперемешиванием.

Гидролиз завершалипосле прекращениянарастания вели-

чины аминного азота. Полученную гидролизную смесь

осветляли с использованием фильтровального картона.

Характеристика приготовленного гидролизата приведена

в табл. 3.

Результатыпоказывают, что выбранные технологичес-

кие режимы обеспечивают полноту протекания фермен-

тативного гидролиза КН. Полученный субстрат не отли-

чается в худшую сторону от ферментативных гидролиза-

тов, приготовленных из пищевого и технического сырья.

При гидролизе белоксодержащего сырья конечный

субстрат наиболее объективно характеризуется наличием

аминокислот. Качественный и количественный составы

аминокислот в гидролизате определяют его питательную

ценность. Всвязи с этимбыла проведена оценка получен-

ногоФГКНпо аминокислотному составу (см. рисунок).

Рисунок демонстрирует у ФГКН весь спектр исследу-

емых аминокислот, которых суммарно в количественном

отношении несколько меньше, нежелиФГМ. Это объяс-

няется более низкой питательной ценностью исходного

сырья (КН) и должно учитываться при конструировании

микробиологических сред.

Такимобразом, в результате экспериментальных иссле-

дований разработанытехнологические условия и режимы

переработки вторичного сырья убоя птицы — куриных

ног в соляно-кислотныйиферментативный гидролизаты.

Последний по своимфизико-химическимпоказателями

питательной ценности (количественному и качественно-

му составу аминокислот) пригоден для конструирования

микробиологических сред.

Таблица 2

Характеристика кислотных гидролизатов

Гидролизат Гидро-

модуль

Концентрация

водородных ионов, ед. рН

Массовая доля

аминнoго азота, %

Массовая доля

общего азота, %

Степень расщепления

белка, %

Концентрация

хлор-ионa, %

СКГКН

1:1

1,39

7,64

16,71

45,7

4,06

1:2

0,29

8,49

11,64

72,9

4,51

1:3

0,04

6,79

9,11

74,5

4,94

СКГКр (контроль) 1:1

0,14

9,99

15,15

65,9

5,13

Таблица 3

Характеристика ферментативных гидролизатов

Гидролизат

Концентрация

водородных

ионов,

ед. рН

Массовая

доля

аминного

азота, %

Массовая

доля

общего

азота, %

Массовая

доля

сухих

веществ, %

ФГКН

7,5±0,3

4,9±0,7 10,0±1,1 6,8±0,8

ФГКр

(контроль 1)

7,4±0,4

5,7±1,5 8,8±2,0 5,0±0,5

ФГМ

(контроль 2)

7,0±1,0

6,5±1,5 11,0±2,0

Не

нормируется

R e f e r e n c e s

1. Gushchin V.V. [The increase in production of poultry meat —

a requirement of time].

Myasnye tekhnologii

, 2008, no. 5,

pp. 8–16. (In Russ.)

2. Mandro N.M., Denisovich

Yu.Yu.

[Prospects for improvement

of technological methods of processing meat of broiler chick-

ens].

Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya

, 2006, no. 10,

pp. 41–43. (In Russ.)

3. Sems R.A.

Pererabotka myasa ptitsy

[Processing poultry meat].

Transl. from Engl., ed. by V.V. Gushchin. St. Petersburg, Pro-

fessiya Publ., 2007. 432 p.

4. Telishevskaya

L.Ya.

Belkovye gidrolizaty

[Protein hydrolysates].

Moscow, Agrarnaya nauka Publ., 2000. 204 p.

5. Filimonova G.V. et al. [The use of cattle blood in the technol-

ogy of protein hydrolysates].

Khranenie i pererabotka

sel'khozsyr'ya

, 2008, no. 9, pp. 55–58. (In Russ.)

6. Lazykin A.G., Leshchenko A.A., Kuznetsov S.M., Poyar

kov Yu.A., Filimonova G.V.

Pitatel'naya sreda dlya vyrashchi-

vaniya vozbuditelya tulyaremii

[The nutrient medium for the

cultivation of the causative agent of tularemia]. Patent RF

№ 2333948, kl S12N 1/20. 20.09.2008.

Л и т е р а т у р а

Гущин, В.В.

Рост производства из мяса птицы — требование

времени/В.В. Гущин//Мясные технологии.—2008.—№5.—

С. 8–16.

Мандро,Н.М.

Перспективысовершенствованиятехнологичес-

кихметодовпереработкимясацыплят-бройлеров/Н.М.Ман-

дро,Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсы-

рья. —2006. —№10. —С. 41–43.

Сэмс, Р.А.

Переработкамясаптицы/Р.А.Сэмс:Пер. с англ./под

ред. В.В. Гущина. —СПб.: Профессия, 2007. —432 с.

Телишевская,Л.Я.

Белковые гидролизаты/Л.Я. Телишевская.—

М.: Аграрная наука, 2000. —204 с.

Филимонова, Г.В.

Использование крови крупного рогатого

скота в технологии белковых гидролизатов/Г.В. Филимонова

[и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. —

№9. —С. 55–58.

Патент

2333948 Россия, кл С12N 1/20. —Питательная среда

длявыращиваниявозбудителятуляремии/ЛазыкинА.Г.,Лещен-

ко А.А., Кузнецов С.М., Поярков Ю.А., ФилимоноваГ.В.;

ФГУ «48 ЦНИИ» Минобороны России. —№2006127980/13;

Заявл. 01.08.2006;Опубл. 20.09.2008.—Бюл.№26.

Сравнительная характеристика ферментативных

гидролизатов по аминокислотному составу:

—

ФГМ;

– –

ФГКН

Содержание аминокислоты, г/дм

Асп. к-та

Глу

Асп

Сер

Гис

Арг

Гли

Тре

Ала

Тир

Вал

Мет

Трип

Фен

Изо

Лей

Лиз

Про

Аминокислота

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека