ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

унифицированнуюдевятибалльнуюшкалу. Приемоцени-

вания заключается в том, что исследуемымобъектамдает-

ся оценка в соответствиис выраженностьюопределенного

признака, чтоявляетсянаиболее употребляемымв органо-

лептическом анализе при оценке пищевых продуктов.

По результатам органолептических исследований,

можно сделать вывод, что наиболее приемлемыми явля-

ются образцыс содержанием амаранта от 5 до 10%(образ-

цы1 и 2). Колбаса ливерная с содержаниемизмельченно-

го зерна амаранта обоих сортов в количестве 15% имела

запах и вкус с ярко выраженным привкусом и послевку-

сием семян амаранта, что не свойственно данному виду

колбас. Обобщая результатыорганолептических исследо-

ваний, можно сказать, что измельченные семена амаран-

та, внесенные в рецептуру в количестве от 5 до 10% спо-

собствуют улучшению органолептических показателей

ливерных колбас.

Также была изучена водосвязывающая способность

(ВСС) образцов с внесением измельченного зерна ама-

ранта двух сортов (табл. 3). Учитывая данные органолеп-

тической оценки, ВССопределяли в экспериментальных

образцых, характеризующихся приемлемыми органолеп-

тическими показателями.

Так, ВСС определялась в пяти образцах: контрольном

и четырех образцах с внесением 5 и 10% измельченного

зерна амаранта белогоибагряного. ВССопределялимето-

дом прессования на планиметре Planix.

В результате исследований было установлено, что

наибольшую ВСС имеет образец 3 с содержанием 10%

измельченных семян амаранта белого. В целом экспери-

ментальные образцы 2 и 4 (с добавлением измельченных

семян амаранта багряного) имели более низкую ВСС по

сравнению с образцами 1 и 3 (с внесениемизмельченных

семян амаранта белого). Самую низкую водосвязываю-

щую способность имел контрольный образец (колбаса

ливерная «Яичная»).

Увеличение водосвязывающей способности оказало

заметное влияние на выход готовой продукции с учетом

количества внесенного измельченного зерна амаранта: с

повышением его содержания увеличивается выход про-

дукта. Так, самый высокий выход имел образец с содер-

жанием10%муки амаранта белого, самыйнизкий—кон-

трольный образец.

Такимобразом, наиболее приемлемымвариантомвне-

сения в ливерные колбасы растительного наполнителя

стало добавление в рецептуры измельченного зерна ама-

ранта белого и багряного в количестве от 5 до 10%.

Взаключение следует отметить, чтоизмельченное зерно

амаранта — дешевое, быстровосполняемое растительное

сырье, обладающее высокойбиологическойценностью[3].

Всвязи с этимвнесение его в рецептурумясных продуктов

экономическицелесообразно, таккакнаряду сповышени-

емвыхода готовойпродукции (до 10%) снижается себесто-

имость единицыпродукции за счет заменынемясныхком-

понентов рецептуры(мукипшеничной, меланжа яичного)

и частично—дорогостоящего мясного сырья.

Рис. 1.

Органолептическая оценка образцов ливерной колбасы

Баллы

Внешний вид

Запах (аромат)

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Внешний вид

Запах (аромат)

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Внешний вид

Запах (аромат)

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Внешний вид

Запах (аромат)

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Контрольный

образец

(колбаса

ливерная

«Яичная»)

Образец 1 Образец 2

Образец 3

Рис. 2.

Выход ливерных колбас с добавлением семян амаранта, %

120

100

Выход, %

Контроль 5% зерна

амаранта

белого

10% зерна

амаранта

белого

5% зерна

амаранта

багряного

10% зерна

амаранта

багряного

До тепловой обработки

После тепловой обработки

Таблица 3

Результаты исследования ВСС

образцов ливерной колбасы, %

Контрольный

образец

(колбаса

ливерная

«Яичная»)

Экспериментальный образец

(с амарантом

белым)

(с амарантом

багряным)

(с амарантом

белым)

(с амарантом

багряным)

5% зерна амаранта 10% зерна амаранта

15,6

21,92

17,0

25,1

20,26

Л и т е р а т у р а

ШмалькоН.А.

Перспективыпримененияамарантаипродуктов

егопереработкивпищевойпромышленности/Н.А.Шмалько

// Вмире научных открытий. —2010. —№1. —С. 7.

Шмалько, Н.А.

Использование диспергированных семян ама-

ранта в хлебопечении/Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова,

Ю.Ф. Росляков // Хлебопек. —2004. —№1. —С. 24–26.

R e f e r e n c e s

1. Shmal'ko N.A. [Prospects for the use of amaranth and its prod-

ucts in the food industry].

V mire nauchnykh otkrytii

, 2010,

no. 1, p. 7. (In Russ.)

2. Shmal'ko N.A., Bochkova L.K., Roslyakov Yu.F. [Using ama-

ranth seeds dispersed in bakery].

Khlebopek

, 2004, no. 1,

pp. 24–26. (In Russ.)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека