ЭлБиб

15 / 68

13
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015
так называемая «ассоциация микроорганизмов
порчи» [4, 9].
В охлажденном мясе активно размножаются и ста-
новятся преобладающими неспорообразующие гра-
мотрицательные палочки родов Pseudomonas и Achro-
mobacter, а также плесневые грибы и дрожжи [4, 10].
Мониторинг безопасности сырья и мясопродуктов
осуществляется за счет постоянного сбора и анализа
информации об условиях хранения и микробиологи-
ческой обсемененности [5, 8, 13, 14]. Регулярность и
обширность эмпирических исследований не представ-
ляется возможной не только в условиях мелких, но и
в условиях крупных мясоперерабатывающих предпри-
ятий в связи с необходимостью современного оснаще-
ния бактериальных лабораторий, трудоемкостью
работ, экономическими затратами. Внедрение про-
гнозных моделей с высокой долей достоверности обес-
печивает микробиологическую безопасность мясопро-
дуктов [1].
Мировой опыт применения прогнозных моделей
показывает эффективность использования моделей,
построенных на основании собственных данных кон-
кретного предприятия.
При разработке прогнозной модели влияния взаи-
модействия микробных популяций на обеспечение
безопасности мяса необходимо учитывать конкурен-
тную зависимость удельной скорости роста ассоциа-
ции микроорганизмов от лимитирующего субстрата
[7, 10, 15].
Рост популяции микроорганизмов независимо от их
природы, описывается типичной кинетической кри-
вой (рис. 1).
При исследовании рисков микробиологической
порчи мяса интерес представляют условия развития
первых четырех фаз кинетической кривой; которые
определяют возникновение предельно допустимой
обсемененности.
Для описания процесса роста микроорганизмов,
соответствующего первым четырем фазам кинетичес-
кой кривой, использован подход, основанный на пос-
троении эмпирических моделей общего вида, позво-
ляющих получить прогноз с большим «запасом». В
отличие от известных по литературным источникам
данных была разработана единая для широкого спек-
тра микроорганизмов эмпирическая модель, позволя-
ющая посредством подбора параметров учесть специ-
фику процесса роста микроорганизмов.
В качестве объекта исследования использовали
четыре вида микроорганизмов, выделенных из мясно-
го сырья: Aeromonashydrophila, Leuconostocmesenteroides,
Escherichiacoli и Salmonellaspp.
На основании экспериментальных данных, полу-
ченных для различных условий начальной обсеменен-
ности, различных температур и условий хранения
(аэробное и анаэробное), были построены стохасти-
ческие зависимости роста концентрации микроорга-
низмов во времени, которые представляют собой
модифицированную функцию насыщения вида
1
y = a4 + ———————————— .
a1 + a2exp(–a3t)
Параметры определялись методом Ньютона.
Результаты исследований представлены на
рис. 2–5.
Концентрация
микроорганизмов,
КОЕ/мл
Время, сут
– – 1 °С– – 5 °С– – 10 °С – – 15 °С–|– 20 °С
0 5 10 15 20 25 30
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Рис. 2. Динамика развития A. hydrophila с исходной низкой
концентрацией микробных клеток при различных
температурах инкубирования
Концентрация
микроорганизмов,
КОЕ/мл
Время, сут
– – 1 °С– – 5 °С– – 10 °С– – 15 °С –|– 20 °С
0 5 10 15 20 25 30
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Рис. 3. Динамика развития A. hydrophila с исходной высокой
концентрацией микробных клеток при различных
температурах инкубирования
Концентрация
микроорганизмов,
КОЕ/мл
Время, сут
– – 1 °С– – 5 °С– – 10 °С– – 15 °С –|– 20 °С
0 5 10 15 20 25 30
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Рис. 5. Динамика развития Salmonellaspp. с исходной высокой
концентрацией микробных клеток при различных
температурах инкубирования
Концентрация
микроорганизмов,
КОЕ/мл
Время, сут
– – 1 °С– – 5 °С– – 10 °С – – 15 °С–|– 20 °С
0 5 10 15 20 25 30
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Рис. 4. Динамика развития Salmonellaspp. с исходной низкой
концентрацией микробных клеток при различных
температурах инкубирования
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека