ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

беспечение безопасности мясных продуктов

питания является частью политики государства

по реализации государственных гарантий в

области продовольственной безопасности [1, 2].

Технический регламент Таможенного союза «О

безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

устанавливает обязательным правилом для предпри-

ятий пищевой промышленности внедрение системы

HACCP [3, 4]. В основе системы обеспечения безопас-

ности пищевой продукции лежат процедуры иденти-

фикации, оценки и управления опасными факторами,

исключающие возможность передачи сырья (источ-

ника получения сырья) или продукции производителю

и потребителю без проведения установленных конт-

рольных процедур либо необходимых технологических

операций, способствующих выявлению порчи по

показателям безопасности [2, 5].

Сущность НАССР заключается в выявлении недо-

пустимых рисков на протяжении технологического

процесса, обозначении критических контрольных

точек и установлении критических пределов

[1, 5, 6].

Основные механизмы порчи мяса комплексны.

Микробиологические рискии утраты продуктом

существенных свойств обусловлены вероятностью

контаминации мяса вследствие взаимодействия боль-

шого числа популяций микроорганизмов на различ-

ных этапах получения, хранения и обработки сырья и

условиями хранения, способствующими росту и раз-

множению микробных популяций [3, 6–8].

Число критических контрольных точек должно быть

оптимальным и обоснованным: слишком большое их

число приведет к росту экономических затрат и удо-

рожанию продукции [9]. При недооценке опасных

факторов зоны высокого риска могут быть выведены

из‑под контроля. Эффективность обеспечения безо-

пасности сырья снижается из‑за действия недопусти-

мых факторов риска [9–11].

На всех этапах микробиологических рисков сущес-

твуют параметры видовой принадлежности и числен-

ности микроорганизмов, характера и результата взаи-

модействия микробных популяций, температуры и

продолжительности хранения сырья, удельной скоро-

сти роста популяции.

Степень контаминации зависит от микробной обсе-

мененности кожно-шерстного покрова, а также дли-

тельности снятия и принципа действия применяемой

аппаратуры [4, 6, 12].

Скорость порчи определяется числом микроорга-

низмов, вид порчи — видами микроорганизмов, мяса,

условиями окружающей среды.

В рамках проекта ЕС FAIRCT 98-4083 по разработ-

ке общих моделей микробиологической порчи основ-

ные микроорганизмы разделены по относительному

сходству на шесть групп: псевдомонады, дрожжи,

энтеробактерии, Br. thermosphacta, молочнокислые и

палочковидные бактерии. При этом доминирующими

микроорганизмами порчи являются грамотрицатель-

ные аэробные палочки (

Escherichiacoli

, род

Pseudomo-

nas

), кокковые бактерии (

Staphylococcusepidermidis

Staphylococcusaureus

), факультативные анаэробы

Aero-

monashydrofhila

[5].

Особенно значительным неблагоприятным факто-

ром является температура хранения мясной продук-

ции. Охлаждение мяса снижает скорость размноже-

ния большинства микроорганизмов (удлинение лаг-

фазы). При замораживании скорость отмирания

микроорганизмов зависит от видовой и родовой при-

надлежности, возраста и состояния микробных кле-

ток. Наиболее устойчивы к действию низких темпе-

ратур плесневые грибы, дрожжи, споры спорообра-

зующих бактерий. Энтерококки (фекальные стреп-

тококки) и стафилококки более устойчивы к

замораживанию, чем палочка протея и кишечная

палочка [11]. Психротрофные бактерии (род

Pseudo

monas

) в условиях низких температур сохраняют спо-

собность к развитию [5, 8].

Рост и размножение микроорганизмов, выживших

в процессе хранения мороженого мяса, при размора-

живании возобновляются. Начинает доминировать

УДК 67.02

Компьютерное прогнозирование рисков контаминации

популяциями микроорганизмов мясного сырья

в процессе хранения

Аспирант В.И. Фомушкин; д-р техн. наук, профессор А. В. Бородин;

аспирант И. Г. Благовещенский; Е. Б. Карелина

Московский государственный университет пищевых производств

Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции

Число клеток

Время

Рис. 1.

Типичная кинетическая кривая роста популяции

микроорганизмов: 1 — индукционный период; 2 — фаза

экспоненциального роста; 3 — фаза линейного роста;

4 — фаза замедления роста; 5 — стационарная фаза;

6 — фаза отмирания культуры

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека