ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

олбасные изделия занимают значительнуюдолюв

питании населения и относятся к числу наиболее

распространенных видов мясопродуктов. Пред-

приятия мясной промышленности выпускают широкий

ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой цен-

ностьюи удовлетворяющих различные запросыпотреби-

телей.

К числу важных направлений в совершенствовании

ассортимента колбасных изделий относится выработка их

с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке, с

наполнителями из растительного сырья [1].

Инновации в производстве мясопродуктов в основном

затрагивают технологию вареных и варено-копченых

изделий, пользующихся самым большим спросом у насе-

ления. Так, в их состав вводят различные добавки, усили-

вающие вкус, улучшающие консистенцию, влияющие на

цветообразование и др. [2].

Инновации в производстве ливерных изделий в основ-

ном включают внесение в традиционную рецептуру

добавки, содержащей в определенном соотношении ком-

плекс пищевых ароматических компонентов, таких как

пряности, специииэкстрактыпряностей, усилителивкуса

и аромата, эфирные масла и олеорезиныпряно-аромати-

ческих растений, пищевой эмульгатор и изолят соевого

белка. Добавкиобеспечивают улучшение органолептичес-

ких и реологических свойств изделий, увеличивают сроки

их хранения, а также упрощают технологическийпроцесс

изготовления по сравнениюс традиционными способами

производства.

Такой нетрадиционный источник сырья, как измель-

ченное зерно амаранта, используют в пищевых техноло-

гиях вомногих странах [2]. Оно содержит до 17%легкоус-

вояемого, сбалансированного по содержанию белка

(больше, чем в зерне традиционных злаковых культур:

пшеницы, ржи, кукурузы, риса), в частности важнейшей

незаменимой аминокислоты — лизина (до 7 г на 100 г

белка). Фракционный состав белков семян амаранта

характеризуется высоким содержанием водорастворимых

белков (до 50% от общей суммы белков) и практически

полным отсутствием спирторастворимых. Щелочераст-

воримая фракция составляет до 20%, трудноизвлекаемые

белки (остаточная фракция) —до 33%. Альбуминыпред-

ставлены в основном триптофаном, треонином и лизи-

ном; глобулины—серосодержащими аминокислотами и

лизином; проламины — треонином и лейцином, глюте-

лины — триптофаном и лейцином [1]. Листья и семена

амаранта в зависимости от технологии извлечения содер-

жат 5–15% сквалена.

Общее количество липидов в семенах амаранта (в зави-

симости от его вида) колеблется в пределах 17%. Фракция

нейтральных липидов семян составляет около 90%общей

суммы липидов. В этой фракции содержатся в основном

триглицеролы (более 80%), а остальная часть липидов

представлена стеролами и их эфирами. Триглицеролы

семян амаранта в составе свободных жирных кислот

содержат: насыщенные (миристиновая, пальмитиновая,

стеариновая), мононенасыщенные (олеиновая) и поли-

ненасыщенные (линолевая) кислоты [1].

Сравнительно хорошо изучен состав углеводов семян

амаранта. Общее содержание моно- и олигосахаридов

(глюкозы, фруктозы, сахарозы, раффинозы, стахиозы) в

семенах амаранта составляет до 4%, причем основным

компонентом является сахароза, содержание которой в 2

раза превышает ее содержание в зерне других злаков.

Содержание крахмала составляет в среднем 58–60%,

из них на долю амилозы приходится от 4,8 до 6,4%. Сор-

бционная способность, растворимость и температура

желатинизации превосходят эти показатели у пшенично-

го крахмала, однако уступают по набухающей способнос-

тии способности к ретроградации, что объясняетсямень-

шимразмеромкрахмальных зерен амаранта (1–3мкм) [1].

В семенах амаранта в значительном количестве при-

сутствует клетчатка, проявляющая гипотриглицеридеми-

ческий эффект по отношениюк насыщенным и ненасы-

щеннымжирным кислотам.

Кроме того, семена амаранта являются богатымисточ-

ником витаминов. В них присутствуют такие витамины,

как: В

, В

, РР. Причемниацина содержится на 20%боль-

ше, чем в пшеничной муке. Содержание токоферолов в

семенах амаранта по отношениюко всемлипидамсостав-

ляет до 192мг%.

Стоит отметить значительное содержание в семенах

амаранта минеральных веществ. Кальцийифосфор нахо-

дятся в соотношении 1:2, что является близким к опти-

мальному (1:1,5) для усвоения в организме человека, а

содержаниемагния, медиимарганца соответствует суточ-

ной потребности в данных элементах. Высокое содержа-

ние приходится на важнейший микроэлемент —железо,

УДК 637.524.7:633.2

Использование измельченного зерна амаранта

Amarantus albus L

. и

Amarantus paniculatus

в технологии мясных продуктов

Аспирант Н. С. Ружило; канд. техн. наук А. А. Юферова

Дальневосточный федеральный университет. Школа биомедицины, г. Владивосток

Д-р техн. наук Т.Н. Слуцкая

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр), г. Владивосток

Канд. с-х. наук Р.И. Живчикова

Приморская плодово-ягодная станция Приморского НИИСХ, г. Владивосток

Физические и химические методы переработки сельхозсырья

Электронная Научная С льскоХозяйс венная Библиотека