ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

количество которого в 100 г семян амаранта превышает

суточную потребность в 2–10 раз [1].

Продлениюсроков хранения способствуют природные

консерванты, содержащиеся в семенах амаранта, такие

как токоферолы (витамин Е). По отношению ко всем

липидам их количество колеблется от 113 до 192мг%, из

них на долю

-токоферолов приходится от 5 до 10%,

- и

-токоферолов—от 70 до 80%,

-токоферолов—от 20 до

25% [2].

Учитывая богатый химический состав зерна амаранта,

оно было рассмотрено нами в качестве дешевого расти-

тельного наполнителя для ливерных колбас, повышаю-

щего биологическую ценность этих мясопродуктов.

Цель исследований—разработка технологииливерных

колбас с использованиемнетрадиционных растительных

наполнителей. Для этого использовали измельченное

зерно амаранта сортов

Amarantus albus L.

(амарант белый)

Amarantus paniculatus

(

A. cruentus

) (амарант метельчатый

(багряный), произрастающих в Приморском крае.

За основу технологии обогащенных мясопродуктов

был взят традиционный способ производства ливерных

колбас с исключением из рецептуры немясных ингреди-

ентов (от 1 до 5%), а также частично (от 1,5 до 6,5%) мяс-

ного сырья и добавлениемизмельченных семян амаранта

белого и амаранта багряного в количестве 5, 10 и 15%.

Измельченные семена были просеяны через три сита

диаметром 1,5; 1,0 и 0,5мм. Семена были разделены на

три фракции, которые несколько отличались по цвету и

форме. В первуюфракциюбыли выделены семена с диа-

метром 1,5мм в количестве 20% от общей массы семян

(форма округлая, неправильная, цвет—бледно желтый).

Во вторую фракцию были выделены семена диаметром

1,0мм, что составило 40% от общей массы семян, по

форме и цвету они не отличались от первой фракции. В

третьей фракции (0,5мм) были семена в количестве 40%

от общеймассы (форма полукруглая, цвет—светло-жел-

тый, консистенция —наиболее близкая к консистенции

муки). Для проведения эксперимента все фракции

измельченных семян были объединены.

Рецептура фарша для ливерной колбасы с различным

содержанием зерна амаранта приведена в табл. 1. Вкачес-

тве контроля использовали ливерную колбасу «Яичная».

Рациональное содержание измельченных семян ама-

ранта в исследуемых мясопродуктах выбирали исходя из

органолептических показателей, водосвязывающей спо-

собности и выхода готовой продукции.

Характеристика органолептическихпоказателейколбас

ливерных с внесением измельченного зерна амаранта в

количестве 5; 10 и 15%(экспериментальные образцы1, 2 и

3 соответственно) приведена в табл. 2. В связи с тем, что

показателиисследуемыхмясопродуктов не имели сущест-

венныхразличийв зависимостиот сортаамаранта, образцы

различали только по количеству внесенного амаранта.

Из данных табл. 2 следует, что экспериментальные

образцы 1 и 2 имеют более приемлемые органолептичес-

кие показатели, чем образец 3, так как наряду с некро-

шливой консистенцией продукт имел вкус, практически

свойственный данному виду колбас. Образец 3 имел ярко

выраженные вкус и аромат, свойственные амаранту, и

излишне плотнуюконсистенцию, что отрицательно пов-

лияло на органолептические показателипродукта. Добав-

ление данного растительного наполнителя способствова-

ло уплотнению консистенции готового продукта во всех

экспериментальных образцах.

Для удобства сравнения качественное описание табл. 2

было выражено в баллах (рис. 1). Для этого использовали

Таблица 1

Сравнительная рецептура фарша колбасы ливерной «Яичная» и экспериментальных образцов, %

Ингредиент

Контрольный образец

(колбаса ливерная «Яичная»)

Экспериментальный

образец 1

Экспериментальный

образец 2

Экспериментальный

образец 3

Говядина первого сорта

25,0

24,0

20,0

Печень говяжья

33,0

32,0

30,0

Щековина свиная

38,5

38,0

35,0

Меланж яичный

1,5

—

Мука пшеничная

2,0

—

Молоко коровье

5,0

Лук

0,5

Пряности

2,3

Измельченные семена амаранта

—

5,0

10,0

15,0

Таблица 2

Органолептическая характеристика образцов

Показатель

Характеристика показателя

Контрольный образец

(колбаса ливерная «Яичная»)

Экспериментальный

образец 1

Экспериментальный

образец 2

Экспериментальный

образец 3

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без повреждений

Внешний вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, некрошливый, содержит кусочки печени, говядины

Запах

Ароматный, свойственный данному виду продукта

Вкус

Приятный, свойственный

данному виду колбас

Приятный, свойственный данному виду колбас

со слабым ореховым привкусом

Свойственный данному

виду колбас, с выраженным

привкусом амарантовой

муки

Консистенция

Не плотная, слегка крошится

Упругая, некрошливая

Уплотненная

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека