ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

ложившаяся в настоящее время в Россиипроблема

дефицита животного белка может быть решена за

счет максимального и рационального использова-

ния вторичных ресурсов птицеперерабатывающей про-

мышленности [1, 2]. Один из видов вторичного сырья в

этой отрасли—куриные ноги (КН) [3]. Этот продукт осо-

бенно в небольших птицеводческих хозяйствах, зачастую

вывозят на полигоныдля захоронения ввиду нецелесооб-

разности их дальнейшей переработки, что неблагоприят-

но влияет на экологическую обстановку.

В целом рациональное использование непищевых

отходов убоя птицы остается одной из важнейших задач

современного производства и носит социально-экологи-

ческий характер. Стоит отметить, что отходы убоя птицы

являются белоксодержащим сырьеми при наличии соот-

ветствующей технологии их переработки могут быть

трансформированы в ценные питательные субстраты,

которые в дальнейшем возможно использовать в техно-

логии микробиологических сред [4].

Вместе с тем, стоимостьКНзначительнониже по срав-

нению с традиционно применяемым в технологии пита-

тельных сред пищевым субстратом — мясом крупного

рогатого скота (КРС) и непищевым — технической кро-

вью убоя КРС [5]. Поэтому становится очевидной акту-

альность разработки технологии переработкиКНдо про-

дуктов, пригодных для использования в качестве пита-

тельных основ в составе микробиологических сред.

Цель работы—оценка возможностиприменениякури-

ных ног в технологии белковых гидролизатов как основы

микробиологических питательных сред (ПС).

Объектом исследований служили субпродукты

птицы — ноги цыплят-бройлеров, отделенные от тушки

в области заплюсневелого сустава, очищенные, освобож-

денные от рогового слоя эпидермиса.

При гидролизеКНприменяли синтетическуюсоляную

кислоту техническую (ГОСТ 857–95) и железы поджелу-

дочные КРС и свиней (ГОСТ 11285–93). Физико-хими-

ческий анализ КНи приготовленных на их основе гидро-

лизатов проводили с использованием реактивов и препа-

ратов, прошедших входной контроль и отвечающих тре-

бованиям действующих нормативных документов.

В качестве образцов для сравнения были выбраны

солянокислотный (СКГКр) и ферментативный (ФГКр)

гидролизаты технической крови [5, 6], а также фермента-

тивный гидролизат мяса КРС (ФГМ) [7].

Кислотные (СКГКН) иферментативные (ФГКН) гид-

ролизатыкуриных ног оценивали по следующимпоказа-

телям: концентрация водородных ионов, сухие вещества,

аминный азот по Зеренсен—Гаврилову, общий азот по

Къельдалю, хлоридыпоФольдгарду; рассчитывали коэф-

фициент гидролиза или степень расщепления белка (соот-

ношение аминного и общего азота) [8].

Качественный и количественный составы аминокис-

лот в гидролизатах определяли с использованием хрома-

тографической системы«Knauer» производства Германии.

На начальномэтапеКНизмельчали,

получаяфарш.По

внешнимхарактеристикамприготовленныйсубстратпред-

ставлял собой гомогенную массу розово-серого цвета со

специфическимзапахом.Фаршоценивалисогласнопока-

зателямкачествапищевого (мясоКРС) инепищевого (тех-

ническая кровь КРС) сырья. Определяли содержание

белка, золы и влажность. Результаты приведены в табл. 1.

Как видно из данных табл. 1, фаршКНсодержит белок

в количествах соизмеримых с контрольными субстратами,

на которые разработаныи внедреныв производство пита-

тельных сред технологии белковых гидролизатов. Полу-

ченные результаты позволили сделать прогноз возмож-

ности применения КН в качестве сырья для гидролиза.

Отработка процесса кислотного гидролиза фарша КН

заключалась в выборе гидромодуля (соотношение белко-

вого сырья и раствора кислоты) загрузки реагентов, обес-

печивающих при заданных условиях максимальное рас-

щепление белковой молекулы. Оценивали варианты

гидромодуля 1:1, 1:2 и 1:3 (табл. 2).

Анализ данных табл. 2, демонстрирует, что гидромодуль

1:2 (СКГКН) обеспечивает получение азотистых веществ

в гидролизате со степеньюрасщепления белка 72,9%, что

близко к таковому показателюуСКГКр (65,9%), который

используют при конструировании питательных сред.

Приферментативном гидролизе куриных ног (ФГКН)

фарш предварительно разбавляли двойным объемом

питьевой воды. Поджелудочные железы КРС использо-

вали в качестве ферментного препарата в соотношении

масса фермента: масса КН равном 0,2.

УДК 637.54577.122.2

Изучение возможности переработки вторичного сырья

убоя птицы в гидролизаты микробиологических сред

Е. А. Коваленко; канд. биол. наук В. В. Тетерин; канд. биол. наук Д. А. Мохов; Г. В. Филимонова;

Р. Г. Пермяков

48 Центральный научно-исследовательский институт Министерства обороны Российской Федерации, г. Киров

Канд. биол. наук Ю.С. Овсянников; д-р техн. наук, профессор А.А. Лещенко; канд. биол. наук А. Г. Лазыкин

Вятская государственная сельскохозяйственная академия, г. Киров

Таблица 1

Характеристика белоксодержащего сырья

Наименование

сырья

Показатели, %

Белки Влажность

Зола

Куриные ноги

15,0±2,0 63,5±2,0

6,0±0,5

Кровь техническая

15,6±0,4 82,3±0,6

0,8±0,1

Мясо КРС

20,0±2,0 72,5±2,5

1,1±0,4

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека