ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

Экспериментальные данные и результаты расчетов

выявили увеличение угла наклона роста кривой с уве-

личением температуры культивирования (хранения

сырья). Чем выше температура и больше угол наклона,

тем менее продолжительна лаг-фаза. В диапазоне тем-

ператур от 1 до 5 °С лаг-фаза различной продолжи-

тельности наблюдается у всех рассмотренных видов

бактерий.

В диапазоне температур от 10 до 20 °С рост бактерий

начинается с нулевого момента времени. При темпе-

ратуре 10 °С концентрации микроорганизмов дости-

гают предельных значений в диапазоне от 6 до 10 сут:

при температуре 15 °С — на 3‑и сут, а при температуре

20 °С — на 2‑е сут.

Результаты исследований легли в основу разработки

прогностической эмпирической модели для широко-

го спектра температур, различных условий хранения

и различной начальной обсемененности мясного

сырья, позволяющей прогнозировать возможность

появления неблагоприятных изменений качества и

безопасности мясной продукции.

Компьютерная программа обработки эксперимен-

тальных данных с достаточной достоверностью позво-

ляет выявлять риски предельной скорости роста мик-

роорганизмов и предельной концентрации микробной

обсемененности, вызванные нарушением температур-

ного режима, а также проводить визуальный монито-

ринг кинетической кривой роста популяции микро-

организмов (рис. 6).

Таким образом, компьютерная программа, разрабо-

танная на основе прогностической эмпирической

модели, дает реальную возможность:

интегральной оценки рисков микробного обсеме-

•

нения мясного сырья широким спектром микроор-

ганизмов;

оптимального сочетания температурных и времен-

•

ных характеристик для обеспечения качества и

безопасности мясного сырья;

преимущества во времени и затратах при обеспече-

•

нии безопасности продукции.

Прогностическая модель микробиологического

обсеменения мясного сырья должна стать модулем

Единой компьютерной информационно-аналитичес-

кой системы для выявления потенциально опасных

или вредных условий производства и оборота сырья и

пищевой продукции [4].

Кривые роста

микробных

популяций

Базы данных

Расчетные

данные

Увеличение

угла наклона

роста кривой

Предельная

скорость роста

микробных

популяций

Сигнальные

средства

Скорость роста

микробных

популяций

Мониторинг

рисков

Результаты

мониторинга

Анализ

результатов

Отчетность

Вид

микро-

организмов

Начальная

концентрация

микро-

организмов

Параметры

времени

Параметры

температуры

Предельная

концентрация

микро-

организмов

Рис. 6.

Автоматизация контроля рисков микробиологической порчи на основе стохастической прогностической модели

микробного обсеменения мясного сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека