22 / 60
20
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ
•
№ 3
•
2015
Как мы видим, работ по исследованию антиокси-
дантных свойств груш немного. В основном иссле-
дуются образцы без указания сорта. Широкомасш-
табные исследования по сортам груш не проводи-
лись не только в России, но и в мире. В большинс-
тве же исследований груши входят в группу
аутсайдером.
Цель данной работы — исследование физико-хи-
мических свойств: массовая доля растворимых сухих
веществ, массовая концентрация сахара, массовая
доля титруемых кислот в пересчете на яблочную,
измерение общего содержания фенольных веществ
с помощью реактива Фолина-Чекелау [8], общего
содержания флавоноидов [9], уровня улавливания
свободных радикалов DPPH (2,2
'
-дифенил-1-пикри-
лгидразила) [10], общей антиоксидантной силы
по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power
с реагентом 2,4,6-трипиридил-s-триазином) [11],
антиоксидантной активности в системе линолевая
кислота) [12]. Сравнивались импортные груши сор-
тов (Комис, Конференция, Ya), купленные в крупных
торговых сетях г. Самары и местные сорта груш
(Самарская красавица, Самарянка, Краса Жигулей,
Осенняя крупная, Краснощекая из Самары, Галиана,
24-11-44, Даренка, Воложка, Маршал Жуков, Люби-
мица Яковлева, Душечка, Скромница, Самарская
десертная) из коллекции НИИ «Жигулевские сады»
урожая 2014 г. Результаты приведены в табл. 1.
Анализируя данные табл. 1, можно заметить сле-
дующие закономерности. Самой высокой массовой
долей растворимых сухих веществ обладает сорт
груш Самарская красавица — 17,8%. По содержа-
нию редуцирующих сахаров импортные сорта пре-
восходят отечественные, а по титруемым кислотам
все груши находятся примерно на одном уровне
(лишь сорта груш Галиана и 24-11-44 имеют высо-
кую кислотность — 0,53 и 0,46% соответственно).
Результаты исследований содержания флавонои-
дов и фенольных веществ в грушах приведены
в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что наибольшее коли-
чество фенольных веществ содержится в сортах груш
Осенняя крупная, Краснощекая из Самары, Галиана
(602, 592 и 694 мг галловой кислоты на 100 г исход-
ного сырья). Импортные сорта между собой по
содержанию фенолов почти не различаются в груше
сорта Конференция низкое содержание фенолов
(61 мг галловой кислоты на 100 г исходного сырья)
очень низкое. При сравнении местных сортов
с импортными четко прослеживается следующая
картина: показатели фенольных веществ отечест-
венных груш-лидеров в 5 раз превосходят данные
импортных сортов.
По содержанию флавоноидов импортные сорта
груш находятся в группе аутсайдеров. Они уступают
лидеру (груша сорта Галиана 194 мг катехина/100 г
сырья) практически в 4–10 раз (46, 24, 18 мг
катехина/100 г сырья).
Результаты исследований антирадикальной актив-
ности, содержания восстанавливающей силы по мето-
ду FRAP и антиоксидантной активности в системе
линолевая кислота представлены в табл. 3.
Способности улавливать свободные стабильные
радикалы — одна из важнейших характеристик анти-
оксидантной активности. Метод DPPH (2,2
'
-дифе-
нил-1-пикрилгидразил) широко используется
как для оценки индивидуальных фенольных веществ,
так и для пищевых систем в целом. Изучение DPPH
теста проводили спектрофотометрическим методом
со спиртовым раствором радикала DPPH при длине
волны 517 нм. В результате статических испытаний
были построены кривые зависимости ингибирования
радикалов DPPH от концентрации исходного анти-
оксиданта. Одним из основных показателей, харак-
Сорт груши
Массовая доля растворимых
сухих веществ, %
Массовая доля редуцирующих
сахаров, %
Массовая доля титруемых
кислот в пересчете на яблочную
кислоту, %
Самарская красавица
17,8
15,8
0,28
Самарянка
15,5
16,0
0,30
КрасаЖигулей
15,4
15,7
0,14
Осенняя крупная
17,0
15,9
0,54
Краснощекая из Самары
11,0
16,01
0,23
Галиана
15,8
16,1
0,53
24-11-44
12,0
15,7
0,46
Даренка
11,0
15,6
0,10
Воложка
13,0
16,5
0,62
МаршалЖуков
17,0
15,8
0,12
Любимица Яковлева
14,0
15,9
0,24
Душечка
14,8
16,2
0,30
Скромница
12,0
15,9
0,26
Самарская десертная
13,0
15,8
0,26
Комис
11,0
21,0
0,28
Конференция
12,0
24,0
0,26
Ya
13,0
18,0
0,14
Таблица 1
Результаты исследования физико-химических показателей груш
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека