ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

руша — одна из основных садовых культур,

высоко ценится за вкусовые и технологические

качества плодов. Она имеет ряд преимуществ

перед ведущей плодовой культурой — яблоней,

не уступая ей по важнейшим хозяйственно ценным

признакам: не страдает периодичностью плодоно-

шения и регулярно приносит высокие урожаи; вку-

совые качества плодов десертных сортов груши

выше, чем лучших сортов яблони; плоды зимних

сортов долго хранятся и хорошо переносят транс-

портировку [1].

Плоды груши характеризуются лечебной и пита-

тельной ценностью. В них содержатся сахара, кис-

лоты, дубильные вещества, микроэлементы, вита-

мины, пектиновые вещества. Особенно ценны

плоды груши тем, что в них находятся такие важные

для организма человека вещества, как хлорогеновая

кислота и арбутин. Хлорогеновой кислоты в плодах

груши больше, чем в яблоках, ее количество в зави-

симости от сорта составляет 30–70 мг%. Она обла-

дает лечебными свойствами при болезнях печени.

Профилактическое действие арбутина связано с пре-

дупреждением урологических заболеваний [2].

Сегодня среди опасных заболеваний ведущее

место занимают сердечно-сосудистые, желудочно-

кишечные и онкологические, развитие которых

многие ученые связывают с процессом окисления

важнейших веществ — белков, жиров, углеводов,

ДНК.

Окисление — сложный процесс в клетках нашего

организма, идущий по радикально-цепному меха-

низму. Начальными продуктами окисления являют-

ся разнообразные по строению пероксиды и гидро-

пероксиды; вторичные продукты — спирты, альде-

гиды, кетоны, кислоты и их производные. Этот

процесс можно замедлить с помощью антиоксидан-

тов. Среди антиоксидантов наиболее известными

являются

-токоферол, аскорбиновая кислота,

лимонная кислота, кверцетин [3]. При недостаточ-

ном синтезе и содержании подобных веществ в орга-

низме, необходимо восполнять их запас поступле-

нием с пищей, прежде всего с продуктами, которые

постоянно присутствуют в рационе любого челове-

ка. Такими продуктами в первую очередь являются

фрукты и овощи.

За последние годы за рубежом появились работы

по изучению антиоксидантной активности груш.

Так, например, три вида фруктов, выращенных

на территории Испании — персики сортов Batsch

и Var Catherina, груши сорта Var Blanquilla, яблоки

сорта Golden Deicious, испытывали [4] на способ-

ность улавливать радикалы ABAP (TRAP величина),

содержание ферулоновой,

-кумариновой, кофей-

ной кислот. Груши уступили другим фруктам по всем

названным показателям.

В работе американских ученых [5] приведены

результаты изучения общего содержания фенолов

и их способности улавливать радикалы 2,2'-азобис

(амидинопропана) с использованием газо-хроматог-

рафического анализа для таких ягод и фруктов

как клубника, яблоки, красный виноград, черника,

персик, лимон, груша, банан, апельсин, грейпфрут,

абрикос. Здесь так же груша проявляет низкие пока-

затели.

Яблоки, груши, грейпфрут из провинции Shandong

(Китай) стали объектом анализа [6] содержания фла-

воноидов (кверцетина, флоретина, флорезина, эпи-

катехина, процианидина), фенольных кислот (хло-

рогеновой, кофейной,

-кумариновой), антиради-

кальной активности по методу DPPH, восстанавли-

вающей силы по методу FRAP. По этим показателям

все объекты находятся приблизительно на одном

уровне.

В статье итальянских ученых [6] предложен новый

метод исследования антиоксидантной активности

при помощи биосенсора на основе фермента суперок-

сид-дисмутазы для тринадцати видов фруктов.

По уровню активности все фрукты можно располо-

жить в ряд в порядке убывания: мушмула > абрикос

> дыня > банан > вишня > арбуз > грейпфрут > пер-

сик > инжир > слива > яблоки сорта Golden > груша

сорта Williams. Причем различия между лидером

и аутсайдером составляют несколько раз.

В работе российских ученых [7] наряду с ягодами

и овощами оценивалась антиоксидантная актив-

ность в грушах амперометрическим методом с помо-

щью прибора «ЦветЯуза-01-АА». Яблоки, груши,

киви имели самые высокие показатели, тогда

как абрикос, персик и банан показали очень низкие

значения.

УДК 664.8.014/.019

Оценка физико-химического состава

и антиоксидантной активности местных сортов

и образцов груш из торговой сети

Д-р хим. наук Н. В. МАКАРОВА; Д.Ф. ВАЛИУЛИНА; аспирант И. А. КУСТОВА; аспирант А.Н. ДМИТРИЕВА,

д-р хим. наук В. В. БАХАРЕВ

Самарский государственный технический университет

О.И. АЗАРОВ; А. А. КУЗНЕЦОВ

НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулёвские сады», г. Самара

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека