ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

родолжительность жизни и состояние здоровья

человека зависят от многих факторов, но опреде-

ляющим является качество питания. Впоследние

годы в нашей стране четко прослеживаются тенденции

к увеличению алиментарно-зависимых заболеваний,

к которым приводит переход на «западный» («американ-

ский») тип питания, характеризующийся употреблением

большого количествамакронутриентов, рафинированных

продуктов и недостаточным получением эссенциальных

веществ, без которых невозможно правильное функцио-

нирование организма. Бороться с алиментарно-зависи-

мыми заболеваниями («болезнямицивилизации») можно

только путем включения в рацион питания биологически

активных веществ, обладающих определеннымфизиоло-

гическимэффектом. При этомобогащение пищевых про-

дуктов различного рода полезными веществами должно

осуществляется только на основе научных принципов,

знаниймеханизмов их лечебно-профилактического дейс-

твия.

Сегодня сложилось целое направление в области

питания по созданию научно обоснованного подхода

к производству пищевых продуктов с растительными

добавками. Большинство из них разработано в целях

улучшения их пищевой ценности, доступностишироким

слоям населения, рационального использования мест-

ного растительного сырья и экономии традиционного,

расширения ассортимента детских, диетических и лечеб-

но-профилактических продуктов [1, 2].

Авторами статьи ранее были разработаны технологии

производства и рецептуры рубленых полуфабрикатов

из мяса кур с использованием пшеничных отрубей

«Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные

с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-013-00493497–2010)

[3], и изделия «Кекс песочный с творогом и облепихой»

(ТУ 5416-016-00493497–2010) [4].

Отруби пшеничные — мощный источник пищевых

волокон, содержание которых составляет около 43,6%.

Также пшеничные отруби содержат (%): белков — 15,1,

жиров—3,8, углеводов—53,8, клетчатки—8,2. Их мине-

ральныйсостав включает: калий, магний, хром, цинк, медь

и другие микроэлементы, витамины группы В, РР, С,

А (каротин), Е, а также селен. Потребление отрубей

как источника пищевых волокон оказывает благотворное

влияниенабиологическиепроцессы,происходящиеворга-

низме человека. Благодаря ионнообменным и адсорбци-

онным свойствам они связывают и выводят из организма

многие вредные вещества: нитраты, нитриты, формальде-

гиды,фенолы, пестицид, тяжелыеметаллы, микотоксины,

чем способствуют детоксикации организма [5].

Выбор облепихи обусловлен ее высокими вкусовыми

ифункционально-технологическими свойствами. Обле-

пиха — это кладовая витаминов, микроэлементов, орга-

нических кислот, пектиновых веществ. Свежая облепи-

ха содержит полиненасыщенные эссенциальныежирные

кислоты, аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин

(провитамин А), витаминыВ

, В

, рибофлавин, токофе-

рол, ликопин, фолиевую кислоту, филлохинон, сахара,

дубильные вещества.

Потребление облепихи оказывает положительное воз-

действие при лечении заболеваний сердечно-сосудистой

системы, заболеваний крови, при гастритах, язвенной

болезнижелудка и 12-перстной кишки, недостатке вита-

УДК 637.54:641.5:664

Физиологический эффект и безопасность применения

растительных добавок в технологии продуктов питания

Канд. техн. наук О. С. ФОМЕНКО; канд. техн. наук А.Н. МАКАРОВА; канд. техн. наук И. В. СИМАКОВА

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Показатели

Кекс песочный

с творогом

Кекс песочный

с творогом и облепихой

Котлеты куриные

«Особые»

Котлеты куриные

с отрубями

пшеничными

Вода, г

34,73

35,60

61,68

62,02

Белки, г

9,08

9,09

12,37

12,62

Жиры, г

19,70

18,98

9,28

9,40

Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), г

11,66

11,19

2,34

2,36

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), г

0,40

0,36

—

Холестерин, мг

54,20

52,50

39,24

Моно- и дисахариды (МДС), г

34,20

33,89

0,25

0,45

Крахмал, г

19,60

10,72

7,96

Углеводы, г

54,02

53,79

10,99

8,43

Пищевые волокна (ПВ), г

1,00

1,03

1,46

3,35

Органические кислоты (ОК), г

0,31

0,34

0,18

0,16

Зола, г

0,70

0,71

0,93

1,06

Энергетическая ценность, Ккал

421,53

414,33

189,93

187,90

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность образцов изделий (на 100 г продукта)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека