ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

выход готовых изделий: разность между массой

•

теста и потерями в массе при выпекании в процен-

тах к массе теста;

срок хранения готовых изделий.

•

Для получения мясного фарша говядину измельча-

ли на лабораторном куттере в течение 10 мин до обра-

зования однородной консистенции, после чего гото-

вили модельные фарши с частичной заменой фарша

на ТФБ в концентрациях 2,5; 5; 10; 15 и 20%, контро-

лем служил фарш без добавления ТФБ. Исследуемые

образцы, укупоренные в консервные банки массой

нетто 50 г, стерилизовали 20 мин (120 °С, 0,2 МПа),

после чего определяли содержание фарша и высушен-

ного бульона.

Качество испытуемых образцов до и после стерили-

зации в сравнении с контролем оценивали по следую-

щим показателям [6, 7]:

устойчивость фаршевых эмульсий: отношение объ-

•

ема отслоившегося после стерилизации бульона

в процентах к исходной массе фарша;

влагоудерживающая способность: разность между

•

массой влаги в исходном фарше и влаги, выделив-

шейся после стерилизации фарша, в процентах

к исходной массе фарша (метод вакуумной сушки

при температуре 50 °С);

жироудерживающая способность: разность между

•

массой жира в исходномфарше и массой жира в буль-

оне, выделившемся после стерилизациифарша, в про-

центах к исходной массе фарша (метод холодной экс-

тракции 15 мл бульона смесью хлороформа и спирта

этилового (1:2) в течение 3 мин трехкратно);

органолептические характеристики: вкус, запах,

•

консистенция.

Результаты и их обсуждение.

Использование ТФБ

в хлебопечении

. В результате органолептической оцен-

ки качества опытных образцов изделий с добавлением

твердой фазы послеспиртовой пшенично-просяной

барды наилучшие характеристики получили изделия,

при производстве которых использовали 0,5 и 1%

добавок. Данные образцы отличались от контрольно-

го несколько увеличенными размерами подового

хлеба, более окрашенной коркой, что объясняется

высоким содержанием меланоидинов, образующихся

в процессе выпечки В мякише были едва заметны

включения оболочечных частиц более темного цвета.

Описанные признаки не только не ухудшали внешний

вид изделий, но и придавали им специфичность и при-

влекательность; по запаху и вкусу эти образцы не отли-

чались от контроля. Пористость изделий была разви-

той, поры меньшего размера по сравнению с конт-

рольными образцами, равномерно распределенные

по всему объему мякиша. Образцы хлеба с более высо-

ким содержанием добавки (2,0–4,0%) по внешнему

виду оказались непривлекательными: мякиш и корка

более темного цвета с запахом барды, очень плотные,

с пониженной пористостью (таблица).

Оценивая технологические показатели качества

хлеба с добавкой по сравнении с контролем, можно

отметить, что оптимальной концентрацией ТФБ,

при которой испытуемые образцы хлеба минимально

отличаются от контроля, является концентрация

в пределах 0,5–1,0%; это касается показателей —

«упек», «удельный объем», «выход» для подового

хлеба; «пористость» и «выход» — для формового.

По показателю «усушка» качество и подового и фор-

мового хлеба сопоставимо с контролем при введении

в испытуемые образцы 2,0% добавки. Срок хранения

испытуемых образцов хлеба при изученных концент-

рациях ТФБ не отличается от контроля.

Использование ТФБ в технологии рубленых мясопро-

дуктов

. В контрольных образцах мясного фарша

(без добавки) массовая доля влаги составила 69,8%,

массовая доля жира — 2,5%. Влияние содержания ТФБ

на устойчивость, водоудерживающую и жироудержи-

вающую способность мясного фарша после стерили-

зации показано на рис. 1, 2, 3.

Содержание

ТФБ, %

Упек хлеба, %

Усушка, %

Пористость

Ф, %

Удельный

объем П *

Выход, %

0 (контроль)

20,0

8,8

4,2

5,5

67,50

0,360

75,2

80,0

0,5

19,3 (3,5)

6,3 (28,4)

8,0 (90,5)

3,7 (32,7)

63,3 (6,2) 0,418 (16,1) 75,8 (0,8)

81,7 (2,1)

1,0

19,3 (3,5)

6,3 (28,4)

5,0 (19,0)

6,7 (21,8)

65,8 (2,5)

0,347 (3,6)

76,0 (1,1)

81,7 (2,1)

2,0

13,3 (33,5)

6,3 (28,4)

3,9 (7,1)

5,3 (3,6)

57,5 (14,8) 0,448 (24,4) 81,0 (7,7)

86,7 (8,4)

3,0

6,7 (66,5)

8,8 (0)

10,7 (154,8) 4,1 (25,5)

60,2 (10,8) 0,550 (52,8) 87,4 (16,2) 93,3 (16,6)

4,0

12,3 (38,5) 10,0 (13,6)

3,0 (28,6)

4,2 (23,6)

55,1 (18,4) 0,667 (85,3) 83,5 (11,0)

87,7 (9,6)

Технологические показатели качества подового (П) и формового (Ф) хлеба

Примечание

. В скобках указаны отклонения показателей от контроля, %.

Устойчивость эмульсий, %

Содержание ТФБ, %

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

20,0

Рис. 1.

Изменение устойчивости фаршевых эмульсий в зависи-

мости от концентрации ТФБ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека