ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

Введение в мясной фарш 2,5–20% ТФБ способс-

твовало укреплению структуры фарша. Однако

оптимальной можно считать концентрацию до 10%:

в структуре фарша наблюдалось меньшее число

прослоек дисперсионной среды, сокращались поте-

ри в массе при тепловой обработке, мясные изде-

лия имели приятный вкус, запах, сочную и нежную

консистенцию, характеризовались по сравнению

с контролем повышенной водоудерживающей

и жироудерживающей способностью.

Добавка ТФБ в концентрации более 10% небла-

гоприятно влияла на технологические показатели

фарша и органолептические свойства мясных

изделий: после стерилизации образцы фарша теря-

ли требуемую для формования эластичность и

характеризовались значительным снижением

удельного объема. При этом отсутствовал естест-

венный мясной вкус и аромат изделий, по вне-

шнему виду изделия значительно уступали конт-

ролю.

Заключение

. В хлебопечении замена муки на ТФБ

в концентрации не более 1% при изготовлении

подового и формового хлеба безопарным способом

не ухудшает качество изделий и позволяет сэконо-

мить до 1% муки. В технологии мясопродуктов заме-

на мяса на ТФБ в концентрации до 10% позволяет

оптимизировать качество готовых изделий и сэко-

номить до 10% мяса.

Л и т е р а т у р а

Кайшев, А. Ш.

Научные основы фармацевтического

использования сырьевых ресурсов спиртового произ-

водства / А.Ш. Кайшев, Н.Ш. Кайшева. — Волгоград:

ВолгГМУ, 2013. — 156 с.

Робертсон, Э.

Пищевые продукты, питание и здоровье

в Российской Федерации / Э. Робертсон // Вопросы

питания. — 2000. — №3. — С. 38–42.

Кайшева, Н. Ш., Кайшев Ш. С., Кайшев А. Ш.

Пос-

леспиртовая зерновая барда. Фармакохимические

и экологические аспекты переработки. Saarbr

cken: AV

Akademikerverlag GmbH & Co. KG Alle Rechte

vorbehalten: Palmarium Academic Publishing. — 2012. —

205 с.

Кайшева, Н. Ш., Кайшев А. Ш.

Способ комплексного

получения биологически активных веществ из спир-

товых отходов. Патент РФ 2402242, МПК A23L 1/30.

/ Бюл. изобретений. — 2010. — №30. — 9 с.

Лурье, И. С.

Технохимический и микробиологический

контроль хлебопекарного производства / И. С. Лурье,

Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. — М.: Колос, 2003. —

416 с.

References

1. Kaishev A. Sh., Kaisheva N. Sh.

Nauchnye osnovy farmat-

sevticheskogo ispol'zovaniya syr'evykh resursov spirtovogo proiz-

vodstva

[Scientific bases of pharmaceutical using raw materials

of alcohol production]. Volgograd, VolgSMU, 2013. 156 p.

2. Robertson E. [Food, nutrition and health in the Russian Fed-

eration].

Voprosy pitaniya

, 2000, no. 3, pp. 38–42. (In Russ.)

3. Kaisheva N. Sh., Kaishev Sh. S., Kaishev A. Sh.

Poslespirtova-

ya zernovaya barda. Farmakokhimicheskie i ekologicheskie

aspekty pererabotki

[Distillery grains wastes. Pharmacochemi-

cal and environmental aspects of recycling]. Saarbr

cken, AV

Palmarium Academic Publishing, 2012. 205 p.

4. Kaisheva N. Sh., Kaishev A. Sh.

Sposob kompleksnogo

polucheniya biologicheski aktivnykh veshchestv iz spirtovykh otk-

hodov

[A method of complex producing biologically active

substances from alcohol wastes]. Patent RF 2402242, MPK

A23L 1/30.

5. Lur'e I. S., Skokan L. E., Tsitovich A. P.

Tekhnokhimicheskii i

mikrobiologicheskii kontrol' khlebopekarnogo proizvodstva

[Tech-

nochemical and microbiological control of baking production].

Moscow, Kolos Publ., 2003. 416 p.

69,78

69,76

69,74

69,72

69,70

69,68

69,66

69,64

69,62

Водоудерживающая способность, %

Содержание ТФБ, %

Рис. 2.

Изменение водоудерживающей способности мясного

фарша в зависимости от концентрации ТФБ

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

20,0

Рис. 3.

Изменение жироудерживающей способности мясного

фарша в зависимости от концентрации ТФБ

2,500

2,495

2,490

2,485

2,480

2,475

2,470

Жироудерживающая способность, %