ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

ведение

. Один из эффективных способов сни-

жения дефицита эссенциальных нутриентов —

обогащение продуктов питания растительными

биологически активными добавками. К числу таких

добавок можно отнести твердую фазу барды (ТФБ) —

вторичного продукта производства спирта из злако-

вых культур, содержащего комплекс биологически

активных соединений: пептиды, углеводы, жирное

масло, витамины и провитамины, флавоноиды, цел-

люлозу, биогенные элементы [1]. Подобное направ-

ление интересно для создания на основе барды спе-

циальных продуктов питания, востребованных в раз-

личных диетах.

Учитывая высокое содержание в твердой фазе барды

пищевых волокон и минеральных элементов при одно-

временном их дефиците в муке (вследствие потерь

при обмолоте зерна) [1, 2], а также одни и те же зерно-

вые источники барды и муки, можно предположить

целесообразность ее применения в хлебопечении.

Не менее важно использование твердой фазы барды

в технологии мясных продуктов, где ключевым фак-

тором является снижение потерь влаги и жира при теп-

ловой обработке [1]. Натуральной добавкой, снижаю-

щей эти потери, может служить твердая фаза барды,

пищевые волокна которой способны не только эффек-

тивно связывать воду и липиды, но и улучшать мета-

болизм пищевых компонентов [3]. Кроме того, важ-

ный аспект применения твердой фазы барды в произ-

водстве хлебобулочных и мясных изделий — это обо-

гащение их биологически активными соединениями.

Цель работы

— экспериментальное обоснование

возможности использования твердой фазы послеспир-

товой зерновой барды в качестве добавки при произ-

водстве хлебобулочных и мясных изделий.

Объектом исследования служила твердая фаза пос-

леспиртовой пшенично-просяной (1:1) барды произ-

водства ООО «Казачье» Минераловодского района

Ставропольского края (ТУ 9296-248-00008064–98

«Барда зерновая»). Для получения твердой фазы барду

центрифугировали при скорости 10 000 мин

–1

, твердую

фазу отделяли, высушивали под вакуумом при темпе-

ратуре 50 °С, измельчали до образования частиц раз-

мером не более 1 мм, просеивали через систему

сит [4].

По физическим свойствам твердая фаза барды пред-

ставляет собой однородный порошок светло-желтого

цвета со слабым специфическим запахом барды. В ее

составе содержится: 2,3% белков (преимущественно

среднемолекулярных и нерастворимых в воде и соле-

вых растворах) и аминокислот (из которых 12,8%

являются незаменимыми); 2,0% восстанавливающих

сахаров; 5,0% галактуронидов; 9,4% жирного масла;

0,62% флавоноидов; 3,1мг % аскорбиновой кислоты;

1,7мг % токоферолов; 78,9% сырой клетчатки [1, 3].

Кроме того, для исследования использовались: мука

пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ

26574–85), говядина высшего сорта, дрожжи хлебопе-

карные (ГОСТ 171–81), соль поваренная (ГОСТ

13830–97), вода питьевая (ГОСТ 2874–73).

Методики проведения исследований

Хлебобулочные

изделия

изготавливали по рецептуре: мука пшеничная

500 г; дрожжи прессованные 12,5 г; соль 7,5 г; вода

с учетом общей массы и влажности компонентов,

а также требуемой влажности теста (44%) 240 мл [5].

Данные образцы хлеба служили контролем. Указанным

способом, но с частичной заменой муки на ТФБ в кон-

центрациях 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 и 4,0% и с добавлением

воды 236,8; 238,6; 242,2; 245,8 и 249,4 мл, соответствен-

но, были приготовлены образцы хлеба. Тесто готовили

безопарным способом при продолжительности броже-

ния 2,5 ч, обминая через каждый час, после чего делили

на четыре части: массой по 400 г для выпечки формо-

вого хлеба и по 150 г для выпечки подового хлеба, при-

давая круглую форму. Для расстойки форму и круглый

лист помещали в термостат с температурой воздуха

35 °С и относительной влажностью 75–80%. Хлеб выпе-

кали в лабораторной электропечи при температуре

220…230 °С в течение 20 мин для подовых образцов

и 25 мин — для формовых.

Качество испытуемых образцов хлеба в сравнении

с контролем оценивали по следующим показателям [5]:

органолептические характеристики: внешний вид,

•

цвет, запах, состояние поверхности, структура на

разрезе, вкус;

упек: разность между массой теста и горячего изде-

•

лия в процентах к массе теста;

усушка: разность между массой горячего и охлаж-

•

денного изделия в процентах к массе горячего изде-

лия;

пористость мякиша хлеба: разность между объемом

•

трех выемок хлеба (84см

) и объемом каждой выем-

ки (при плотности беспористой массы мякиша

1,31 г/см

) в процентах к общему объему выемок

хлеба;

удельный объем: отношение высоты образца хлеба

•

к его диаметру;

УДК 663.52:658.567.3

Применение послеспиртовой зерновой барды

в производстве продуктов питания

Канд. фарм. наук А.Ш. КАЙШЕВ

Межрегиональное управление Росалкогольрегулирования по Северо-Кавказскому ФО, г. Ессентуки, Ставропольский край

Д-р фарм. наук, профессор Н.Ш. КАЙШЕВА; Г. В. СМОЛЕНСКАЯ; Н.Н. СЕМЕНОВА

Волгоградский государственный медицинский университет (филиал), г. Пятигорск, Ставропольский край

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека