ЭлБиб

20 / 60

18 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 3 • 2015
Применение послеспиртовой зерновой барды
в производстве продуктов питания
Ключевые слова
билогическая ценность; послеспиртовая зерновая барда; руб-
леные мясопродукты; хлебобулочные изделия.
Реферат
Экспериментально изучена возможность использования высу-
шенной и измельченной твердой фазы послеспиртовой пше-
нично-просяной (1:1) барды (ТФБ) в технологии хлебобулочных
и мясных изделий. Установлено, что замена муки на ТФБ в кон-
центрации до 1% при изготовлении хлеба безопарным спосо-
бом способствует улучшению органолептических характерис-
тик и сохранению технологических показателей хлеба (упек,
удельный объем, выход для подового хлеба, пористость
и выход для формового хлеба) на уровне контроля. При замене
мяса на ТФБ в концентрации до 10% фарш приобретает одно-
родную структуру, повышенную по сравнению с контролем
водоудерживающую и жироудерживающую способность,
что способствует изготовлению мясных рубленых изделий с
оптимальными органолептическими характеристиками. Авторы
приходят к выводу, что введение твердой фазы послеспирто-
вой зерновой барды в состав теста и мясного фарша перспек-
тивно для повышения биологической ценности продуктов пита-
ния и экономически эффективно с точки зрения использования
сырья.
Авторы
Кайшев Александр Шаликович,
канд. фарм. наук
Межрегиональное управление Росалкогольрегулирования
по Северо-Кавказскому ФО,
357500, Ставропольский край,
г. Ессентуки, ул. Ленина, д. 3, корп. 13,
Кайшева Нелли Шаликовна,
д-р фарм. наук, профессор;
Смоленская Галина Владимировна;
Семенова Наталья Николаевна
Пятигорский медико-фармацевтический институт
(филиал Волгоградского государственного
медицинского университета),
357532, Ставропольский край, г. Пятигорск, пр. Калинина, д. 11,
Prospects of Application the After Manufacture of Spirit
Grain Bards in Manufacture of Some Food Stuffs
Key words
biological value; after manufacture of spirit grain bards; meat
crushed products; bakery.
Abstract
The opportunity of use of the dried up and crushed firm phase the
after manufacture of spirit wheaten — from millet (1:1) bards (I) in
technology of bakery and meat products is experimentally studied.
It is established, that replacement of a flour on I in concentration up
to 1% at manufacturing bread in the method without yeast in the
way promotes improvement external and flavoring characteristics
and to preservation of technological parameters of bread (the
specific volume, an output for oval breads has sent, porosity and
an output for a square loaf) at a level of the control. At replacement
of meat on I in concentration up to 10% forcemeat gets the
homogeneous structure raised in comparison with the control
water-keeping and lipid-keeping ability that promotes manufacturing
meat crushed products with optimum external and flavoring
characteristics. Introduction I in structure of the test (up to 1%) and
a mincemeat (up to 10%) is perspective for increase of biological
value of food stuffs and is economically effective from the point of
view of use of raw material.
Authors
Kajshev Alexander Shalikovich,
Candidate of Pharmaceutical Science
Inter-Regional Management Federal Service for Alcohol Market
Regulation in the North-FD
3, bldg. 13, Lenina St., Essentuki, Stavropol Krai, 357500,
Kajsheva Nelli Shalikovna ,
Doctor of Pharmaceutical Science, Professor
Smolenskaya Galina Vladimirovna;
Semyonova Natalya Nikolaevna
Pyatigorsk Medical and Pharmaceutical Institute
(branch of Volgograd State Medical University)
11, Pr. Kalinina, Pyatigorsk, Stavropol Krai, 357532
6. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества
мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехи-
на, Л. М. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985. —
296 с.
7. Марх, А. Т. Технохимический контроль консервного
производства / А. Т. Марх. — М.: Агропромиздат,
1989. — 304 с.
6. Zhuravskaya N.K., Alekhina L. T., Otryashenkova L.M. Issle-
dovanie i kontrol' kachestva myasa i myasoproduktov [Research
and quality control of meat and meat products]. Moscow,
Agropromizdat, 1985. 296 p.
7. Markh A. T. Tekhnokhimicheskii kontrol' konservnogo proizvod-
stva [Technochemical control of canning]. Moscow, Agro-
promizdat, 1989. 304 p.
лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека