ЭлБиб

27 / 60

25
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 3 • 2015
минов, в качестве профилактического средства для
уменьшения дегенеративных изменений слизистой обо-
лочки пищевода. Кроме того, облепиха—продукт, обла-
дающий липотропным, антиоксидантным и иммунос-
тимулирующим действием [6, 7].
Таким образом, введение в рецептуры изделий свежей
облепихи и пшеничных отрубей позволяет получить
продукт с более высокими вкусовыми характеристиками
и функционально-технологическими свойствами.
Пищевая, энергетическая ценность, минеральный
и витаминный состав разработанных продуктов, приве-
дены в табл. 1–3.
Анализируя приведенные в таблицах 1–3 данные,
можно сделать вывод, что разработанные изделия
по содержанию основных нутриентов и энергетической
ценности практически не отличается от контрольных
образцов приготовленных по стандартным рецептурам,
но введение плодов свежей облепихи позволило допол-
нительно обогатить кекс витаминами В3, В6, В9, Н, зна-
чительно увеличить содержание витамина С, повысить
токоферол-эквивалент (ТЭ), повышающий антиокси-
дантную активность, что необходимо для стабилизации
жирового компонента изделия и предотвращения окис-
лительных процессов. Вмясных изделиях с добавлением
отрубей наблюдается снижение содержания углеводов
за счет увеличения количества пищевых волокон. Содер-
жание белков не изменяется. Увеличивается показатель
зольности, что свидетельствует о том, что при введении
пшеничных отрубей в рубленые полуфабрикаты из кур
минеральный состав последних улучшается.
В соответствии с рекомендациями технического рег-
ламента Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции» [8] доказательной базой безвредности (безо-
пасности) потребления обогащенных продуктов являет-
ся клиническая апробация исследуемой продукции.
Цель данной работы — исследование физиологичес-
кого эффекта и безопасности разработанных продуктов
на примере морфофункциональных характеристик внут-
ренних органов крыс. Исследовали морфологическую
характеристику печени, тонкого отдела кишечника подо-
пытных животных и основные биохимические показа-
тели крови.
Эксперимент проводился в условиях вивария Сара-
товского ГАУимениН.И. Вавилова. С учетомпроисхож-
дения, пола, возраста, массы и клинического состояния
были сформированы три группы животных:
контрольная группа крыс получала привычный •
для нее рацион питания, который по пищевой и энер-
гетической ценности соответствал физиологическим
нормам и потребностям организма животных;
у первой группы крыс часть дневного полноценного •
рациона была заменена кексом песочным с творогом
и облепихой [9];
у второй группы крыс часть дневного полноценного •
рациона была заменена мяснымипродуктами, в состав
которых входили пшеничные отруби [10].
Показатель
Кекс песочный
с творогом
Кекс песочный
с творогом и облепихой
Котлеты куриные
«Особые»
Котлеты куриные
с отрубями
пшеничными
Натрий, мг 36,43 36,40 147,93 143,55
Калий, мг 148,99 151,38 141,45 155,00
Кальций, мг 68,50 68,59 15,85 17,00
Магний, мг 40,78 41,18 21,91 24,77
Фосфор, мг 116,0 116,02 150,76 159,22
Железо, мг 0,99 1,01 1,64 1,91
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в образцах изделий (в 100 г продукта)
Показатель
Кекс песочный
с творогом
Кекс песочный
с творогом и облепихой
Котлеты куриные
«Особые»
Котлеты куриные
с отрубями
пшеничными
Ретинол, мкг 158,7 152,8 39,24 39,24
β-Каротин, мг 84,00 100,00 5,99 6,23
Ретинол эквивалент (РЭ), мг 172,21 169,51 40,44 40,49
Токоферолэквивалент (ТЭ), мг 1,32 1,36 0,68 0,72
Тиамин, мг 0,07 0,0704 0,08 0,08
Рибофлавин, мг 0,180 0,181 0,09 0,10
Никотиновая кислота, мг — 0,003 — —
Пиридоксин, мг — 0,01 — —
Фолиевая кислота, мг — 0,12 — —
Биотин, мг — 0,043 — —
Ниацин, мг 0,46 0,47 4,78 4,78
Ниациновый эквивалент, мг 2,48 2,49 7,82 24,33
Аскорбиновая кислота, мг 0,12 2,72 1,00 1,00
Таблица 3
Содержание витаминов в образцах изделий (в 100 г продукта)
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека