15 / 60
13
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ
•
№ 3
•
2015
Объемный коэффициент развариваемости опреде-
ляли по формуле
К
о
=
V
в
/
V
с
,
(1)
где
V
в
— объем сваренной фасоли, см
3
;
V
с
— объем
зерен фасоли до варки, см
3
.
Весовой коэффициент развариваемости
К
в
=
М
в
/
М
с
,
(2)
где
М
в
— масса сваренной фасоли, г;
М
с
— масса зерен
фасоли до варки, г.
Кривые изменения твердости зерен фасоли в зави-
симости от продолжительности варки изображены
на рис. 1–3.
Как видно на рис. 1 твердость зерен фасоли сортов
Лопатка, Элита и Черная фасоль на начальном этапе
варки составляют около 15 ед., а твердость зерен сорта
Китаянка 23 ед. пенетрации. Твердость зерен фасоли
сортов Китаянка и Элита уменьшается интенсивнее
до 40 мин варки, при дальнейшей варке твердость почти
не изменяется или уменьшается незначительно. Твер-
дость зерен Черной фасоли уменьшается до 50 мин
варки, дальнейшая варка не имеет смысла, так как сни-
жается незначительно. Твердость зерен фасоли сорта
Лопатка уменьшается интенсивнее до 50 мин варки,
при дальнейшей варке твердость не уменьшается.
На рис. 2 показаны твердость зерен фасоли сортов
Пестрый, Юбка, Боксер и Дичка на начальном этапе
варки она составляет около 15 ед. пенетрации. Твер-
дость фасоли сортов Юбка и Боксер уменьшается
интенсивнее до 50 мин варки, при дальнейшей варке
твердость не изменяется или уменьшается незначи-
тельно, причем величины изменения твердости в про-
цессе варки почти одинаковы. Твердость зерен фасоли
сорта Пестрый уменьшается до 40 мин варки, дальней-
шая варка дает незначительные изменения. Твердость
зерен фасоли сорта Дичка уменьшается незначительно
до 50 мин варки, при дальнейшей варке твердость
не меняется.
Как показано на рис. 3, зерна фасоли сорта Гусиные
лапки плохо впитывают влагу в процессе замачивания
и изменение твердости зерен останавливается после
50 мин варки. Твердость зерен фасоли сортов Скоро-
спелка, Королевский и Мотоцикл на начальном этапе
варки составляют около 15 ед. пенетрации. Твердость
зерен фасоли сортов Скороспелка и Королевский
уменьшается интенсивнее до 50 мин варки, при даль-
нейшей варке твердость изменяется незначительно.
Твердость зерен фасоли сорта Мотоцикл уменьшается
до 40 мин, при дальнейшей варке она не меняется.
Объемный и весовой коэффициенты разваривае-
мости зерен всех сортов фасоли колебались в пределах
от 0,99 до 1,1. На основе полученных данных опреде-
ления объемного и весового коэффициентов развари-
ваемости можно сделать вывод о том, что зерна фасо-
ли впитывают влагу только во время предварительно-
го замачивания. Во время варки они или не впитывают
влагу, или впитывают в незначительном количестве,
хотя в процессе варки меняется их твердость.
Проведенные исследования позволяют сделать сле-
дующие выводы.
К недостаткам тепловой обработки зерен фасоли
можно отнести:
потери части растворимых и летучих ароматических
•
и вкусовых веществ;
изменение естественной окраски зерен;
•
разрушение ряда биологически ценных веществ
•
(аминокислот, витаминов и т. д.).
Излишняя тепловая обработка фасоли приводит
и энергетическим затратам и ухудшению пищевой
и биологической ценности. Поэтому для варки фасоли
Рис. 1.
Изменение в процессе варки твердости зерен фасоли
сортов: 1 — Лопатка; 2 — Китаянка; 3 — Элита; 4 — Черная
фасоль
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Единица пенетрации
Продолжительность варки, мин
1
2
3
4
0
10
20
30
40
50
60
70
Рис. 2.
Изменение в процессе варки твердости зерен фасоли
сортов: 1 — Пестрый; 2 —Юбка; 3 — Боксер; 4 — Дичка
30
25
20
15
10
5
0
Единица пенетрации
Продолжительность варки, мин
1
2
3
4
0
10
20
30
40
50
60
70
Рис. 3.
Изменение в процессе варки твердости зерен фасоли
сортов: 1 — Скороспелка; 2 — Гусиные лапки; 3 — Королевский;
4 — Мотоцикл
30
25
20
15
10
5
0
Единица пенетрации
Продолжительность варки, мин
1
2
3
4
0
10
20
30
40
50
60
70
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека