ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

ерна и бобы фасоли питательны, хорошо усваива-

ются в организме. Фасоль — источник полноцен-

ного белка, по количеству содержащихся белков

она приближается к мясу (17–32%) и превосходит рыбу.

Например, в мясе содержится 20–22% белка, в рыбе —

18–19%, а в отдельных сортах фасоли — до 32%.

По составу аминокислот белок фасоли находится

на уровне молока и мяса. Общее содержание аминокис-

лот в фасоли 20600мг/100 г, в говядине 18200, свинине

14000мг/100 г. Незаменимых аминокислот в фасоли —

7900мг/100 г, в говядине 7100, в свинине 5600мг/100 г,

по содержанию лейцина, изолейцина, треонина, трип-

тофана и фенилаланина фасоль превосходит белки

мяса. Белок фасоли отличается высокой переваривае-

мостью и усвояемостью (86,0–90,0%) [1].

Фасоль также содержит большое количество витами-

нов, минералов и других полезных веществ, улучшающих

состояние всех процессов организма.

Фасоль используют для приготовления различных

блюд [2]. Известны и целебные свойства фасоли. В пос-

леднее время препараты из ее семян начали использо-

вать в медицине [3]. Используется фасоль и для приго-

товления диетических блюд при лечении болезней

печени и желчного пузыря, а также острых инфекци-

онных заболеваний центральной нервной системы.

В народной медицине Китая фасолевые блюда приме-

няют для улучшения деятельности органов дыхания

и пищеварения, а из створок бобов готовят настои

для лечения диабета. Отвар семян как мочегонное

средство положительно влияет на работу печени и почек

[4]. Зерна фасоли одновременно богаты белком и клет-

чаткой, что улучшает работу толстой кишки [3].

Технология приготовления фасоли оказывает

существенное влияние на ее пищевые достоинства.

Наиболее распространенным способом приготовления

пищевых продуктов из зерен фасоли служит варка.

Варка фасоли является гидротермическим процессом,

в котором сочетается одновременное воздействие теп-

лом и водой. Она относится к группе теплообменных

процессов производства пищевых продуктов и заклю-

чается в обработке фасоли горячей (как правило,

кипящей) водой.

В процессе тепловой обработки зерна фасоли обез-

зараживаются, повышается их усвояемость. Улучше-

ние усвояемости продуктов, прошедших тепловую

обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и

•

смазываются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются и в таком виде

•

легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваива-

•

ется;

образуются новые вкусовые и ароматические вещес-

•

тва, возбуждающие аппетит и, следовательно, повы-

шающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых

•

сырых продуктах антиферменты, тормозящие про-

цесс пищеварения.

В Киргизии Таласская область — основной произ-

водитель зерновой фасоли. Несмотря на относительно

большой масштаб производства фасоли, она ограни-

ченно используется в питании населения [5]. Это объ-

ясняется несовершенством способов обработки,

а также отсутствием научно обоснованного ассорти-

мента продуктов питания из фасоли.

Цель данной работы — установление продолжи-

тельности варки некоторых сортов фасоли, изучение

консистенции фасоли во время тепловой обработки,

определение коэффициентов развариваемости.

Для анализа были выбраны зерна 12 сортов фасоли,

купленные в ноябре 2013 г. на рынке г. Бишкек.

Для варки использованы зерна фасоли после очистки

и замачивания в воде при комнатной температуре.

В мерный цилиндр заливали 100см

воды комнатной

температуры, затем засыпали 50 г зерен фасоли. По раз-

ности уровней воды после и до погружения зерен фасо-

ли определяли объем (см

) фасоли до варки. После

определения объема фасоли воду сливали. В термостой-

кий химический стакан наливали 200см

воды, после

доведения воды до кипения засыпали зерна фасоли

и варили в течение 60 мин при слабом кипении, пери-

одически помешивая. После окончания варки замеря-

ли высоту слоя продукта, внутренний диаметр стакана

и определяли объем зерен фасоли после варки. Выли-

вали содержимое кастрюли на специальное сито с под-

доном для стекания отвара. Через 5 мин определяли

массу сваренной фасоли и массу варочной жидкости.

Для определения продолжительности варки зерен

фасоли был использован пенетрометр марки Digital

K95500. На пенетрометре определяли твердость зерен

фасоли через каждые 10 мин в процессе варки. Кине-

тика изменения твердости зерен фасоли при варке

описывается кривыми зависимости единицы пенетра-

ции пенетрометра от продолжительности варки. Ско-

рость разваривания оценивали по полученным кри-

вым.

УДК 664.8.036.1:635.654.2

Установление продолжительности варки

некоторых сортов фасоли

Канд. техн. наук Н. А. КЫДЫРАЛИЕВ

Киргизско-Турецкий университет «Манас», г. Бишкек, Республика Киргизия

Д-р техн. наук, профессор К. А. АЛЫМБЕКОВ

Киргизский экономический университет имени М. Рыскулбекова, г. Бишкек, Республика Киргизия

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека