ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2015

мых о\салатов \алия, \оторые, вст_пая в реа\цию с

\ровью, моZ_т вызвать отравление. В череш\ах соли

щавелевой \ислоты прис_тств_ют в виде \альциевых

соединений. Череш\и \р_п-ных листьев ревеня со-

держат та\же лимонн_ю и др_Zие орZаничес\ие \ис-

лоты, пе\тиновые вещества (до 1,5 %), танин. Они

боZаты витаминами Zр_ппы С, В, \аротином,

минеральными солями \альция, фосфора, маZния.

В 100 Z свежих стеблей содержится 1/3 часть с_точ-

ной нормы витамина К. Рез_льтаты исследований хи-

мичес\оZо состава и пищевой ценности ревеня сыро-

Zо, вареноZо и замороженноZо, а та\же _довлетворе-

ния с_точной потребности в основных пищевых ве-

ществах приведены в табл. 2–4.

При обзоре зар_бежной на_чной литерат_ры отме-

чается, что найденные в ревене антира\овые аZенты—

полифенолы— по\азали отличные рез_льтаты в борь-

бе со зло\ачественными \лет\ами. Эти биолоZичес-

\и а\тивные вещества либо _бивали в выборочном по-

ряд\е ра\овые образования, либо предотвращали их

рост. В перспе\тиве _ченые планир_ют создать на ос-

нове полифенолов ревеня новые ле\арственные пре-

параты, \оторые б_д_т менее то\сичными для паци-

ентов и помоZ_т в борьбе с теми видами ра\а, лечение

\оторых др_Zими методами не дало положительноZо

рез_льтата. Кроме тоZо, шведс\ие _ченые _станови-

ли, что \оличество щавелевой \ислоты зависит не от

тоZо, \оZда срезают череш\и, а от состояния самоZо

растения. Если \_ст ревеня мощный и здоровый, с

толстыми череш\ами, то он а\тивно расход_ет щаве-

лев_ю \ислот_. Если \_ст _Zнетенный, а череш\и дав-

но не срезали, то \ислота на\апливается. Отсюда пра-

вило: череш\и надо срезать или выламывать почаще.

Полезные свойства ревеня, \а\ и пищевой состав,

зависят от еZо сорта. Наиболее предпочтительным и

поп_лярным является \расный ревень, он содержит

больше витамина А, чем зеленые сорта. Кроме тоZо,

стебли \расноZо ревеня содержат большое \оличест-

во полифенольных соединений: флавоноидов, бета-

\аротина, зеа\сантина и лютеина. Эти соединения в

орZанизме преобраз_ются в витамин А и обладают тем

же эффе\том, что и витамин А. БлаZодаря этом_ ре-

вень является мощным природным антио\сидантом,

необходимым орZанизм_ для поддержания целост-

ности \ожи и слизистых оболоче\.

Свежие череш\идолZо хранитьне след_ет—онибыст-

ро _сыхают и после переработ\и дают прод_\т низ-

\оZо \ачества. Поэтом_ после сбора их ре\оменд_ется

сраз_ перерабатывать для длительноZо хранения.

Череш\и, освобожденные от листовых пласти-

но\, след_ет промыть в чистой холодной воде. С _тол-

щенноZо \онца Zр_бых череш\ов надо снять \ожиц_

вместе с воло\нами, а на молодых и нежных ее мож-

но оставить. Затем череш\и необходимо рассортиро-

вать по длине, сложить п_ч\ами и нарезать \_соч\а-

ми длиной 1–2 см. Нож для рез\и должен быть из не-

ржавеющей стали. Череш\и использ_ют в свежем, ва-

реном и переработанном виде. В\_совые \ачества ре-

веня высо\ие, еZо череш\и при вар\е приобретают

в\_с \исловатых ябло\. В рецептах блюд из ревеня

еZо ре\оменд_ется подверZать тепловой обработ\е.

После \рат\овременной вар\и в воде или на пар_

ревень размяZчается [4] (табл. 5, 6).

Бел]и, \

55,1 1,3

7,9

3936

Жиры, \

66,6 0,2

0,9

33300

У\леводы, \

294,2 0,8

5,3

5884

Пищевые

10,7

66,7

469

воло]на, \

Ор\аничес]ие

312,5

100

]ислоты, \

Вода, мл

2200

4,2

1202

Бета-]аротин,

1,2

7,5

4167

м\

Витамин А

900

1,1

6,9

4500

(РЭ), м]\

Витамин B

1,5 0,7

4,2

7500

м\

Витамин B

1,8 3,3

20,8

1500

м\

Витамин C, м\ 90

11,1

69,4

450

Витамин Е (ТЭ),

1,3

8,3

3750

м\

Витамин PP,

6,3

5000

м\

Кальций, м\ 1000

4,4

27,5

1136

Ма\ний, м\

400

4,3

26,6

1176

Натрий, м\

1300

0,2

32500

Калий, м\

2500

81,3

385

Фосфор, м\

800

3,1

19,5

1600

Железо, м\

3,3

20,8

1500

Таблица 4

Удовлетворение с_точной потребности

в бел]ах, жирах, _\леводах, витаминах

и минеральных веществах за счет ревеня

По]азатель

Средняя

с_точная

норма

потреб-

ления

Степень

_довлетво-

рения

нормы

при

потреб-

лении

100 \,

Степень

_довлетво-

рения

нормы

при

потреб-

лении

100 ]]ал,

Количество

прод_]та,

обеспечи-

вающее

50 %

с_точной

потребности,

Вар]а основным

100

способом

Вар]а на пар_

100

Вар]а в СВЧ

100

8-10

Вар]а основным 100

способом

Вар]а на пар_

100

Вар]а в СВЧ

100

Таблица 5

Продолжительность

тепловой ]_линарной обработ]и ревеня

Способ

тепловой

обработ]и

Масса

пол_фабри]ата,

Продолжительность

тепловой

]_линарной

обработ]и, мин

Способ

тепловой

обработ]и

Масса

до тепловой

обработ]и, \

Масса после

тепловой

обработ]и, \

Потери

массы,

Таблица 6

Техноло\ичес]ие потери

при тепловой ]_линарной обработ]е ревеня

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека