ЭлБиб

Ревень довольно широ\о использ_ют в пищевой,

\ондитерс\ой и \онсервной промышленности. Из не-

Zо Zотовят Zлавным образом слад\ие блюда: джем, по-

видло, мармелад, варенье, вино, ц_\аты, \омпоты, на-

пит\и, \исели, начин\_ для пироZов, блинчи\и,

оладьи. Череш\и использ_ют для приZотовления ви-

неZретов, салатов, со_сов для мясных и рыбных блюд,

приправ_ для щей, борщей, овощных с_пов и т.д.

Очень приятное десертное блюдо представляет со-

бой мел\о нарезанные и засыпанные сахаром череш-

\и. Блюда из ревеня желательно сочетать с молочны-

ми, \оторые повышают целебные свойства овощей.

Зная свойства, химичес\ий состав, процессы, про-

исходящие при различных способах \_линарной

обработ\и ревеня, можно разрабатывать новые

подходы \ переработ\е этоZо растения и пол_чать

расширенный ассортимент ценноZо витаминноZо

сырья.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 20515

Л и т е р а т _ р а

Д_борасова, Т.Ю.

Сенсорный анализ пищевых про-

д_\тов / Т.Ю.Д_борасова. — М.: Мар\етинZ, 2001. — 184 с.

Рат_шый, А.С.

ТехнолоZия прод_\ции общественно-

Zо питания: в 2-х томах. Т. 1. Физи\о-химичес\ие процес-

сы, проте\ающие в пищевых прод_\тах при их \_линар-

ной обработ\е /

А.С.Рат

_шный [и др.]; под ред.

А.С.Ра-

т_шноZо. — М.: Мир, 2004.

Федоров, Ф.В.

Ревень, еZо возделывание и исполь-

зование / Ф.В.Федоров, Е.Н.Гринен\о. — Чебо\сары:

Ч_ваш. \н. изд-во, 2001.

РеZель, Э.

Ревень настоящий и ревень оZорный.

К_льт_ра и _потребление еZо в России / Э.РеZель. — СПб:

Издание

К.Л.Ри

\\еро, 1980.

R e f e r e n c e s

1. Duborasova

T.Yu

Sensornyi analiz pishchevykh produk-

tov

[Sensory analysis of food products]. Moscow, Marketing

Publ., 2001. 184 p.

2. Ratushnyi A.S., ed. et al.

Tekhnologiya produktsii obshchest-

vennogo pitaniya: v 2-kh tomakh. T. 1. Fiziko-khimicheskie

protsessy, protekayushchie v pishchevykh produktakh pri ikh

kulinarnoi obrabotke

[Technology of catering products: in 2

vol. Vol. 1. Physical and chemical processes occurring in foods

when they are cooked]. Moscow, Mir Publ., 2004.

3. Fedorov F.V., Grinenko E.N.

Reven', ego vozdelyvanie i

ispol'zovanie

[Rhubarb, its cultivation and use]. Cheboksary,

Chuvash Book Publ., 2001.

4. Regel' E.

Reven' nastoyashchii i reven' ogornyi. Kul'tura i

upotreblenie ego v Rossii

[Rhubarb real and rhubarb ogorny. Cul-

ture and use it in Russia]. St. Petersburg, K.L.Rikkero Publ., 1980.

Свойства и товароведно-техноло\ичес]ая хара]те-

ристи]а ревеня

Ключевые слова

]лассифи]ация, пищевая ценность, ревень, сорт, то-

вароведно-техноло\ичес]ая оцен]а, химичес]ий состав.

Реферат

В рез_льтате исследований _становлено, что ревень

является источни]ом цело\о ряда питательных и био-

ло\ичес]и а]тивных веществ, отличается большим раз-

нообразием ботаничес]их сортов, различных по внеш-

нем_ вид_, в]_совым достоинствам, транспортабель-

ности, сохраняемости, является ле\]о_свояемым и низ-

]о]алорийным прод_]том. Химичес]ий состав зави-

сит от сорта ревеня. В листовых череш]ах ревеня со-

держится 5,2–11,5 % с_хих веществ, в том числе 0,6–3,6 %

сахаров, до 1 % ор\аничес]их ]ислот, 0,8–1,3 % ]лет-

чат]и, 1 % минеральных веществ. Красный ревень со-

держит больше полифенольных соединений флавоно-

идов, бета-]аротина, зеа]сантина и лютеина. Эти сое-

динения в ор\анизме преобраз_ются в витамин А,

бла\одаря чем_ ревень можно считать мощным при-

родным антио]сидантом. При проведении исследова-

ний дана _\л_бленная ботаничес]ая хара]теристи]а

ревеня; разработана товароведно-техноло\ичес]ая

оцен]а, формир_ющая ]ачество ревеня. Определены

е\о потери в зависимости от способа обработ]и. Ре-

з_льтаты этих исследований приведены в таблицах. Да-

ны ре]омендации по промышленной переработ]е ре-

веня, ]_линарном_ использованию. Сделан обосно-

ванный вывод о целесообразности дальнейше\о раз-

вития ]_льт_ры ревеня.

Автор

Слюсаревс]ая Ирина Ви]торовна, аспирант

Северо-Кав]азс]ий федеральный _ниверситет (филиал)

357500, Ставропольс]ий ]рай, \. Пяти\орс],

_л. 40 лет О]тября, 56

e-mail:

cool.slus@yandex.ru

Properties and Сommodities-Technological Characteris-

tics of Rhubarb

Keywords

classification, nutritional value, rhubarb, grade, com-

modities-technological evaluation, chemical composition.

Abstract

Outlines the causes of food spoilage, shows a result of

studies found that rhubarb is a source of a variety of

nutrients and bioactive substances, has a great diversity

of botanical varieties, different in appearance, taste qual-

ities, portability, persistence, is easily digestible and low-

calorie foods. The chemical composition depends on the

rhubarb type. In leaf petioles rhubarb contains 5.2–11.5%

solids, including 0.6–3.6% sugar, 1% organic acid, 0.8–1.3%

fat, 1% minerals. Red rhubarb contains more polypheno-

lic compounds flavonoids, beta-carotene, zeaxanthin and

lutein. These compounds are converted in the body into

vitamin A. What makes rhubarb can be considered a power-

ful natural antioxidant. In research given in-depth botan-

ical characteristic of rhubarb; developed commodities-

technological evaluation, formative quality of rhubarb. De-

termine its loss depending on the processing method. The

results of these studies are shown in the tables. Recom-

mendations for the industrial processing of rhubarb, culi-

nary use. Make informed choices about whether to con-

tinue the development of a rhubarb culture.

Author

Slyusarevskaya Irina Viktorovna, Graduate Student

North-Caucasus Federal University (branch)

56, 40 Let Oktyabrya, Pyatigorsk, Stavropol Krai, 357500

e-mail:

cool.slus@yandex.ru

Электро ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека