ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2015

Для обоZащения прод_\тов питания витаминами

большое значение имеют \_льт_ры, особенно мно-

ZолетнеZо произрастания, \оторые моZ_т сл_жить ис-

точни\ом свежей витаминной прод_\ции. К числ_

та\их \_льт_р можно отнести ревень Rhe

′

um L. Эта

\_льт_ра блаZодаря боZатом_ химичес\ом_ состав_ и

высо\ом_ содержанию биолоZичес\и а\тивных ве-

ществ, использ_ется челове\ом на протяжении мно-

Zих ве\ов [1].

Цель данной работы — _л_чшение потребитель-

с\их свойств ревеня на основе более _Zл_бленноZо

из_чения еZо химичес\оZо состава, пищевой ценнос-

ти и др_Zих технолоZичес\их хара\теристи\.

Одна из основных причин оZраниченноZо исполь-

зования пищевых прод_\тов из ревеня — интен-

сивное поб_рение зеленых листьев и разволо\нение

череш\ов при технолоZичес\ой обработ\е, что об_-

словлено особенностью еZо химичес\оZо состава. Зе-

леные листья ревеня содержат значительное \оли-

чество связанной воды (до 96 %), поэтом_ после сре-

за они быстро _вядают, что приводит \ потере товар-

ноZо вида. Этом_ способств_ет высо\ая а\тивность

ферментов в аэробных _словиях и во влажной среде,

вызывающая _х_дшение цвета и др_Zих орZанолеп-

тичес\их по\азателей.

Ревень отличается достаточно высо\им содержа-

нием орZаничес\их \ислот. Основн_ю часть их со-

ставляет щавелевая \ислота, \оторая при техноло-

Zичес\ой обработ\е сырья а\тивно взаимодейств_ет

с ионами \альция, обеспечивающеZо прочность рас-

тительных воло\он, выводя еZо из \леточных стр_\-

т_р в виде нерастворимых о\салатов. В нативной рас-

тительной т\ани орZаничес\ие \ислоты находятся в

ва\_олях и отделены от др_Zих \леточных стр_\т_р,

что обеспечивает недост_пность \онта\та с ними.

При технолоZичес\ой обработ\е целостность \ле-

то\ нар_шается, орZаничес\ие \ислоты вст_пают в

\он\_рентные химичес\ие реа\ции на ионном _ров-

не. В частности, щавелевая \ислота, являясь преи-

м_щественно а\тивной в отношении \альция, спо-

собств_ет еZо осаждению из растительной т\ани, что

приводит \ разр_шению протопе\тина и разволо\-

нению прод_\та. Та\же она является причиной пе-

рехода хлорофилла в феофитин за счет отщепления

иона маZния, это способств_ет интенсивном_ поб_-

рению зеленоZо цвета листьев ревеня. Из-за отс_т-

ствия _совершенствованных технолоZий, \оторые _с-

транили бы _х_дшение потребительс\их свойств пи-

щевых прод_\тов из ревеня, ассортимент та\их из-

делий весьма оZраничен [2].

Нельзя назвать ревень очень поп_лярным про-

д_\том. В Европе еZо не знали долZое время. Завез ре-

вень в Россию знаменитый исследователь Пржеваль-

с\ий, \оторый попробовал еZо в Китае. ЕZо розовые

череш\и особенно поп_лярны в Западной Европе и

странах Балтии. В России ревень выращивают в ос-

новном в личных при_садебных хозяйствах, несмо-

тря на блаZоприятные природные _словия для реа-

лизации еZо потенциала. В стране не с_ществ_ет досто-

верной статисти\и по еZо площадям, данные по про-

изводств_ и переработ\е отс_тств_ют. Правда, сейчас на

это растение обратили внимание, еZо сеют в Т_ль-

с\ой, Мос\овс\ой, Воронежс\ой областях.

Ревень (Rhe

′

um) — род травянистых растений се-

мейства Zречишных. С ботаничес\ой точ\и зрения

ревень является травянистым мноZолетни\ом и

представляет собой \р_пн_ю трав_ с деревянисты-

ми, ветвистыми \орневищами.

Ревень имеет толстый, полый вн_три стебель, \о-

торый образ_ется на второй Zод жизни растения и до-

стиZает в высот_ 2 м. Корни стержневые, прони\ают

в почв_ на Zл_бин_ 2–2,5 м. На Zолов\е \орневища

располаZаются \р_пные поч\и, именно из них еже-

Zодно развиваются мощная розет\а листьев и цвето-

носные побеZи. Надземные стебли однолетние, пря-

мые, толстые, полые и иноZда слабо-бороздчатые.

При\орневые листья очень \р_пные, длинночереш-

\овые, цельные или з_бчатые, иноZда по \раю вол-

нистые. Череш\и цилиндричес\ие или мноZоZран-

ные, достиZают 70 см в длин_ и о\оло 4 см в тол-

щин_, при основании снабжены \р_пными растр_бами.

Стеблевые листья более мел\ие, бесчереш\овые.

Стебель за\анчивается \р_пным метельчатым со-

цветием. Цвет\и большей частью белые или зелено-

ватые, ред\о розовые или \роваво-\расные; они обое-

полые или вследствие недоразвития — однополые.

О\олоцветни\ простой, шестилистный, лист\и \о-

тороZо или все одина\овы межд_ собой, или нар_ж-

ные нес\оль\о мельче вн_тренних, после опыления

о\олоцветни\ _вядает. Тычино\ девять, в два \р_Zа,

причем нар_жный \р_Z _двоен. Пести\ один с верх-

ней одноZнездной трехZранной завязью.

Ревень — пере\рестноопыляемое растение. Плод —

трехZранный широ\о- или _з\о-\рылатый ореше\.

Семя бел\овое, зародыш центральный. Цветение на-

ст_пает в третьей де\аде мая, семена созревают в

УДК 635.48

Свойства и товароведно-техноло\ичес]ая хара]теристи]а

ревеня

Аспирант И.В.СЛЮСАРЕВСКАЯ

Северо-Кав\азс\ий федеральный _ниверситет (филиал),

Z. ПятиZорс\, Ставропольс\ий \рай

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ ПЕРЕБАТКИ СЕЛЬХОЗПРОДКЦИИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека